INFORME N°1 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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INFORME N°1

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ASIGNATURA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

DOCENTE:

Ing. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE:

JORGE HENRY CHAVEZ LOZANO

YARINACOCHA - UCAYALI

2018

1. INTRODUCCION

1. OBJETIVO

1. Objetivo general

• Elaborar queso fresco a partir de leche previamente controlado su calidad.

1. Objetivos específicos

• Conocer y realizar el control de calidad de la leche cruda, mediante características organolépticas y análisis fisicoquímicos.
• Elaborar queso fresco por dos métodos de coagulación: enzimático y acido.
• Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de leche entera.

1. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. La leche:

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos. (Judkins & Keener, 1989)

La leche puede sufrir adulteraciones como adición de agua, de suero, etc., alteraciones como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, perdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. (Judkins & Keener, 1989)

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

• Físico: restos de paja, tierra, entre otros. (Judkins & Keener, 1989)

• Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas, etc. (Judkins & Keener, 1989)

•  Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes. (Judkins & Keener, 1989)

1. Nutrientes que aporta:

1. Proteína

de alto valor biológico con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se les consume juntos. La proteína especifica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Esta en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 °C, pero si al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas. (Judkins & Keener, 1989)

1. Grasas

Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. (Judkins & Keener, 1989)

1. Hidratos de carbono

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. (Judkins & Keener, 1989)

1. Minerales

Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. (Judkins & Keener, 1989)

1. Vitaminas

Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados (Judkins & Keener, 1989)

Cuadro N°1

Composicion promedios de leche en mamiferos cant. 100 ml (%)

S.N.G.: SOLIDOS NO GRASOS

S.T.: SOLIDOS TOTALES

fuente: Judkins, H. F. (1989). La leche: su producción y procesos industriales

1. Control de calidad de la leche:

La calidad determinada sobre todo por la calidad del producto original. Depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)

La leche requiere controles muy específicos ya que, por su completa composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones. La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos, la higiene es clave para una leche de calidad tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)

1. Características organolépticas

1. Color: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)
2. sabor: el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)
3. Olor: El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)
4.  Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)

1. Propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003.

Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones. (NTP: 202.001:2003.)

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