Congelación De Hortalizas

CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Materias primas: la calidad inicial debe ser excelente pues después del procesado no puede ser mejorada. Se deben usar variedades adecuadas y con el grado de madurez apropiado (contenido de almidón) .

Preparación para la congelación: aquí se incluyen el lavado, limpieza, troceado, pelado, etc. Sin embargo la operación más importante es la clasificación por tamaño. A veces también es posible sumergir los productos en salmuera (2%) para eliminar insectos o larvas

Escaldado: se lleva a cabo para destruir sistemas enzimáticos que pueden deteriorar el sabor y la textura durante el almacenamiento, también reducir la población microbiana y la fijación del color. Muchas frutas no necesitan ser escaldados (manzanas, peras, duraznos y ciruelas), sin embargo el proceso mejora algunas características por la inactivación de la polifenol oxidasa. Acerca de esta enzima se usa como indicador de de la efectividad del tratamiento de escaldado al igual que la catalasa y la lipoxigenasa, por su estabilidad frente al calor.

El escaldado en agua caliente es usualmente llevado a cabo entre 75º – 95 ºC y durante tiempos de 1 a 10 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas de vegetales:

Producto Tiempo (min) Temperatura (ºC)

Porotos verdes

Brócoli

Coles de Bruselas

Arvejas

Zanahoria

Choclo 2-3

2-3

4-5

1-2

3

5 95

95

95

95

80

80

Al agua de escaldado se le pueden añadir distintos productos para afectar ciertas características del producto, por ejemplo:

• Pirofosfato ácido de sodio para prevenir decoloración de coliflores y papas

• Sales de calcio para reafirmar la textura

Congelación: en términos comerciales, el proceso de congelación implica la eliminación del calor de los tejidos de la planta hasta temperaturas que el producto sea estable durante una cierta cantidad de tiempo. Las temperaturas conseguidas en almacenamiento congelado están por debajo de los -18 ºC, lo que hace posible que frutas y hortalizas se mantengan en buen estado más de 12 meses. Puesto que el proceso de congelación ya es conocido, solo se recalcará la importancia de obtener una velocidad de congelación rápida de tal manera de obtener cristales de hielo numerosos y pequeños, ya que se segura el mínimo daño a los tejidos vegetales. De esta forma la calidad gustativa y la textura del producto son mejores.

Envasado: el envase utilizado en los vegetales congelados debe proteger al producto frente a la deshidratación, proporcionando una barrera efectiva al vapor de agua. Además debe resistir las temperaturas bajas y proteger al producto de la posible contaminación por manipulación y transporte. El material más usado es el polietileno por su resistencia al trato, a las temperaturas (-50 ºC) y sus propiedades de barrera. En el caso de productos delicados congelados en bloque en sus envases se usa el cartón recubierto de polietileno. Para productos de gran tamaño o gramaje se usan bolsas de papel multicapa rebordeadas de polietileno. Antes del envasado el producto puede ser glaseado, aplicándole una fina pulverización de agua potable, que cubre cada fruto o pieza vegetal con una delgada capa de hielo como medida protectora. Esto es alrededor del 1% en peso.

LIOFILIZACIÓN

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).

Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

Ventajas

• Se obtienen productos de redisolución rápida

• La forma y características del producto final son las originales

• Proceso idóneo para sustancias termolábiles

• Pérdida mínima de constituyentes volátiles

• Contenido muy bajo de humedad final

• Compatible con la elaboración en medio aséptico

• Los constituyentes oxidables están protegidos

Inconvenientes

• Alto coste de instalaciones y equipos

• Elevado gasto energético

• Operación de larga duración

ESQUEMA DE UN LIOFILIZADOR

Equipos:

• Cámaras de desecación y condensación separadas con válvulas para la determinación del punto final, que permiten la esterilización con vapor a presión a 121 ºC.

• Sensores de presión y temperatura conectados a sistemas de registro y control.

• Desplazamiento de los estantes mediante sistemas neumáticos para el cierre de los viales.

• Sistemas de emergencia de vacío, refrigeración y calefacción.

• Dispositivos de filtración esterilizante para el aire empleado al romper

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