PRACTICA N° 1. ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPA DE FRUTAS

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

PRACTICA N° 1.  ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPA DE FRUTAS.

Grupo 7:

Daniel Andrés Estupiñan Gómez (1842367).

Mariana Gesly Figueroa Ocampo(2041687).

Mayo 16 del 2022.

Santiago de Cali - Colombia.

Cálculos y resultados.

Acidez titulable. El alimento a experimentar es la uchuva (Physalis peruviana), este tiene como ácido orgánico principal el ácido cítrico, el cual contiene tres grupos ácidos o equivalentes. Para el cálculo de la acidez titulable se usa la siguiente ecuación.

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Ecuación 1. Fórmula para hallar porcentaje de acidez.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 1.  se realizan los respectivos cálculos los cuales están expresados en la Tabla 2.

Tabla 1. Datos obtenidos de la titulación de uchuva.

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Tabla 2. Resultado de los cálculos de acidez.

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Vitamina C. Para la determinación de la vitamina C o ácido ascórbico en la uchuva, se emplea el método de yodometría, teniendo en cuenta que al reaccionar libera 2 protones de hidrógeno, sus equivalentes son 2. Con la siguiente ecuación se determinan los miligramos de vitamina c en 100 g de muestra.

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Ecuación 2. Fórmula para hallar miligramos de vitamina c en 100 g de muestra.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 3.  se realizan los respectivos cálculos los cuales están expresados en la Tabla 4.

Tabla 3. Datos obtenidos de la yodometría de la uchuva.

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Tabla 4. Resultados cálculo vitamina C.

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Sólidos solubles. Para el análisis de los sólidos solubles de la uchuva, se realiza una lectura de grados brix en un refractómetro, con la temperatura de la muestra se realiza la respectiva corrección, siendo el caso de 28 °C si adiciona a la lectura 0.057 Brix.

Tabla 5. Datos obtenidos de la lectura de sólidos  solubles.

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Sólidos totales. Para determinar los sólidos totales se aplica el método de secado para evaporar el agua libre de la muestra. Para determinar el porcentaje de sólidos totales se usa la siguiente ecuación.

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Ecuación 3. Fórmula para determinar el porcentaje de sólidos totales.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 6.  se realizan los respectivos cálculos los cuales están expresados en la Tabla 7.

Tabla 6. Datos obtenidos del secado de la muestra.

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Tabla 7. Resultados calculados de sólidos totales.

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Tabla 8. Resumen de resultados obtenidos.

Discusión.

Los resultados obtenidos se van a comprar con la norma NTC 4580 de 1999, se supone  que el alimento analizado (uchuva) se encuentra en la coloración de “6” el cual la NTC 4580 describe como “Fruto de color anaranjado intenso”.

Tabla 9. Porcentaje de ácido cítrico máximo en la uchuva por color. Tomado de NTC 4580 (p. 7), por ICONTEC 1999.

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Como se puede apreciar en la Tabla 9, la acidez obtenida se encuentra debajo del máximo de porcentaje de ácido cítrico.

Para comparar el ácido ascórbico se utilizan los datos obtenidos por (Cortéz et al., 2015) el cual obtuvo un valor de 20.7575 ±0.0617 mg/100 g y los datos publicados por la (USDA, 2019) de 11 mg/100 g. Como se puede apreciar los datos de comparación son muy alejados a los experimentales, esto podría deberse a una mala lectura o un error en la ecuación algo poco probable.

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