Practica N° 1 Análisis de verduras y hortalizas

PRACTICAS DE LABORATORIO

1. BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N° 1

ANALISIS DE VERDURAS Y HORTALIZAS

I.- DEFINICION:

• Son los productos vegetales constituidos por plantas enteras o por órganos aislados que se consume al estado natural.

II.- FINALIDAD DEL ANALISIS.

• Determinar el estado de conservación
• Determinar el valor nutritivo y composición química.
• Aplicar técnica para determinar alteraciones y adulteraciones
• Aplicar Normas Técnica Peruana.

III.- COMPOSICION QUIMICA

• Humedad                      :      75% - 95%
• Sustancia proteica        :      0.5% - 3%
• Carbohidratos               :      5% - 20%
• Grasa                           :      0.1% - 0.3%
• Cenizas                        :       0.5% - 2%
• Fibra                             :     0.5% - 2.5%

IV-  TOMA DE PREPARACION DE MUESTRA

Debe tomarse de 250-500 gramos, lo cual se colocará en un envase limpio en cuya etiqueta se anotara lo siguiente:

[pic 2]

Llegada la muestra al laboratorio se efectúa la limpieza, la cual varía de acuerdo a la especie. Puede ser en seco, con algodón y pinza tratando de no dejar pelusa en la verdura o mediante lavado con agua corriente, o en el mondado si fuera raíz  o tubérculo (pelar) luego separar la parte que se consume de los despojo (parte no comestible), pesar y determinar el porcentaje que no se utiliza y la parte comestible.

La parte comestible se divide en dos:

• Una entera para determinar las características organolépticas, extracto seco, etc.
• Otra convertida en papilla para otros análisis

                                                               Peso de muestra total – Peso de cascara    

                       % Parte comestible = ------------------------------------------------------------  X  100

                                                                       Peso de muestra tota

V.- ANALISIS FISICO

• Evaluación Sensorial.- se puede definir de acuerdo a la especie, variedad, naturaleza, composición química, presentando las siguientes característica:

• Olor.- Debe ser agradable, propio de cada  especie, no debe presentar olores acidos, agrios, putrefactos-
• Sabor.- suigéneris, característico
• Color.- propio
•  Aspecto.- No lignificado, sin inflorescencia, no marchitez, sin brotes, sin rajaduras.
• Detectar unidades defectuosas, rajada o magulladas.
• Observar material extraño como lodo y otras sustancias.

• Estado Sanitario

Se observa su hay presencia de parásitos internos como externamente.

• Observaciones microscópica.- Se realizara siempre y cuando haya sospecha de contaminación microbiana o presencia de parásitos.

Procedimiento: tomar una mínima cantidad de muestra hecha papilla, sobre un portaobjeto, agregar una gota de agua destilada, se disgrega con un cubre objeto y se hace la observación en los brotes de la preparación. Se debe observar partículas extrañas, resto de insectos, ácaros, hifas y espora de mohos.

VI.- ANALISIS QUIMICO

• Determinación de extracto seco total: método Gravimétrico.

Se realiza mediante el uso de la estufa, previo escaldado de la parte comestible, entera pesada y dividida en rodaja delgada. El escaldado se debe realizar sobre agua caliente, teniendo en cuenta la naturaleza del producto.

Para cebolla y tomate será de 1 minuto

Para esparrago, zapallo y col, calabaza y nabo debe ser de 4 a 7 minutos

Para zanahoria y alverjas, camote será de 8 a 10  minutos. Luego escurrir las rodajas  y llevar a la estufa de la siguiente manera:

Procedimiento:

• De 40 °C a 60°C  por espacio de 2 a 3 horas
• Elevar la temperatura de 70°C por 3 horas con ventilación (estufa abierta)
• Luego bajar la temperatura a 47°C  hasta que esté a punto, o sea que se pueda desmenuzar
• Llevar al desecador por espacio de 10 minutos y pesar
• Hallar el porcentaje del extracto seco total

                 Peso de muestra desecada

% EST =   ------------------------------------------- X 100

                Peso de muestra escaldada

• Determinación de solidos insolubles

              Procedimiento:

• Pesar 25 -30 gramos de muestra hecha papilla bien mezclada
• transferir con agua caliente a un vaso de 500 ml, ajustar el volumen a 200 ml de agua destilada caliente, agitar y hervir suavemente por espacio de 20 minutos.
• Filtrar totalmente
• Lavar con porciones de agua destilada caliente el residuo que haya quedado en el vaso.
• Llevar a estufa sobre una placa a temperatura de 80°C, hasta secado total o peso constante.

                                     Peso de papel con solido – Peso de papel filtro

% Solido Insoluble = ------------------------------------------------------------ X 100

                                                             Peso de muestra

• Determinación  de sólidos solubles

Se determina por diferencia entre el extracto seco total y los sólidos insolubles

                    Solidos Insolubles = Extracto seco total – Solidos Insolubles

• Determinación de cenizas: Método Gravimétrico

Procedimiento:

• Pesar de 2 a 5 gramos de muestra  hecha papilla en un crisol previamente tarado
• Carbonizar hasta que no emane humo blanco.
• Incinerar a una temperatura de 550°C por espacio de 3 a 4 horas, hasta cenizas blancas.
• Enfriar en desecador por espacio de 10 a 15 minutos.
• Pesar.

                        Cálculos:

                                                                     P1 – P2

                                      % Cenizas =   --------------------- X 100

                                                                    P

                  Dónde:

                       P1 = peso del crisol más cenizas

                       P2 = Peso crisol vacío.

                       P  = Peso de muestra

• Determinación de Fibra Bruta: Método de Hennemberg

Procedimiento:

1. En una luna de reloj pesar 1 a 2 gramos de muestra seca y desengrasada y transferir a un Erlenmeyer de 250 ml.
2. Agregar 100 ml H2SO4 al 1,25%, conectar a un refrigerante y hervir durante 30-45 minutos, agitar periódicamente.
3. Filtrar inmediatamente lavar el Erlenmeyer con 50 ml de agua destilada hirviente y volcar al embudo.
4.  Volcar luego el residuo del filtrado en un Erlenmeyer que contenga 100 ml de NaOH al 1,25% conectar el refrigerante y hervir por 30 - 45 minutos.
5. Por separado colocar un papel de filtro sobre luna de reloj y secar en   estufa durante 30 minutos a 100°C, dejar enfriar y pesar.
6. Luego filtrar en el papel tarado y lavar con porciones de agua destilada caliente y alcohol.
7. Colocar sobre placa de vidrio y llevar a estufa durante 20 minutos enfriar y pesar. Referir los resultados en materia seca

Cálculos:

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