Informe Secado

II. Introducción

Este laboratorio tiene como objetivo conocer la operación unitaria de secado y el efecto de las variables como temperatura, tiempo de secado, cantidad de materia prima a secar, velocidad del aire, entre otros. Además de la utilización de aquellas variables se conseguirá: la determinación de las propiedades psicométricas del aire de secado, la cuantificación del producto terminado comparado al producto de inicio, la humedad tanto del proceso como de los equipos a utilizar y sobretodo la aplicación de los principios del proceso de secado en cuanto a su reducción de tamaño, separación mecánica y estructura.

Estas operaciones que se realizaron el laboratorio en una línea de proceso compartido entre una secadora, un molino, un tamizado y empacado. En general, el proceso consiste en la remoción de gran parte de agua inicialmente contenida en el producto, para prolongar el tiempo de vida de muchos productos, en este caso el plátano.

El plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azúcares, vitaminas, sales minerales y proteínas, y por tanto muy saludable. El plátano es un importante recurso que falta por explotar en el Perú, por esta razón es indispensable enfocar nuestra atención hacia su utilización como producto alimenticio y aprovechar sus facultades de transformación. Además los productores del plátano están desarrollando nuevas formas de utilización de este producto, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su proceso.

Finalmente, el proceso determinará y demostrará el gran beneficio del proceso de secado en la industria alimenticia y su amplia gama de sistemas adaptables para las diferentes empresas febriles, afectando tanto en el tiempo, la cantidad y las diversas formas de realizar este proceso por los diferentes sistemas para cada tipo de producto.

III. Revisión Literaria

Secado:

El secado es un método de conservación de alimentos que trata de extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

En general el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empacado.

Molienda:

La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos. El termino molienda se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido. Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados de partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.

La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas.

Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometría para determinado material es de importancia, consecuentemente. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

Tamizado:

El tamizado sirve para evitar el paso de determinadas partículas no deseables al proceso de elaboración. Con ello conseguimos ahorrar tiempo, ya que se evita el procesado de partículas que no se quieren procesar y además se evitan posibles averías en las instalaciones, porque se podrían obstruir cañerías, romper materiales.

Además también se consigue una mejor calidad del producto final, ya que el paso de determinadas sustancias no deseables podría dar sabores o colores anómalos a nuestro producto final.

IV. Metodología y presentación de datos

Materiales y equipos:

- Ingredientes:

• 4 plátanos verdes (bellacos)

- Materiales:

• Cuchillos

• 3 bandejas de acero inoxidable

• 1 recipiente (balde)

• Bolsas de plástico

- Equipos:

• Secador de bandeja

• Balanza de masa

• Balanza de humedad

• Psicómetro

• Molino de martillo

• Tamizador vibratorio

Metodología:

• Primero se escogen 4 plátanos y se lavan con abundante agua.

• Luego se realiza el pelado de los plátanos.

• A continuación se cortan en rodajas muy finas y se coloca en una bandeja (se llenan 3 bandejas).

• Entonces se introducen las bandejas en el Secador de bandejas por aproximadamente 2 horas.

• Como siguiente paso se retiran las bandejas del Secador y se colocan las rodajas en el Molino de Martillo.

• Continuando con el proceso, lo recolectado del Molino de Martillo se introduce en el Tamizador Vibratorio.

• Como último paso, lo obtenido del tamizador se procede a envasar en bolsas de plástico.

Los resultados experimentales obtenidos del tamizado fueron:

Cuadro 1: Resultados del tamizado

Plátano tamizado (g)

1er tamizador (425um) 28.45

2do tamizador (250um) 24.8

3er tamizador (180um) 15.41

4to tamizador (ciego) 124.29

Peso total de la harina tamizada 194.76

V. Cálculo y tratamiento de datos

Datos calculados dentro del laboratorio.

*Bandeja 3 no se considera debido a que se colocó una gran cantidad de rodajas de plátano y a mayor peso mayor tiempo dentro del Secador de Bandejas

Cuadro 2: Datos iniciales

Vacías (g) Con el plátano húmedo (g)

Bandeja 1 582.48 846.68

Bandeja 2 694.95 916.69

Total 1277.43 1763.37

Peso total del plátano húmedo: 1763.37-1277.43= 485.94

Cuadro 3: Datos finales

Vacía (g) Con el plátano seco (g)

Bandeja 1 582.48 695.96

Bandeja 2 694.95 786.21

Total 1277.43 1482.17

Peso total del plátano seco: 1482.17-1277.43= 204.74

Cuadro 4: Datos del agua

Peso total del plátano húmedo: 485.94

Peso total del plátano seco: 204.74

Peso total agua extraída 281.2

Cuadro 5: Datos iniciales de humedad experimental

Plátano (g)

Peso inicial de la muestra 1.004

Peso final de la muestra 0.397

% Humedad inicial 60.46%

Cuadro 6: Datos finales de humedad experimental

Plátano (g)

Peso inicial de la muestra 1.002

Peso final de la muestra 0.937

% Humedad final 6.487%

Se calcula el peso de la harina obtenida por el molino

Cuadro 7: Harina obtenida por el molino

Peso (g)

Peso del recipiente (balde): 208.23

Peso de la harina con el recipiente: 402.99

Peso total de la harina molida : 194.76

Se obtiene el rendimiento del molino

Cuadro 8: Rendimiento del molino

Plátano (g)

Peso total del plátano seco: 204.74

Peso total de la harina obtenida 194.76

% Rendimiento 95.13%

Se realizaron 3 mediciones de temperaturas en los termómetros de bulbo seco y húmedo

Cuadro 9: Temperaturas

Temperatura de bulbo seco (°C) Temperatura de bulbo húmedo (°C)

Tinicial 44 26

Tintermedia 44 26

Tfinal 45.5 28.5

Promedio 44.5 26.17

Durante el secado se tomaron datos cada 10 min

Cuadro 10: Datos de peso y hora

Peso W (g) Hora t (min) Velocidad del aire de entrada (m/s) Velocidad del aire de salida (m/s) ΔW (g) Δt (min) Velocidad de secado ΔW / Δt (g/min)

2790 8:50 0

2745 9:00 4.78 5.01 45 10 4.5

2695 9:10 4.70 5.05 50 10 5

2620 9:20 4.35 4.78 75 10 7.5

2565 9:30 4.07 4.91 55 10 5.5

2520 9:40 3.34 4.63 45 10 4.5

2480 9:50 2.82 4.91 40 10 4

2445 10:00 3.32 5.01 35 10 3.5

2420 10:10 3.17 4.44 25 10 2.5

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