Elaboración de queso fresco con especias

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO[pic 1][pic 2]

AGROINDUSTRIA

INDUSTRIA LÁCTEA

INFORME 1

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TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON ESPECIAS

NOMBRE:

• César Ormaza
• Melanie Porras

RIOBAMBA 22 de Noviembre, 2022

1. INTRODUCCIÓN

El queso Fresco se caracteriza por tener una a elaboración muy elemental y es que simplemente se reduce a acidificar y cuajar la leche para después separar el suero de esta, por lo que conserva una gran cantidad de agua. Este proceso es conocido por el nombre de “desuerado”. No hay una única forma de realizar el desuerado del queso, y es que se pueden utilizar diferentes técnicas para realizar este proceso. Se pueden usar moldes, telas o sacos que ayudan a la filtración del suero. Todo este proceso consigue darnos quesos blancos, con una textura muy suave y con un sabor poco pronunciado, muy parecido a la leche fresca, que se consigue potenciar si añadimos un poco de sal, azúcar, cebolla o ajo. Estos ingredientes consiguen elevar su sabor amargo. Son quesos con un tiempo de consumo bastante corto, pues tienen un alto contenido de humedad (casi un 60-80% de su composición es agua). Por ello, debemos conservarlos en lugares frescos y consumirlos rápidamente. A diferencia de otros quesos, los quesos Frescos no requieren tiempo de maduración, por lo que sí es necesario pasteurizar la leche y la nata con la que se elaboran, ya que este proceso ayuda a eliminar todas las bacterias y gérmenes.(Andrade, 2018)

1. JUSTIFICACIÓN

2. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. REVISIÓN DE LITERATURA

1. ¿Qué es la leche?

La leche es un liquido muy complejo que proviene de la secreción de las glándulas mamaria normal por las hembras mamíferas de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo (INEN 9, 2012). En donde, el principal propósito de la leche es el de proveer nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen (UGRJ, 2021). Además de la alimentación de los recién nacidos, podemos elaborar muchos derivados lácteos, como el yogur, los quesos, la cuajada, el requesón o la mantequilla. La leche puede ser entera, con toda su grasa, semidesnatada, con 1,5 a 2% de gr (FEN, 2017).

La leche se encuentra constituida por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune (UGRJ, 2021). Por otro lado, puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico (FAO, 2020).

Todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento y dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la alimentación, la época del año (Roca, 2019).

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos. En donde existe leche de vaca, leche de búfala, leche de camella, leche de oveja, leche de cabra, leche de yak, leche de equino (FAO, 2020).

1. ¿Qué es leche cruda?

Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior (INEN 9, 2008). Además, es la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre en donde no debe de ser más de 40°C (INEN 9, 2012).

1. Valor nutricional         

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas como es el agua, grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales de las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros (Gomez, 2005). La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. En donde, es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua (OEA, 2017).

La leche es el único alimento creado por la naturaleza específicamente para la nutrición animal y humana. La leche contiene todos los nutrientes necesarios que proviene de animal, generalmente vaca. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Además, aporta energía y vitamina, ligadas a la grasa (San, 2019).

La composición principal de la leche es la grasa que está representada mayoritariamente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta y media que la hacen más digestible, fosfolípidos y lípidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos sobre todo carotenoides, antioxidantes como el tocoferoles y ácido linoleico. Además, las proteínas lácteas son de alto valor biológico. Que tiene básicamente dos fracciones de proteínas como es las caseínas, que son el 80% y de lenta absorción, y las proteínas séricas, que son el 20% y de absorción rápida. Por otro lado, el principal hidrato de carbono en su composición es la lactosa (40-50 g/l) que es soluble en agua de la leche (Gasca, 2021). Las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas. Es decir, les dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc (Agrobit, 2019).

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