PROCESO INDUSTRIAL DEl QUESO FINAL

Contenido

1.        MARCO CONTEXTUAL        6

1.1.        TEMA        6

1.2.        DELIMITACION DEL TEMA        6

1.3.        JUSTIFICACION        6

1.4.        OBJETIVOS        7

1.4.1.        OBJETIVO GENERAL        7

1.4.2.        OBJETIVOS ESPECIFICOS        7

2.        MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION        8

2.1.        HISTORIA DEL QUESO.        8

2.2.        DEFINICION DEL QUESO        10

2.3.        PROPIEDADES NUTRICIONALES        11

2.4.        ÉPOCA CLÁSICA        14

2.5.        EL LEGADO DE ROMA EN EUROPA        15

2.6.        TIEMPOS MODERNOS.        15

2.7.        PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN EL MUNDO        16

2.8.        ASPECTOS CULTURALES        18

2.9.        TIPOS DE QUESO        19

2.9.1.        Clasificación por: Contenido en Materia Grasa        20

2.9.2.        Clasificación por: Consistencia de la pasta        20

2.9.3.        Clasificación por: Periodo de maduración        21

2.9.4.        Clasificación por: Tipo de leche utilizada        21

2.9.5.        Clasificación por: Tipo de Elaboración        23

2.9.6.        Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto        24

2.9.7.        Clasificación por: Tecnología de elaboración        27

2.10.        Definición de Proceso Industrial.        30

2.10.1.        El proceso en la economía y la industria        31

3.        MATERIALES Y EQUIPOS        32

3.1.        MATERIAS PRIMAS        32

3.2.        EQUIPOS UTILIZADOS        35

3.3.        CONTROL DE CALIDAD        36

3.4.        PROCESO DE ELABORACION        38

3.4.1.        PRODUCCIÓN DE REYQUESO MOZZARELLA NORMAL POR CADA TINA DE 3500 LITROS        38

3.4.2.        PROTOCOLO DE PRODUCCIÓN DE REY QUESO SUPREME PARA CADA TINA DE 3500LT        41

3.4.3.        PROTOCOLO DE PRODUCCIÓN REY QUESO CREMA        43

3.4.4.        PRODUCCIÓN DE REYQUESO FRESCO ENTERO POR CADA TINA DE 3500 LITROS        45

3.5.        CALCULO DE TIEMPO DE PROCESOS PARA 3500 LT DE LECHE        47

⮚        TIEMPO DE PASTEURIZACION:  El tiempo de pasteurización es de 12 minutos        47

⮚        TIEMPO DE LLEGADA DE LA LECHE PASTERUIZADA AL TANQUE  DONDE SE VA A CUAJAR LA LECHE: 20 minutos        47

⮚        TIEMPO DE CUAJADA: Se debe mantener  temperatura de 38°C, agitar por 5 minutos y una vez agitada dejar reposar por 15 minutos.        47

⮚        TIEMPO DE LLENADA: El tiempo de llenada es de 15 a 20 minutos dependiendo el tamaño del queso.        48

⮚        TIEMPO DE VOLTEO: En el tiempo de duración de dos horas se le debe dar 4 volteos es decir aproximadamente cada 30 min.        48

⮚        TIEMPO DE SALMUERA: El tiempo de salmuera va de acuerdo al tamaño del queso, desde 20 minutos con el  250 gr hasta un tiempo máximo de 4 horas  con el de 3500gr.        48

⮚        TIEMPO DE ESTILADO: Es de 12 horas        48

⮚        TIEMPO DE EMPACADO: Dependiendo la demanda en los pedidos con un aproximado de 2000 unidades en media hora cuando se trata de el de 250 gr        48

4.        CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        48

4.1.        CONCLUSIONES        48

4.2.        RECOMENDACIONES        49

INTRODUCCION

Los orígenes de la fabricación del queso no pueden ser precisados, aunque hay quienes dicen que se remontan a los años 8000 A.C. (cuando se produce la domesticación de la oveja) y 3000 A.C. Se cree que fue descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, y que más tarde su fabricación se extendió a Europa. En la época romana, ya había múltiples métodos de producción y varios tipos de queso.

Cabe mencionar que en la antigüedad, el queso era muy valorado por la facilidad para conservarlo. Por eso, era almacenado para las épocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su elevado contenido en grasa y su riqueza de proteínas, calcio y fósforo

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras. 
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos.

En el Ecuador, un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de hogares .Indudablemente, el mercado más dinámico es el del queso fresco; su tradición y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo: 92,8% de los hogares que compran regularmente queso adquieren ese tipo. La variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son también predilectos por una gran cantidad de ecuatorianos; aunque, el precio de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos.

...