Manual De Inocuidad
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Tecnología de alimentos
Manual de la asignatura del profesor:
Inocuidad de alimentos
Elaborado por:
Biol. Francisca Lagunes Olivares
Revisado por el Director de Carrera
MCP. Arturo Hernán Tagle Reyes
Diciembre 2007
Índice
Introducción
Firmas de autorización
I Importancia de la inocuidad alimentaria 4
I.1 Importancia de la inocuidad alimentaria 4
I.2 Antecedentes de la inocuidad alimentaria 10
II Tipos de contaminación y sus efectos 17
II.1 Conceptos básicos 17
II.2 Principales fuentes de contaminación microbiológica en poscosecha, ordeña, sacrificio en el campo y en planta 10
II.3 Principales fuentes de contaminación física en poscosecha, ordeña, campo y en planta 21
II.4 Principales fuentes de contaminación química en poscosecha, ordeña, campo y en planta 22
III. Importancia de la calidad y la inocuidad 25
III.1 La calidad y la inocuidad alimentaria 25
III.2 BPA(Buenas practicas agrícolas) 26
III.3 HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control 33
III.4 GMP(Buenas practicas de manufactura) 26
III.5 PCP (Programa de control de plagas) 36
III.6 Rastreabilidad 36
IV. Legislación, normalización y certificación 43
IV.1 Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria 43
IV.2 Regulaciones Nacionales en Inocuidad Alimentaria. (Normas Oficiales Mexicanas) 46
IV.3 Esquemas de certificación 43
V Calidad Total 49
V.1 Sistemas de calidad 49
V.2 La inocuidad alimentaria y como factor importante en la implementación de un sistema de calidad. 53
Anexos 55
Glosario 56
Firmas
Elaboró Revisó
Biol. Francisca Lagunes Olivares
MCP. Arturo H. Tagle Reyes
Director de la Carrera
Vo. Bo. Autorizó
MAD. Marisol Flores Contreras
Dr. Eduardo Mogica Martínez
Directora de Enlace Académico Rector
Importancia de la inocuidad alimentaria
Unidad Temática: I Importancia de la inocuidad alimentaria
I.1Tema: I.1 IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
I.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir el concepto de inocuidad y aplicar el concepto a la interpretación de problemas reales de la industria, además de conocer algunos de los términos más empleados en inocuidad alimentaria.
I.1.2 Recurso tiempo del tema: 4 horas
I.1.3 Desarrollo:
La aceptación creciente de los consumidores depende de que se cumplan dos objetivos primordiales: presentar un producto que no represente un peligro para la salud y proporcionar un alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas durante un periodo de tiempo aceptable sin que sufra deterioro, es por ello que es importante que el productor y quienes intervengan en el manejo del producto y conozcan las tecnologías para el logro de los objetivos mencionados.
¿QUE ES INOCUIDAD ALIMENTARIA?
La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras practicas del proceso.
La protección del alimento frente ala combinación; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
La protección de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y en el control de la alteración prematura del alimento.
LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE.
-El cierre del negocio.
-La pérdida de su empleo.
-Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
-La pérdida de su reputación.
-El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicación alimentaría.
-La aparición de brotes de intoxicación alimentaría, pudiendo causar incluso la muerte de personas.
-La contaminación de alimentos, y las quejas de los consumidores, y del personal.
-La
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