Leche Y Productos Lacteos

Leche.

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de la hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no contiene calostro. Es u liquido muy complejo ya que contiene más de 100 componentes, pero los más importantes son la lactosa, vitaminas, sales minerales, proteínas, caseína, grasa y agua. Hay dos tipos de leche destinadas al consumo humano, según el tratamiento al que hayan sido sometidas, se clasifican en:

Leche cruda: es la que no sufre ningún tratamiento de saneamiento para una mejor conservación, por lo cual su comercialización debe ser muy controlada

Leche tratada térmicamente: Se dividen en dos de acuerdo al grado de tratamiento térmico que fueron sometidas.

 Leches pasteurizadas: Pasteurización es el término aplicado al proceso que se utiliza para la destrucción de algunos de los microorganismos posiblemente presentes en materiales sensibles al calor como la leche y cerveza. Consiste en calentar la leche, por ejemplo a 62 °C, mantenerla a esta temperatura 30 minutos y después enfriarla lo más rápidamente posible. Esta técnica no es de ninguna manera un procedimiento de esterilización. Es solamente un método para destruir organismos patógenos y al mismo tiempo disminuir el nivel de aquellos organismos que más pueden deteriorar la leche.

 Leches esterilizadas: Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía. Esta definición excluye por lo tanto cualquier técnica que resulte solamente en un daño a los microorganismos o atenuación de la actividad de cualquier tipo. Se envasa en contenedores herméticos, en donde no puede entrar el agua ni cualquier tipo de microorganismos a una temperatura de entre 100-120 °C durante 40 minutos. Los métodos de esterilización pueden ser de 3 tipos:

• Por destrucción total de microorganismos: Es proceso muy violento, que casi siempre implica calentamiento apreciable del material, como ocurre con la aplicación de una llama, que es lo que hacemos en el laboratorio cuando flameamos un ansa de platino o las bocas de tubo de ensayo o erlenmeyers. Otra manera de destruir contaminantes es con el uso de poderosos agentes oxidantes. Por supuesto ésta metodología, aunque es efectiva, está muy restringida en su empleo

• Por muerte o inactivación: significa la eliminación de microorganismos sin que exista necesariamente desintegración de las células. Se puede efectuar por calentamiento, seco o húmedo, por radiaciones o por agentes químicos. El calor húmedo, generalmente en forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en la esterilización en el laboratorio, que se efectúa en autoclave, o en la industria cuando se esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el caso de los autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a 3 atmósferas. En escala grande el equipo de producción es esterilizado con vapor saturado bajo presión, y la presión requerida debe ser alcanzada en todas las partes del equipo y el aire debe ser purgado totalmente del sistema (como ocurre también en el caso de los autoclaves) porque la transferencia de calor disminuye mucho en ese caso. Después de la esterilización se mantienen las condiciones asépticas, haciendo pasar vapor por las válvulas y sellos

• Por eliminación con medios físicos: La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros fibrosos. Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible. Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de 0.5 a 15 micrones.

Existe algo que se llama variabilidad, y es que no toda la leche que se ordeña es igual, hay factores que influyen en la composición y propiedades de la leche, y son los siguientes:

 Factores genéricos (la raza del animal)

 Factores fisiológicos (el numero de ordeños que haya tenido el animal)

 Estados patógenos (un ejemplo es la mastitis, que es la inflamación de la ubre por microorganismos patógenos)

 Factores ambientales (la alimentación, la estación del año, etc)

Hay muchos microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche, los mas comunes son:

 Mycobacterium tuberculosis: que puede provenir de la vaca o del ordeñador

 Staphylococcus aureus: que proviene de la ubre con mastitis

 Salmonella: puede provenir del estiércol y aguas contaminadas

 Compylobacter jejuni: se encuentra en el tracto intestinal

 Coxiella burnetti: es comúnmente transportada por garrapatas

Algunos cambios en la leche producidos por el calor son:

 Altera su sabor, el PH disminuye y la acidez aumenta

 Proteínas se vuelven insolubles

 Se inactivan las enzimas

 Algunas vitaminas se degradan

 Altera su color volviéndose marrón

 Disminuye su valor nutritivo

Crema.

Es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite que luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido. La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarización) son comunes a todos los subtipos de crema. La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboración.

Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraños. También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.

Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta así un alimento de alto valor energético y con una alta concentración de vitamina A. El aroma y el sabor característicos se deben principalmente a los componentes grasos de la leche; cualquier alteración en el gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la oxidación y lipólisis de los glóbulos grasos de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurización.

La crema tiene 2 tipos de clasificación, por contenido de materia grasa y por proceso de elaboración.

Clasificación por contenido de materia grasa:

 Ligera o liviana: tiene entre 18 y 34 % de M.G

 Normal: tiene entre 34,1 y 50 % de M.G

 Doble: posee un contenido superior al 50 % de M.G

Clasificación por proceso de elaboración:

 crema pasteurizada: que es la más difundida.

 crema esterilizada: que es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.

 crema acidificada: que es aquella que se obtiene por acidificación biológica.

 crema chantilly: que es aquella a la que se adiciona azucar y se somete a la incorporación de aire por batido.

Mantequilla.

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

 Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

 Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

Quesos.

Siguiendo a Alais (2003), el queso es una forma de conservación de los dos componentes insolubles

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