OPERACIONES DE TRANSFORMACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

CASO 1

¿Qué tipo de contaminantes puede traer la materia prima de que se trata?

Las frutas y hortalizas pueden estar contaminadas por:

• Contaminantes físicos: metales, minerales (piedras, tierra), restos de plantas (hojas, tallos…), animales (pelos, excrementos…)
• Contaminantes químicos: fertilizantes, pesticidas, herbicidas…
• Contaminantes biológicos: bacterias, mohos, levaduras

Para este tipo de productos, ¿Qué tipo de limpieza emplearíamos?

Las frutas y hortalizas son, en general, productos con un elevado índice de humedad y una baja resistencia mecánica; por tanto, la limpieza húmeda sería la más recomendable.

Uno de los principales productos que manipula esta empresa son las patatas, que son recepcionadas con grandes cantidades de tierra adherida, ¿Cuál sería la forma en que limpiaríamos este producto en concreto?

En este caso, el lavado húmedo por inmersión es uno de los métodos más recomendados para este tipo de producto, pues permite retirar de manera muy eficiente la tierra adherida, así como piedras, arena y otras sustancias abrasivas.

• Generalmente, este método de limpieza es una etapa preliminar a la que sigue un proceso de pelado (los métodos más frecuentes incluyen el pelado por abrasión o el pelado termo-físico al vapor) y métodos de limpieza complementarios (limpieza húmeda por aspersión), los cuales permiten garantizar la completa eliminación de partículas contaminantes.

En la empresa han instalado una maquinaria muy moderna de lavado por aspersión, que es un método bastante utilizado en este tipo de industrias, ¿en qué consiste el método y para que productos se recomienda?

Es un método de lavado húmedo en el que se expone la superficie del alimento a duchas de agua.

• Se recomienda en alimentos con alto contenido en agua y poca resistencia mecánica; en este caso, sería uno de los métodos más recomendables para la limpieza de frutas y hortalizas.

Para la limpieza de arena de las legumbres y de la grasa y cera de las frutas emplean la limpieza ultrasónica, ¿en qué consiste el método?

La limpieza ultrasónica consiste en someter a un fluido (el cual contiene el producto a limpiar) a ondas acústicas de alta frecuencia, las cuales producen una liberación de energía que agita violentamente las partículas sumergidas en él.

• Este fenómeno es aplicado en la industria alimentaria para desprender los contaminantes de la superficie del producto

La empresa “Hortifruit S.L” quiere ampliar su abanico de productos y desea introducir una línea de envasado de cereales.

¿Qué tipo de limpieza se aconseja en general para estos productos?

En el caso de los cereales (productos de pequeño tamaño y bajo contenido en humedad), se aconsejan métodos de limpieza en seco.

¿Qué utilidad tienen los “tamices”?

Los tamices son métodos de limpieza en seco los cuales permiten separar partículas, discriminándolas según el tamaño. De esta manera, permiten separar contaminantes de gran tamaño del alimento (de tamaño menor).

¿Aconsejaríamos instalar la limpieza por aspersión?, ¿para qué productos y cómo funciona?

La empresa “Hortifruit S.L.” trabaja con frutas y hortalizas (productos con elevado contenido en agua), por lo que las instalaciones de limpieza por aspersión serían de las más recomendadas. Son un método de limpieza húmeda donde se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.

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