Leche y Productos Lacteos
Enviado por YelisbethMinorta • 29 de Julio de 2019 • Trabajos • 6.955 Palabras (28 Páginas) • 127 Visitas
Universidad de Los Andes
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Departamento de Operaciones Unitarias y Proyectos
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Yulsimar Carvajal V-22.166.144
Maryoly Araque V-18.310.236
Yelisbeth Minorta V-23.041.235
Mérida, Mayo 2018
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
La leche juega un papel fundamental en la alimentación humana. Todos los mamíferos femeninos producen leche después del nacimiento de sus crías. El hombre utiliza la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término de la leche se distingue la leche vaca; si se trata de leche de otros animales se especifica, como leche de cabra, búfala y otras.
Dentro de las operaciones que se pueden experimentar en la leche encontramos: técnicas lecheras, mantequeras y queseras, las cuales involucran procesos como: pasteurización, esterilización, concentración, desecación, fermentación; desnatado, batido, amasado, acidificación, coagulación, desuerado, salado y maduración.
La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por tal razón, todo el manejo de la leche, desde el ordeño hasta la elaboración y venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene.
DEFINICION DE LA LECHE:
Es un líquido de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y en cantidades menores la de cabra y de oveja. La leche producida durante los primeros 4 días posteriores al nacimiento de las crías es inadecuada para la elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro.
COMPOSICION DE LA LECHE:
Los principales componentes de la leche se agrupan en:
- Carbohidratos
- Grasas
- Proteínas
- Vitaminas
- Sales minerales
La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos que constituyen su parte nutritiva. La composición media de la leche de vaca y de otras especies pueden observarse en la Tabla 1.
TABLA 1. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
ESPECIE | AGUA | GRASA | PROTEINAS | LACTOSA | SALES MINERALES |
Vaca | 87.5 | 3.5 | 3.5 | 4.7 | 0.8 |
Oveja | 81.9 | 7.2 | 5.7 | 4.3 | 0.9 |
Cabra | 86.05 | 4.9 | 4.3 | 3.9 | 0.85 |
PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
- CARBOHIDRATOS (LACTOSA)
La lactosa es uno de los componentes característicos de la leche, y sólo se encuentra en la naturaleza de ella, de allí que la denominan azúcar de leche. Tiene una gran importancia en la elaboración de queso, debido a la intervención de enzimas bacterianas, sufre diversas fermentaciones, que le dan al queso olor y sabor característico.
- MATERIA GRASA (LÍPIDOS, ESTEROLES)
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos y es un componente de marcada influencia en el aroma del queso. Eleva el rendimiento quesero y mejora la consistencia del producto.
La materia grasa está constituida por triglicéridos (98-99% del total) por fosfolípidos (0.2-1%) y esteroles (0.25-0.4%).
- PROTEINAS ( CASEÍNA, GLOBULINAS Y ALBÚMINAS)
Las proteínas, cuyo interés biológico nutricional es bien notorio, son compuestos químicos complejos de elevado peso molecular.
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos a saber: caseína, albúminas y globulinas.
Caseína: Es la proteína de mayor porcentaje en la composición de la leche en una relación de 2.6 a 3%. Solamente se encuentra en la leche, pues no está presente en otros alimentos. Se diferencia de las restantes proteínas por contener ácido fosfórico, pudiéndose describir como un compuesto inodoro, pulverulento, blanco e insoluble en agua.
La solubilidad de la molécula de caseína está determinada por la cantidad de calcio presente en la leche. De tal manera que cuando se acidifica la leche, la solubilidad de la caseína diminuye y puede llegar a precipitar dependiendo del grado de acidez. Por otra parte, la caseína llega a coagularse en presencia del cuajo (enzima).
Lactoalbúminas y globulinas: Están presentes en la leche en pequeñas proporciones y coagulan ante la presencia de ácidos y por efecto del calor. (Propiedad explotada para la producción de requesón del suero).
- VITAMINAS – ENZIMAS (VITAMINAS A, D, E, K, C, B12)
Las vitaminas son compuestos de naturaleza protéica y la leche contiene casi todas las vitaminas pertenecientes a los dos grupos, es decir, las solubles en grasa (A, D, E) y las solubles en agua (B1, B2, C).
Durante el proceso de descremado, las vitaminas solubles en grasa (A, D, E), se van en la crema y de igual forma cuando sometemos la leche a pasteurización u otro proceso térmico, o cuando se expone a los rayos del sol, algunas de estas vitaminas esenciales como la A, B1, B2, B12, C, se pierden totalmente.
La leche contiene entre sus componentes un grupo considerable de otras sustancias protéicas denominadas “Enzimas”, las cuales tienen varias intervenciones en distintos procesos. Así, en la coagulación de la leche tiene una marcada importancia, poseen un elevado valor digestivo y transforman la lactosa en ácido láctico.
- SALES MINERALES (POTASIO, CALCIO, FÓSFORO)
En la leche hay la presencia de un variado número de componentes minerales. Las sales más abundantes son las de los ácidos: fosfórico, cítrico y láctico. Pese a su porción tan baja dentro de la composición de la leche (0.7%) ejercen una gran influencia en el proceso de fabricación de quesos.
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