Pruebas de plataforma

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Universidad del Quindío

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Ingeniería de Alimentos

Procesos Cárnicos

Luisa Fernanda Toro

Pruebas de plataforma

 Valentina Rivera Yepes

Victoria Castaño Méndez

10/11/2021

Pruebas de plataforma

Resumen

En la práctica de laboratorio se evaluaron algunas de las pruebas de plataforma, las cuales son implementadas en la industria cárnica para la verificación de la calidad de la carne, se utilizaron en trozos de carne cruda para medir parámetros como el pH, utilizando tiras de medición; la acidez, a partir de la titulación, teniendo como resultado ácido láctico; el grado de desangramiento y la textura, con el equipo texturometro, el cual da resultados de esfuerzo de corte. Al finalizar las pruebas se obtuvieron resultados no muy positivos en la calidad de la carne que se evaluó, comparándola con datos teóricos.

Palabras claves: Pruebas de plataforma, calidad, pH, acidez, grado de desangramiento, textura

Abstract

In the laboratory practice, some of the platform tests were evaluated, which are implemented in the meat industry to verify the quality of the meat, they were used in pieces of raw meat to measure parameters such as pH, using measuring strips. ; acidity, from titration, resulting in lactic acid; the degree of bleeding and the texture, with the texturometer equipment, which gives results of cutting effort. At the end of the tests, not very positive results were obtained in the quality of the meat that was evaluated, comparing it with theoretical data.

Keywords: Platform tests, quality, pH, acidity, degree of exsanguination, texture

INTRODUCCION

La carne es un producto de muy alto consumo, pero antes que esta sea comercializada, se le realizan diferentes análisis, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u organolépticos, para determinar la calidad de la carne. Algunos de los análisis más importantes están relacionados con el pH, la acidez, la textura, olor, sabor y color, además los contenidos de grasa, proteína, humedad, vitaminas y minerales, entre otros.

Las carnes pueden tener muchos problemas de calidad, dos de ellos son la condición PSE que es la carne palida, suave y exudativa, que no solo presenta estas condiciones anormales desde el punto de vista visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas y la condición DFD que es una carne oscura, dura y seca, se desarrolla cuando el glicógeno muscular disminuye antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una glicólisis post-mortem reducida [1]. El pH y la acidez son los principales factores que influyen en la calidad de la carne y esto se ve referenciado en el trato del animal en la planta de beneficio, de esto depende de que el pH tenga un buen proceso bioquímico y se tenga una carne con muy buena calidad.

El análisis sensorial, el cual abarca la textura, el color, sabor y olor es el más importante para el consumidor, ya que la decisión de compra va determinada por estas características. Lo que influye esto, está relacionado más que todo por el pH, aunque también influyen factores como la edad, la raza, el sexo, el tratamiento ante y post-mortem, el enfriamiento, almacenamiento, los métodos de cocción que influyen en la calidad y vida útil de la carne, etc.  [2].

OBJETIVOS 

General

• Evaluar la calidad de la carne cruda mediante las pruebas de plataforma.

Específicos 

• Conocer los requerimientos de calidad de la carne para su recepción por parte de la industria. 

• Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne. 

MATERIALES Y EQUIPOS 

• Vasos de precipitado de 250 ml
• Bureta de 25 ml 
• Soporte universal y accesorios 
• Varilla de vidrio 
• pipeta de 10 ml 
• Embudo
• Cuchillo
• Tabla para picar 
• Ollar
• Estufa 
• Balanza 
• Papel filtro 
• Peachímetro 
• Agua destilada 
• Fenolftaleína
• Solución de NaOH 0,1 N
• Texturometro
• Espectrofotómetro colorímetro 

METODOLOGIA

• Determinación de pH[pic 2][pic 3]

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• Determinación de acidez por titulación

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• Determinación del grado de desangramiento (Prueba de maceración-hemoglobina)[pic 72]

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• Determinación de textura

• Para muestra cruda

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• Para muestra cocida

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• Determinación de color[pic 139]

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RESULTADOS Y DISCUSION

• Determinación de pH

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Imagen 1. Medición del pH

Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y proporcionarle las características físico-química adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucólisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. [3]

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