PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SANOS A PEQUEÑA ESCALA, COMERCIALIZACION Y LIMITACIONES REGLAMENTARIAS: ELEMENTOS PARA UN ANALISI

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

SANOS A PEQUEÑA ESCALA, COMERCIALIZACION

Y LIMITACIONES REGLAMENTARIAS:

ELEMENTOS PARA UN ANALISIS

DEL TEMA1

Autores: Gustavo Tito2 y Carlos Cattaneo3

Buenos Aires, mayo de 2000

INDICE

1) Introducción

2) La producción de alimentos a pequeña escala: situación actual, y posibles

alternativas para su mejora.

2.1) Productos

2.2) Técnicas de producción y procesamiento de alimentos

2.3) Protección de cultivos y ganadería

2.4) Comercialización

2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatológica

3) ¿Puede el pequeño productor elaborar y comercializar alimentos sanos?

4) Productos artesanales elaborados por los PPM.

5) A modo de conclusiones para continuar la discusión.

- Bibliografía

ANEXO I: Régimen de promoción para la producción y comercialización de productos

artesanales de la provincia de Santa Fe.

1 Documento de Inicio del Foro Virtual “Producción de alimentos sanos a pequeña escala,

comercialización y limitaciones reglamentarias” (PSA-PROINDER, abril-septiembre de 2000). Las ideas,

interpretaciones y conclusiones contenidas en el presente documento son propias de los autores y no

representan necesariamente los criterios del Programa Social Agropecuario y del PROINDER.

2 Lic. En Biología, Referente Ambiental del PROINDER. E-mail: gtito@sagyp.mecon.gov.ar

3 Ing. Agr., Referente de Comercialización del PSA. E-mail: ccatta@sagyp.mecon.gov.ar

1) Introducción

La producción de alimentos se encuadra en un contexto normativo que tiene por

objeto garantizar la calidad de los productos que llegan a los consumidores y proteger al

medio ambiente. No obstante, creemos que en ese marco no se han incorporado aún en

forma suficiente las especificidades propias de la producción que se realiza a pequeña escala,

cuyo objetivo principal es en muchos casos la provisión de alimentos para autoconsumo y

la venta de sus excedentes. Hay que reconocer, sin embargo, la existencia de algunos casos

interesantes de normativas a nivel municipal, e incluso provincial, que han avanzado en el

reconocimiento de esas características, tratando de adecuar sus contenidos a dichas

particularidades.

Las limitaciones que se plantean para los pequeños productores en esta temática

alcanzan diversa magnitud en función de los diferentes productos con los que se

pretende llegar al mercado. De allí que se haga necesario conocer más a fondo las

reglamentaciones existentes, sus ámbitos de aplicación (nacional, provincial, municipal), los

alcances y las restricciones que las mismas plantean y, a partir de aquí, proceder al análisis de

posibles alternativas para su superación.

El Programa Social Agropecuario ha financiando desde 1993 proyectos productivos

que incluyen la elaboración y procesamiento de alimentos. Estos han incluido muchas y

variadas capacitaciones en elaboración de encurtidos, conservas, dulces, vegetales, faenado

de animales, elaboración de leche y queso, etc, y el contenido de estos cursos ha contemplado

los aspectos higiénicos según normativas nacionales, provinciales y municipales.

Estimamos que las diversas actividades que se van a realizar en el marco del

Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (en adelante,

PROINDER) pueden contribuir a aportar algunos elementos para ir encontrándole soluciones

a esta problemática. Entre ellas, se destacan:

a) en el Componente de Apoyo a las Iniciativas Rurales (AIR), la materialización de los

Subproyectos de inversión y las actividades de los servicios de apoyo (principalmente,

capacitación y comercialización)

b) en el área del Fortalecimiento Institucional, la realización de consultorías sobre temas

específicos y las actividades conjuntas a desarrollar con los estados provinciales.

No obstante, tenemos que tener en cuenta que el PROINDER no financiará

subproyectos para invertir en bienes destinados al faenamiento de animales o para la

fabricación de alimentos artesanales cuando no se contemplen ni prevean las

especificaciones higiénicos sanitarias dictadas por los organismos competentes

(Direcciones de Bromatología de cada provincia, INAL, IASCAV, SENASA, Municipalidades,

etc.). Por otra parte, el criterio de elegibilidad “B” de los subproyectos a financiar establece que

los mismos son elegibles si aseguran la protección ambiental, atendiendo a las normas

de la legislación provincial y nacional vigentes, de forma de prevenir los impactos

negativos que algunos de los subproyectos (principalmente los de infraestructura y

transformación agroindustrial) pudieran ocasionar, de tal forma de garantizar la calidad

de los productos y la protección del medio ambiente en los lugares de emplazamiento de

los emprendimientos.

2) La producción de alimentos a pequeña escala: situación actual y posibles alternativas

para su mejora.

El Cuadro 1 intenta presentar en forma esquemática los ejes temáticos sobre los

cuales trabajaremos en este documento, que podemos caracterizar como:

• La situación actual de la producción de alimentos a pequeña escala

• Las posibles alternativas para mejorar dicha situación

En cada uno de estos dos ejes, el análisis se divide en distintos niveles, tomando en

cuenta la situación en cuanto a:

a) los productos

b) las técnicas de producción y procesamiento de los alimentos

c) la protección de los cultivos y producciones ganaderas

c) la comercialización de esos productos

d) el contexto reglamentario en materia bromatológica

2.1) Productos

En muchos casos los productos que cultivan los Pequeños Productores Minifundistas

(en adelante PPM) son similares a los que producen agricultores más grandes, lo que implica

que, en términos generales, deban competir con ellos en los mismos mercados. Se trata en

gran parte de commodities, es decir, productos indiferenciados con mínimo o nulo valor

agregado, de bajo valor unitario, cuya competitividad y posibilidades de colocar los mismos en

mercados ampliados (a nivel nacional o incluso internacional) se basa en lograr el mínimo

costo unitario. Como en estos productos es clave alcanzar economías de escala para ser

competitivo, los PPM se enfrentan ya a una situación desventajosa.

Aún con estas limitaciones, gran parte del exiguo ingreso de muchísimos PPM en el

país depende de la venta de estos productos, por lo que un camino a recorrer es el de tratar de

lograr economías de escala, con el objeto de reducir costos y poder estar así en mejores

condiciones de competir con productores más grandes. Para ello, la promoción de formas

asociativas para producir y/o

Cuadro 1: Producción de alimentos a pequeña escala: situación actual,

alternativas para su mejora y el rol del PROINDER

Posibilidades de intervención a través de las actividades del PROINDER

La situación actual Un camino alternativo

PRODUCTOS Inserción marginal en un

esquema de “agricultura

industrial”, basada en

productos indiferenciados

(predominantemente

commodities) cuya

competitividad se basa en la

posibilidad de ofrecer el

producto al menor costo

para su comercialización en

canales de venta masivos

Productos diferenciados (con

tendencia a convertirse en

specialties), elaborados con

técnicas apropiadas que

resalten su carácter artesanal,

cuya competitividad se basa en

ofrecer un producto casi único

con el máximo nivel de calidad

para su venta en canales

apropiados o lograr mayores

niveles de competitividad en

productos indiferenciados en

base al logro de economías de

escala

TECNICAS DE

PRODUCCION Y

PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

Propuestas tecnológicas

que en la mayor parte de los

casos son escasamente

funcionales a la situación de

los PPM

Tecnologías apropiadas a lo

largo de toda la cadena de

producción

PROTECCION Tendencia a un uso

indiscriminado de

agroquímicos

Utilización apropiada de

técnicas de diversa naturaleza

para la protección de los

cultivos y producciones

ganaderas

COMERCIALIZACION Dificultades para alcanzar y

consolidarse en canales de

comercialización más

amplios

Mayor aprovechamiento de las

posibilidades de los mercados

locales y de otros canales

específicos

ASPECTOS

REGLAMENTARIOS EN

MATERIA

BROMATOLOGICA

La legislación vigente que

opera en muchos casos

como una limitante para la

salida comercial de la

producción de los PPM

La posibilidad de instrumentar

normas que se adecuen a la

situación de los PPM sin

descuidar la salud de los

consumidores, basadas en el

reconocimiento de la

producción artesanal como una

...