PRÁCTICA 3: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TOMATE DE ÁRBOL

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS

PRÁCTICA 3: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TOMATE DE ÁRBOL.

Benavidez Mayra1, Díaz Cháves Heidi Viviana2, García Aponte Leydi Tatiana4, Ramírez Enríquez Luz Karime4.

  11558321 – 10519462 – 12537823 – 12539994

Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería. Sede Palmira.

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INTRODUCCIÓN

En el presente laboratorio se elaboró mermelada de tomate de árbol. Definiéndose por mermelada según la normatividad colombiana, en la NTC -285 y la resolución 14712/84, como un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o de más frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con la adición o no de agua y aditivos permitidos. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (INFOAGRO 2001). [1]

El tomate de árbol   (Cyphomandra betacea Sendt), es originario de Filipinas y América latina. A nivel comercial se produce en Filipinas, Nueva Zelanda, Kenia, Brasil, India, Ecuador, Perú y Colombia. Es una baya de diferentes formas; son redondas aperados y ovalados. La corteza o epicarpio liso es de color rojo o amarillo; la pulpa o mesocarpio es jugoso ligeramente acido, de color anaranjado, amarillo y rojo según la variedad (Gutiérrez y López, 1999). [2] 

La elaboración de mermelada es un tipo de conservación, que se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida.

Actualmente, en el mercado de las mermeladas está saturado de muchas marcas, unas más posicionadas que las otras, sin embargo se puede notar también que no existe una verdadera variedad de sabores, encontrándose siempre los mismos como son: mora, frutilla, durazno, guayaba entre otros. [2]

Muchos industriales han destacado la importancia del empleo de frutas exóticas en la producción de mermeladas como: maracuyá, papaya, mango tomate de árbol, carambola, kiwi entre otros, los cuales tienen un futuro alentador no solo en el mercado nacional sino también internacional. (Cisneros, M. 2008. Elaboración de Productos con tomate de árbol (entrevista) Ambato, EC. PLANHOFA (Planta Hortícola Ambato C.A.)). [2]

En esta práctica se realizó mermelada utilizando el tomate de árbol como materia prima ya que es un fruto que poco a poco, se ha involucrado en los nichos de mercado y en el gusto de los consumidores, aunque aún no muy utilizados para la obtención de productos procesados.

OBJETIVOS:

• Determinar el rendimiento final del proceso de elaboración de mermelada de tomate de árbol.
• Evaluar las operaciones que se realizan en la elaboración de una mermelada y aplicarlas para obtener este producto a partir de una fruta tropical como el tomate de árbol.

METODOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TOMATE DE ÁRBOL

• Se reciben las frutas en las mejores condiciones higiénicas- sanitarias.[pic 3]
• Se procede a realizar el pesado del tomate de árbol  2,1 kg, que permitirá determinar  rendimientos.
• En la etapa de selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
• Se realiza el lavado para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. (Img. 1)
• Se procede a realizar el escaldado al tomate de árbol  en una temperatura aproximadamente de 98 °C durante 3 min.  (Img. 2)
• Se realiza la adecuación, retirando la cascara, y las partes de la fruta que no sirvan en el proceso. El cual se realiza de forma manual empleando cuchillo y cuchara.[pic 4]
• Seguidamente se despulpa la fruta utilizando una licuadora, se reducen las partículas pequeñas, como las semillas, que no deben quedar en la mermelada, por medio de un colador. (Img. 3)

• Se realiza la formulación, con referencia a la pulpa de tomate de árbol obtenida 1,57 Kg.
• Se calcula el 75% de azúcar y ésta cantidad se adiciona en tres partes iguales, las cuales corresponden a 392 g.
• Se mide el pH de la pulpa, el cual es de 4,07 y los grados °Brix que inicialmente es de 9.[pic 5]
• Se adiciona el primer tercio de la cantidad de azúcar, es decir,  392 g a la pulpa del tomate de árbol y durante 15 min sometido a calor.
• Posteriormente se adiciona la segunda parte de azúcar 392 g, siendo esta mezclada con anterioridad con el ácido cítrico 1,5 g, ésta proporción es añadida a la mezcla de pulpa y azúcar durante 25 min en calentamiento bajo. (Img. 4)
• A continuación se debe medir el pH, da como resultado 3,8.
• Por ultimo, se adiciona la tercera parte de azúcar restante,  392 g  con 3,5 g de pectina, los cuales han sido previamente mezclados.
• Se continua el calentamiento,  mezclando la masa constantemente para que no se adhieran en el fondo de la olla, y cabe indicar que se deben realizar mediciones de los grados Brix a las muestras tomadas periodicamente hasta que se establezca el valor indicado.[pic 6]
• Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar del calentamiento para después de un tiempo prudencial, continuar con el envasado del producto, mermelada de Tomate de árbol en los frascos previamente esterilizados.
• Cuando el producto se haya enfriado se procede a la limpeza de los frascos. Y almacenado a temperatura de refrigeracion. (Img. 5)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE TOMATE DE ÁRBOL[pic 8]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Características de la materia prima utilizada. [2]

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