Reporte de elaboración de Queso fresco y Crema Pura.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

DR. EDGAR DEL CID CHACÓN

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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y CREMA

LAURA ISAMAR BATISTA CATALÁN

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INTRODUCCIÓN

La elaboración del queso tiene como componente principal la leche. Según el tipos de leche que utilicemos en ella podemos obtener también distintos tipos de quesos (vaca, cabra, oveja, mezcla etc). Del mismo modo el proceso de elaboración puede propiciar quesos distintos, o mejor, cada queso distinto tiene características particulares en su proceso de elaboración que lo diferencian, en la mayoría de los casos.No obstante, la elaboración de queso tiene unos fases generales o pautas a seguir que le son comunes a todos los quesos.

OBJETIVOS

Gereneral

• Conocer el procesamiento o elaboracion de queso fresco y crema a partir de leche de vaca.

Especificos

• Conocer  todo el procedimiento y los parametros para la elaboración de queso y crema
• Identificar las metodologias que debe llevarse para la estandarizacion de leche en queso fresco.

METODOLOGÍA

Materia Prima y Equipo a Utilizar

• Leche de vaca
• Cuajo
• Sal refinada
• Cloruro de calcio
• Agua Purificada
• Tina quesera
• Cuajo líquido o liofilizado
• Coladores
• Mantas
• Molino
• Moldes
• Liras

Procedimiento

1. Depositar la leche en una olla poniéndola a calentar a una temperatura de 63 – 70 °C, por 30 minutos.

1. Enfriar colocando la olla de la leche en un recipiente de agua fría, hasta alcanzar una temperatura de 32°C.
2. Cuando la leche tenga la temperatura de 32°C, adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo.

1. Mezcle la leche por 2 minutos para lograr homogenizar todos los ingredientes y la leche.

1. Deje reposar la leche por 40 – 45 minutos.

1. Proceda a cortar la cuajada con la lira o bien con cuchillos, dejando cubos de 1 pulgada de diámetro, deje reposar por 15 minutos.

1. Agite la cuajada por 2 minutos y repose por 3 – 5 minutos la cuajada para que asiente y se pueda desuerar por completo.

1. Desuere por completo con una manta y agregue sal entre 1 – 2% del peso del queso.

1. Molido de la cuajada, puede hacerlo con un molino de carne o bien con molino en nixtamal.

1. Mezcle la sal con la cuajada procurando que quede una mezcla homogénea.

1. Moldee por 10 minutos a temperatura ambiente, refrigere por 8 horas.

1. Empaque

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METODOLOGIA PARA ELABORACION DE CREMA

Materia Prima y Equipo a Utilizar

• Leche de vaca.
• Descremadora.
• Ollas de acero inoxidable.

Procedimiento

1. Depositar la leche en una olla y depositarla en la descremadora.
2. Poner a funcionar la descremadora, por lo general trabajan a 8000 rpm.
3. Vigilar que la velocidad del equipo debe ser constante.
4. Vigile que el equipo esté limpio para evitar contaminación.

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RESULTADOS

• Resultados de queso fresco

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Volumen = 14 855cc

Densidad= 1.0373 gr/cc

Masa= 15 409.09 gr= 33.94lbs

L1=L2 +L3

33.94lbs-4lbs= 29.94lbs.

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L3 = 4.04 Lb de queso Fresco.

• Resultados de elaboración de crema

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L1= L2+L4

7 425cc - 475cc= 6 950cc de Crema

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CUESTIONARIOS

Elaboración de Queso

1. Que recomendaciones técnicas daría usted para instalar una quesería para proceso de 450 lts., de leche por día (como mínimo debe de considerar: Requerimientos básicos del local, Requerimientos de equipos e insumos, Requerimiento del Personal, Sistema de abastecimiento, Distribución en Planta)

El área de proceso debe ser amplia y bien señalizada, los bordes del local deben ser curvos, debe contar con agua potable y evitar tener fuentes de contaminación tanto dentro como a los alrededores de la misma.

El equipo y los insumos deben de ser obtenidos con proveedores de confianza y de calidad comprobada, a la leche se le debe de hacer análisis que demuestren su calidad.

El personal debe de estar capacitado para el manejo de lácteos, debe de tener un comportamiento higiénico y utilizar la vestimenta adecuada, así como practicar los hábitos de higiene básicos.

El sistema de abastecimiento debe de ser de confianza y no debe de ser un factor que contribuya a la contaminación de la materia prima.

1. Cuál es el consumo per cápita de consumo de queso fresco en Guatemala, cuáles son las causas de ese consumo.

Una media de 2.5 kg mensuales, debido a que es un alimento fácil de elaborar y que no necesita condiciones especiales para su elaboración, un factor que puede afectar es el precio.

1. Cuáles son los errores más frecuentes que se cometen en la fabricación de queso fresco.

Utilizar materia prima que esté contaminada desde su origen o que se haya contaminado en las instalaciones por su mal manejo, así como también la falta de limpieza en el área y los utensilios. O Mal manejo de temperaturas.

1. Cuáles son características generales de fisicoquímicas que se deben de considerar en el proceso de queso fresco y de capas.

• El queso fresco debe tener un pH de 6%, y grasas 25% al igual que proteínas.
• El queso de capas un pH de 5.4, humedad 43%, cenizas de 3.8 a 4%, grasas de 21 a 22%, proteínas 24%.

1. Qué diferencias suceden si la leche se hierve y si la leche se pasteuriza para proceso de quesos.

Al hervir la leche nos deshacemos de todos los microorganismos, sin embargo muchas de sus características organolépticas y nutricionales se pierden; mientras que con la pasteurización conservamos las características organolépticas y nutritivas.

1. Por qué es importante la adición de fermento láctico, cuales existen y cuáles son los más recomendados para proceso de queso fresco.

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

1. Qué condiciones debe de reunir el cuajo, que es la fuerza de cuajo y que recomendaciones se pueden dar cuando se tienen leches ácidas a lo normal.

CONDICIONES DEL CUAJO:

• TEMPERATURA DE CUAJADO: Una Mayor temperatura favorece la agregación de la Proteína que coagula (caseína), La cuajada se robustece y aumenta la pérdida de grasa en el suero.

• TIEMPO DE CORTE: Asegúrese que el Coágulo ya está firme.  Un corte o quiebre muy temprano produce bajo rendimiento, pérdidas de grasa y finos de cuajada en el suero. Corte tardío, hace que el suero se libere o separe en forma muy lenta o se retarda y se retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del producto y posterior empaque.

• LA FUERZA DEL CUAJO:  se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 pc en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo

• COAGULACIÓN EN LECHES ÁCIDAS: Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable.  Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas

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