Practica Lacteos

INFORME PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

PRIME PRACTICA PRUEBAS DE PLATAFORMA

PERTICIPANTES

TUTOR: ARMANDO CAMPO SIERRA

armando.campo@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD,

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERIAS (ECBI)

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

OCTUBRE DE 2012

PALMIRA

INTRODUCCIÓN

El siguiente informe es referente a la práctica de procesos de lácteos realizada por estudiantes de Ingeniería de alimentos y xxx, relacionados por los curso que actualmente realizamos como lo son: Procesos de lácteos (Cód. 211613), Tecnología de lácteos (Cód. 301105) practica realizado con la compañía del Ingeniero Armando Campo Sierra.

En la primera parte de la practica, se presentan pruebas de laboratorio y de campo para control de calidad en leche de acuerdo a las normas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación su calidad como son: características organolépticas, Ph, acidez titulable, densidad, grasas, tiempo de reducción del azul de metileno temperatura y alcohol, se muestra cada uno de los procedimientos de los análisis y sus resultados.

En la segunda parte, Se lleva a cabo la elaboración de cuatro productos lácteos: El queso cuajada, Queso doble crema, Yogurth y arequipe, esta práctica fue realizada en las instalaciones de lácteos de la Fundación Carvajal, en la ciudad de Santiago de Cali – Valle del Cauca

OBJETIVOS

 Conocer los problemas y alteraciones más comunes en la leche

 Familiarizarnos con los laboratorios de control y calidad de la leche.

 Entender como se llevan a cabo procesos de producción en la industria y las complicaciones normales que se presentan en las plantas

 Aplicar temática aprendida en la unidad III del módulo Tecnología de Lácteos.

PRIMERA FASE

PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Fase visual

Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento

Fase olfativa:

Olor particular y característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca

Fase gustativa:

En la fase gustativa se contempla un sabor ligeramente dulce.

Ph-POTENCIAL DE HIDROGENO

El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia, en otras palabras es una forma conveniente de comparar la acidez o alcalinidad relativa de una solución a una temperatura dada.

El Ph normal de una leche fresca debe estar entre 6,5 a 6,7.

MATERIALES Y EQUIPO:

 pH meter con electrodo de vidrio.

 Solución buffer 4.0

 Solución buffer 7.0

 Agua destilada.

 Cloruro de potasio 3.0

PROCEDIMIENTO.

Se lava el electrodo con agua destilada.

Se inicia el proceso de calibración con las soluciones buffer, primero con la solución 4.0 y luego con la solución 7.0, lavando el electrodo con agua destilada cada vez que se realiza el cambio de la solución.

Después se lava el electrodo y se sumerge en la muestra de leche tomada y esperar que el equipo nos de el resultado.

ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3

Equipos y materiales.

 Bureta

 Soporte universal

 Beaker o vaso

 Fenolftaleína

 NaOH (soda caustica) 0.1N

 Muestra de leche

Procedimiento

Se toma la muestra de leche agitándola para homogenizarla.

Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se mezcla.

En un soporte universal y un anillo con su nuez se monta la bureta y el equipo con NaOH 0.1N y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante) hasta obtener un ligero vire a rosa

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100

VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

A=1.4*100/9= 15.5%ml/v

A=1.3*100/9= 14.4%ml/v

Como podemos observar los resultados de las dos muestras están dentro de los parámetros por que El Reglamento establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N

DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.

MATERIALES

- Probeta transparente de 100 ml.

- Lactodensímetro Quevenne.

- Termómetro.

PROCEDIMIENTO

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

Muestra 1= 1.032.8

Muestra =1.032

El Reglamento establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

GRASAS

Se emplea el método de Gerber que consiste en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43).

Materiales:

 Butirómetros de Gerber

 Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C

 Baño de agua a 55 – 60 °C

 Pipetas volumétricas de 11 ml

 Muestra de leche.

Reactivos:

Ácido Sulfúrico (p.e. 1,82 - 1,83).

Alcohol Isoamílico (p.e. 0,810 – 0,812),

Procedimiento:

Hacer dos determinaciones en paralelo

 Transferir 10 ± 0,2 ml de ácido sulfúrico enfriado entre 15,5 y 21,1 °C a un Butirómetros de Gerber.

 Adicionar cuidadosamente 11 ml de leche a no más de 23,9 °C (lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 ml de alcohol isoamílico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido.

 Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestión. En caso de leche homogeneizada la agitación debe ser un 50% más prolongada.

 Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.

 Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por cinco minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55°C.

 Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón.

 Si el número de butirómetros es grande, se pueden colocar en baño María a 55-60°C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difícil la separación de la grasa se recomienda calentar los butirómetros a 65°C y repetir la centrifugación

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

La

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