TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Práctica 3 “Elaboración de Helado”

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Práctica 3

“Elaboración de Helado”

Dra. Gabriela M. Rodríguez Serrano

Equipo 2

• Esteves Trujillo Kevin D.
• Hernández Aguilar Georgina Paola
• Iturbe Trujillo Marianita
• Núñez Camacho Marisol
• Rivera García Brenda

Trimestre lectivo 19-O

Fecha de entrega: 20 de Febrero del 2020

INTRODUCCIÓN

Los helados son productos alimenticios edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasas y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación (Norma COVENIN  2392).

Este producto contiene muchos de los nutrientes deseados en un buen alimento; su fórmula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado. Los ingredientes se mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas UHT (Ultra High Temperature) que no alteran el sabor, para después mantenerlos algunas horas en tanques de “maduración”. El siguiente paso es el congelamiento rápido para favorecer la formación de un gran número de cristales de hielo muy pequeños que confieren cremosidad y no se perciben en la boca; el 50% del agua se congela y sale del equipo a –8ºC que al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%, lo que representa un paso decisivo en la fabricación, ya que sin éste se produciría una mezcla láctea congelada y no un helado. Después de este congelamiento parcial, se introduce en cámaras (–30ºC) en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante. La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas; es una espuma sólida de células de aire cubiertas por la grasa emulsionada junto con una red de microcristales de hielo que a su vez están rodeados de un líquido acuoso en forma de sol. La textura depende de muchos factores: contenidos de grasa y de derivados lácteos, aditivos añadidos, tratamientos térmicos, homogeneización, velocidad de congelación, cantidad de aire añadida, etcétera (Badui, 2006). Los helados se clasifican de acuerdo con los ingredientes empleados en su elaboración, siendo la clasificación más usada la que los divide en tres tipos de helados: helados de agua, helados de leche y helados de crema. (Diana, 1999)

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboración de helado.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Que el alumno sea capaz de identificar las fases que presenta la mezcla hasta convertirse en helado.
• Identificar la importancia de los ingredientes utilizados en la formulación del helado.
• Conocer los parámetros que pueden afectar la obtención de helado.
• Calcular el porcentaje de Overrun del helado.

HIPÓTESIS

Se espera la obtención de helad con sabor a menta con chocolate.

Se espera que las características sensoriales del helado sean semejantes a un comercial.

Se espera que el porcentaje de overrun sea mayor.

METODOLOGÍA

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RESULTADOS

En la siguiente sección se presenta el rendimiento obtenido, así como un aproximado de la composición de la mezcla para helado (Tabla 2), calculada con base en la composición bromatológica de los ingredientes empleados.

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Tabla 1. Ingredientes del helado elaborado en laboratorio.

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• Rendimiento

Los volúmenes obtenidos se midieron con agua.

Volumen de la mezcla = 1 740 ml.

Volumen del helado = 2 750 ml.

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Tabla 3. Valores estándar de la composición del helado,
de acuerdo con Universidad de Guelph.

DISCUSIÓN

• Overrun

De acuerdo con Abrate (2017), el overrun, es porcentaje de incremento en el volumen de la mezcla [de helado] que se produce como resultado de la adición de aire.

Cuando suficiente aire se bate en una mezcla durante la congelación para causar la duplicación del volumen, se ha obtenido un 100% de overrun. Por lo tanto, una mezcla con un peso de 1,1 k g / litros produciría 2 litros de helado con un peso de 0,55 kg cada uno (Goff & Hartel, 2013).

Marshall (2001) menciona que un aumento en el overrun disminuirá el tamaño de los cristales de hielo, así como también significa que hay más celdas de aire por unidad de volumen de helado (Abrate, 2017), y como la masa se colapsa, estas células de aire caen unas sobre otras, y dependiendo su estabilidad, el helado se pliega o retiene su forma.

Autores como Prindiville et al. (1999), y Abd El-Rhaman et al. (1997) determinan que bajos porcentajes de overrun (y subsecuentemente cristales grandes) en el helado conducen a la disminución de la dureza. Sin embargo, Wilbey et al. (1997), Sofjan & Hartel (2003), Muse & Hartel (2004), afirman el efecto opuesto, es decir, que a medida que el overrun aumenta la dureza disminuye. Aunado a lo anterior, Sakurai et al. (1996) encontraron que los helados con bajo overrun se derriten rápidamente, mientras que helados con alto overrun comienzan a derretirse lentamente y tienen una buena resistencia al derretimiento.

Por ello, resulta sencillo concluir que, con un overrun alto se asegura una mayor ganancia, pero se sacrifican aspectos determinantes en la calidad del producto, así como su conservación. No obstante, cabe recalcar, un overrun demasiado bajo causaría un helado en exceso duro.

De acuerdo con Goff & Hartel (2013), los helados son clasificados por la industria como súper premium, premium, regular o de marca comercial, y económicos. El overrun de helados súper premium puede ser tan bajo como 25%, mientras que el de helados económicos puede ser tan alto como 110% o más, o hasta el límite máximo regulado según la legislación local.

El overrun obtenido para el helado elaborado en el laboratorio de la UAM-I (58.04%) podría colocar al producto dentro de la clasificación regular, pues, de acuerdo con Hollis (2013), helados comerciales como Häagen-Dazs o Ben&Jerry’s que tienen un overrun de 20% y 24%, respectivamente, figuran dentro del rubro super premium.

En cuanto a límites normativos, en México no existe una regulación que establezca especificaciones concretas. Únicamente se menciona en el punto 5.4 de la NOM-036-SSA1-1993, que se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante para la elaboración del helado, en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire.

No se elaboró un análisis textural o reológico, de forma que no se podría realizar un análisis comparativo con los datos reportados en la bibliografía acerca de la influencia del overrun en estos aspectos. Sin embargo, sensorialmente fue apreciable el efecto del overrun obtenido en el helado elaborado, resultando en un producto rígido con derretimiento tardío, concordando con lo establecido por Sofjan & Hartel (2003) y Sakurai et al. (1996).

Cabe mencionar que durante la elaboración del helado en el laboratorio de la UAM-I, no se llevó a cabo un control de la incorporación de aire, un factor que, afirman Xinyl et al. (2010), es crítico para la calidad del helado y su estabilidad.

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