Secado De Mais Fresco

Facultad de ingeniería química e industrias alimentarias

Escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias

SECADO DE MAÍZ FRESCO (CHOCLO).

Introducción.

El maíz amiláceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la Sierra del Perú y uno de los cultivos de mayor importancia económica en la Sierra después de la papa. Existen variedades nativas que aún no están muy difundidas es por ello que este trabajo se realizó con el apoyo de la asociación nacional de productores de maíz y sorgo del Perú, por un interés común de incentivar el consumo de maíz nativo, proponiendo además su comercialización como productos de maíz tostado envasado listo para ser consumido.

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ano.

La razón principal del secado de alimentos es aumentar su vida útil más allá que la del material fresco, sin la necesidad de un transporte y almacenamiento refrigerado. Este objetivo se alcanza reduciendo la humedad disponible, o la actividad del agua (aw) hasta un nivel que inhibe el crecimiento y desarrollo de los procesos de deterioro y de microorganismos patógenos, reduciendo la actividad de las enzimas y la velocidad a la que ocurren los cambios químicos no deseables (Brennan, 2008).

Objetivos.

Conocer parámetros para el secado del maíz fresco (choclo).

Graficar la curva del secado del maíz.

Marco teórico.

Maíz.

El maíz es una de las especies de mayor consumo y cultivadas en el mundo por su importancia nutricional, comercial y científica hacia el hombre, es un producto originario de América Central y algunos países de Sudamérica como Perú, Ecuador y Bolivia según los historiadores. Taxonómicamente la clasificación botánica (Llanos, 1984).

Composición química del maíz.

Composición del maíz por cada 100 g ( Fuente: Porras Osorio Mari (2000)

Componente Seco Fresco

Agua 14,1g 67,3g

Energía 353 kcal 129 kcal

Grasa 4,6g 1,1g

Proteínas 5,6g 3,22g

Carbohidratos 74,3g 27,8g

Fibra 1,9g 1,5g

Ceniza 1,4g 0,8g

Potasio 287mg 270mg

Fosforo 249mg 113mg

Fierro 3,0mg 0,8mg

Sodio 35mg 15mg

Magnesio 127mg 37mg

Calcio 5mg 8mg

Zinc 2,21mg 0,45mg

El choclo (Zea mays) es una hortaliza que se obtiene de la planta de maíz. Todos los tipos de maíces conocidos en la actualidad, incluido el maíz dulce, ya eran cultivados por los nativos del continente americano cuando llegaron los colonizadores europeos.

Variedades del maíz Peruano.

El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, como grano y molidos.

En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones como platos especiales y bocaditos (FAO, 2009).

Usos.

El Maíz es uno de los principales alimentos cultivables en el mundo. El maíz de grano blanco se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales tortillas y tamales, pero también se puede obtener aceite o en la fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. El Maíz de grano amarillo también se puede utilizar para consumo humano, sin embargo, se tiene como destino el consumo pecuario en la alimentación del ganado y en la producción de almidones.

Humedad critica.

Se define un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior o inferior dentro del cual el producto es satisfactorio (Espinoza, 1995).

El secado de los cereales.

El secado apropiado y oportuno de los granos (cereales y leguminosas secas) es tal vez la operación más importante que debe realizarse para poder almacenar los productos por un cierto tiempo, para mantener su calidad y para evitar daños y deterioro causados por la alta humedad y por sus efectos secundarios, como son los hongos, bacterias, ataques de insectos, roedores, etc. (Caro, 1994).

El proceso de secado está normalmente dividido en tres fases: una fase inicial de precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y una o más fases de velocidad de secado decreciente. En el secado por convección, por lo tanto, se pueden distinguir las siguientes etapas clásicas, diferenciadas entre sí por la velocidad de secado (Casp y Abril, 2003):

Un período de precalentamiento, que transcurre mientras el producto y el agua contenida en él se calientan ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo húmedo característica del ambiente secante. El producto a secar al principio está frío, su presión de vapor es igualmente baja, por lo tanto la velocidad de transferencia de masa es muy lenta.

Un período de velocidad constante, durante el cual se produce una reducción importante del contenido de agua, el

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