Manual De Inocuidad

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Tecnología de alimentos

Manual de la asignatura del profesor:

Inocuidad de alimentos

Elaborado por:

Biol. Francisca Lagunes Olivares

Revisado por el Director de Carrera

MCP. Arturo Hernán Tagle Reyes

Diciembre 2007

Índice

Introducción

Firmas de autorización

I Importancia de la inocuidad alimentaria 4

I.1 Importancia de la inocuidad alimentaria 4

I.2 Antecedentes de la inocuidad alimentaria 10

II Tipos de contaminación y sus efectos 17

II.1 Conceptos básicos 17

II.2 Principales fuentes de contaminación microbiológica en poscosecha, ordeña, sacrificio en el campo y en planta 10

II.3 Principales fuentes de contaminación física en poscosecha, ordeña, campo y en planta 21

II.4 Principales fuentes de contaminación química en poscosecha, ordeña, campo y en planta 22

III. Importancia de la calidad y la inocuidad 25

III.1 La calidad y la inocuidad alimentaria 25

III.2 BPA(Buenas practicas agrícolas) 26

III.3 HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control 33

III.4 GMP(Buenas practicas de manufactura) 26

III.5 PCP (Programa de control de plagas) 36

III.6 Rastreabilidad 36

IV. Legislación, normalización y certificación 43

IV.1 Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria 43

IV.2 Regulaciones Nacionales en Inocuidad Alimentaria. (Normas Oficiales Mexicanas) 46

IV.3 Esquemas de certificación 43

V Calidad Total 49

V.1 Sistemas de calidad 49

V.2 La inocuidad alimentaria y como factor importante en la implementación de un sistema de calidad. 53

Anexos 55

Glosario 56

Firmas

Elaboró Revisó

Biol. Francisca Lagunes Olivares

MCP. Arturo H. Tagle Reyes

Director de la Carrera

Vo. Bo. Autorizó

MAD. Marisol Flores Contreras

Dr. Eduardo Mogica Martínez

Directora de Enlace Académico Rector

Importancia de la inocuidad alimentaria

Unidad Temática: I Importancia de la inocuidad alimentaria

I.1Tema: I.1 IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

I.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir el concepto de inocuidad y aplicar el concepto a la interpretación de problemas reales de la industria, además de conocer algunos de los términos más empleados en inocuidad alimentaria.

I.1.2 Recurso tiempo del tema: 4 horas

I.1.3 Desarrollo:

La aceptación creciente de los consumidores depende de que se cumplan dos objetivos primordiales: presentar un producto que no represente un peligro para la salud y proporcionar un alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas durante un periodo de tiempo aceptable sin que sufra deterioro, es por ello que es importante que el productor y quienes intervengan en el manejo del producto y conozcan las tecnologías para el logro de los objetivos mencionados.

¿QUE ES INOCUIDAD ALIMENTARIA?

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras practicas del proceso.

La protección del alimento frente ala combinación; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

La protección de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y en el control de la alteración prematura del alimento.

LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE.

-El cierre del negocio.

-La pérdida de su empleo.

-Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

-La pérdida de su reputación.

-El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicación alimentaría.

-La aparición de brotes de intoxicación alimentaría, pudiendo causar incluso la muerte de personas.

-La contaminación de alimentos, y las quejas de los consumidores, y del personal.

-La devolución de artículos alterados.

-La perdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone n menores salarios y primas).

No solo el empresario es responsable de la ocurrencia n de un brote de intoxicación alimentaría. También usted podría ser procesado y le seria muy difícil encontrar otro trabajo en la industria alimentaría.

LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA DE HIGIENE.

-Una buena reputación de la empresa y del personal.

-Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

-Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.

-La satisfacción del cliente.

-Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.

-La adecuación a la ley y la satisfacción del departamento de salud publica.

-La satisfacción personal

Definición de inocuidad en alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Para los fines del presente curso, es necesario familiarizarse además con los siguientes términos:

Idoneidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección.- La reducción del numero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Sistema HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se permiten que es multiplique y crezcan sin control. (También se les llama microbios o gérmenes).

Detergente: Es una sustancia química que es usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.

Desinfectante: Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.

Portador: Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

Contaminación cruzada: Es el proceso por que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia de manera que infecte alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan como un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipulador alimentos ya cosidos sin lavarse las manos entre ambas fases.

Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en la producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

Intoxicación alimentaria: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosas causada por la ingestión de alimentos contaminados.

Alimentos de alto riesgo: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos.

Periodo de incubación: Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.

Alteración o deterioro: Es el proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Esta causado por una conservación excesiva mente prolongada o incorrecta.

Agente higienizante:

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