Producción De Alimentos A Gran Escala

Producción de Alimentos a Gran Escala

Métodos y Técnicas Culinarias y Estandarización de Platillos

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

• Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

o Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

o A la plancha

o A la parrilla

o A la brasa

o Gratinar

o Rustir

o Baño maría

o Al vacío

• Cocción en medio líquido o húmedo

o Hervir

o Blanquear o Escaldar

o Escalfar o Pochar

o Cocción al vapor

o Cocción en caldo blanco

• Cocción en medio graso

o Freír

o Rehogar y sofreír

o Saltear

o Dorar

• Cocción mixta o combinada

o Guisar (como el ragú o ragout)

o Estofar

o Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

Estandarización de Recetas

La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.

¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normativiza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella para la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.

Formato de una Receta Estandarizada

• Nombre de la receta (nombre del plato tal como figura en el menú)

• No. de porciones (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)

• Tiempo de preparación

• Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

• Procedimiento de elaboración

• Temperatura de servido

Utilizando en una planilla de Excel este esquema obtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevará en el menú.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulación de la receta magistral, es que es absolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluidos aquellos que a priori pareciera no tener incidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos.

Muchas veces, por las cantidades ínfimas que requiere una preparación de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto. La forma correcta de ponderar el costo en pimienta, es multiplicar anualmente el valor en cada plato. Allí descubriremos que es un costo que como todos, debe ser contemplado en la estructura de Costeo de recetas. Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboración de la receta estándar es fijar correctamente el factor de corrección, que es lo que nos permite calcular específicamente la pérdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparación. Son pérdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos, ya que el no hacerlo, es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un menú.

Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:

• Lomo en bruto: 2200 g.

• Lomo limpio:

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