Trabajo Colaborativo 1

TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DE LACTEOS

301105 - 1

ALEXANDER PASCUAS GARCIA

C.C. 7706274

Presentado a:

MARGARITA GOMEZ

UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

2012

Tarea para desarrollar:

Estudio caso

Caso uno.

A continuación se presenta la siguiente situación:

En una planta procesadora de lácteos “Lácteos la Florida ¨ se está procesando leche cruda para obtener diferentes derivados lácteos. En la etapa de control de calidad preliminar de la leche, ocurre lo siguiente:

En análisis microbiológico de la leche cruda, resultó con una carga 1.600.000 UFC/mL y una acidez titulable, superior a 30% y cuya prueba de alcohol, resultó positiva. De acuerdo a estos resultados:

Conteste las siguientes preguntas:

1. ¿Esta leche es apta para el consumo y para ser procesada para obtener leches fermentadas o cualquier otro tipo de producto lácteo?

Rta: La leche no es apta

2. En caso de una respuesta negativa ¿cuáles sería las causas de estos resultados?

Rta: La leche en el caso uno que contiene un alto contenido de carga microbiana y una la acidez alta no se pueden hacer productos fermentados porque para realizar estos productos se necesitan cultivos específicos que son los que viene a descomponer el azúcar de la leche y convertirla en acido láctico y su proceso es controlado y esta leche no es apta para el consumo humano.

3. ¿Qué tipo de microorganismos estarían presentes?

Rta: Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococus, microbacterium y bacillus, las bacterias coliformes y los aerobacilos

4. ¿Cuáles sería los pasos a seguir?

Rta: Pasos a seguir

- Controlar los procesos para evitar que esto vuelva a suceder

- utilizar la leche en la estandarización de productos como es el quesos como es el doble crema, realizar el dulce como cortado de leche.

Caso dos:

En la misma fábrica de productos lácteos, se logra corregir el problema de la leche cruda y se inicia el proceso de esta para obtener leches concentradas y en polvo. En el análisis organoléptico de la leche se detecta un sabor desagradable.

Pregunta:

¿Qué pudo haber ocurrido en el proceso? ¿Cuál fue el componente de la leche que se alteró?

Rta: En la leche en polvo se encontró un sabor desagradable que pudo ocurrir fue la caramelizarían de los azucares de la leche.

El componente de la leche que se altero fue la lactosa

¿Cómo se evitaría este efecto negativo? Explique los pasos a seguir.

Rta: De acuerdo al tipo de leche que se vaya a tratar se debe hacer se debe hacer un precalentamiento que garantiza la destrucción de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de contaminación bacteriana. Otro factor que se debe tener en cuenta es utilizar leche descremada.

Caso tres:

En la producción de quesos, durante la etapa de calentamiento y coagulación de la leche, se observó un retraso significativo en la coagulación de la leche una vez se le adicionó el cuajo.

Pregunta:

¿Qué pudo haber ocurrido en el proceso?

Rta: Que la cantidad de sólidos totales era baja.

...