Nombres completos (todos los participantes del informe)
Enviado por astridingrid • 11 de Noviembre de 2017 • Prácticas o problemas • 1.142 Palabras (5 Páginas) • 88 Visitas
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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E
INGENIERA - ECBTI
COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO DE
PROCESOS DE LÁCTEOS
Presentado por:
Nombres completos (todos los participantes del informe)
Presentado a:
Ingeniera Ma. Mercedes Rodríguez B.
Tutora del Componente Práctico JAG-ECBTI
Bogotá, D.C. 30 de mayo de 2017
COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO DE
TECNOLOGIA DE LÁCTEOS
OBJETIVO GENERAL
Aprender a conservar la leche fresca y, elaborar, conservar y ofrecer una variedad de derivados làcteos, aplicando los principios científicos y tecnológicos, para obtener un alimento nutritivo, sano con una vida útil mayor a la leche fresca.
PRÁCTICA 3
ELABORACION DE QUESO COCIDO HILADO-
DOBLE CREMA
OBJETIVO GENERAL
Elaborar queso hilado cocido, tipo doble crema, a partir de leche fresca y ácida, cruda, cumpliendo la normatividad vigente y, de acuerdo a la aceptación de los consumidores.
Objetivos específicos
- Realizar los cálculos para obtener una formulación adecuada.
- Elaborar el producto teniendo en cuenta las características de la leche y sus ingredientes.
- Identificar las variables que intervienen en el proceso productivo.
- Realizar el control de calidad del producto terminado.
- Interpretar y analizar los resultados obtenidos para establecer las carácterísticas finales del producto.
- MARCO CONCEPTUAL
Es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días aproximadamente.
Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso con el propósito de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la micro flora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.
El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo
- PROCEDIMIENTO
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Los PCC están evidenciados en el diagrama de color rojo y los PC son verdes.
Figura 1. Proceso de elaboración del queso doble crema
No. | OPERACIÓN O PROCESO | Parámetros de control | HACCP PC o PCC |
1 | RECEPCIÓN DE LA LECHE | Pesaje, pruebas de andén.(color, olor, textura y sabor-aunque no es muy recomendable hacer la prueba de sabor a la leche cruda) | PC |
2 | FILTRADO- HIGIENIZACION | En lienzos, eliminar impurezas sólidas 17ºTh | PC |
3 | DETERMINACION ACIDEZ | De acuerdo al cuadro de Pearson, la estandarización de la acidez se realizó a 4Lt de Leche acida a 62º Th y a 16Lt de leche fresca a 18º Th. | PCC |
4 | PREPARACION LECHE ACIDA | Se adiciono a 5Lt de leche un sobre de cultivo para kumis y se dejó en reposo 24 horas | PC |
5 | FORMULACION | Cálculo, alistamiento y pesado de ingredientes: azúcar granulado, azúcar invertido y bicarbonato. | PC |
6 | CALENTAMIENTO DE LA LECHE | Hasta 45ºC, por 15 a 30 minutos, agitación suave por 3 minutos. | PC |
7 | FORMULACION DEL CUAJO | Se utilizó cuajo liquido 2ml en 10 ml de agua y 1% sal para activarlo. Hasta 32 a 35 ºC por 30 minutos | PC |
8 | ADICION DEL CUAJO | A temperatura de ---34°C---, Mezclar bien | PC |
9 | COAGULACION | A temperatura de 32 a 35°C por 10 a 15 minutos | PC |
10 | CORTE DE LA CUAJADA | Se corta de 2 a 3cm de lado | PC |
11 | AGITACION, COCCION + CALENTAMIENTO | Hasta 45ºC, por 15 a 30 minutos, agitación suave por 3 minutos. Y se deja en reposo por 5 minutos | PC |
12 | DESUERADO | Se coloca sobre la mesa y se pesa mientras se pesa para calcular la sal de 1.2 a 1.7% | PC |
13 | FUNDIDO Y SALADO | Controlar calor de 65 a 70°C por 5 a 10 minutos, agitación continúa con volteo y estirado. adiciono sal durante este proceso | PCC |
14 | MOLDEO | Se moldea a 50°C | PC |
15 | ENFRIADO TAJADO | Se enfría a temperatura por debajo de 4°C. | PC |
16 | EMPAQUE | En bolsas plásticas | PC |
ALMACENAMIENTO | Se almacena a temperaturas de 0 a 4°C | PCC | |
17 | CONTROL DE CALIDAD | Se realiza muestreo de características organolépticas color – olor y sabor. Para el caso de la industria se realiza muestreo fisicoquímico y microbiológico. | PC |
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