Trabajo Sobre Quesos

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. DIAGRAMA DE PROCESO

4. TABLA DE RESULTADOS

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas alta, que lo que hace un queso semiblando. Su forma tradicional de presentación cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque). Su apariencia externa es de color blanco crema o ligeramente amarillento.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

OBJETIVOS

• Conocer paso a paso la elaboración de queso doble crema y las diferencias entre los procesos de los demás quesos preparados

• Diferenciar las propiedades de un queso doble crema con otros quesos.

DIAGRAMA DE PROCESO

PROCESO

FILTRACIÓN

Se filtraron los 10 litros para retirar los sedimentos

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO • ALCOHOL: negativo

• 18° Thorner llevamos a 45° Thorner.

• Ebullición: negativa

ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ

42 A 48°th (0.38 a 0.42% de acido láctico)

Nota: Aproximadamente se mezcla 4 partes de leche fresca con tres partes de leche acida en mayoría de casos.

COAGULACIÓN

Temperatura 32° a 35°C

50% del cuajo que se utilizara en leche fresca.

Tiempo de coagulación 10 a 15 minutos.

Corte de la cuajada tamaño 2 a 3 cm

COCCION Temperatura 40 a 45°C Tiempo 15 a 30 minutos.

Agitación de 3 minutos alternada con reposo de minutos.

DESUERADO

Se hizo una extracción de suero parcial

PESO DE LA CUAJADA OBTENIDA

1374.8 g

FUNDIDO Y SALADO

En paila o marmita. Temperatura 65° a 70°C

Tiempo 5 a 10 minutos

Agitación continúa con volteo y estirado. Sal 1.2 y 1.7% agregada directamente a la cuajada.

MOLDEO

Temperatura mayor a 50°C, pesar la cuajada antes de llevar al molde. Dejar enfriar en el molde mínimo 3 horas o hasta el día siguiente.

EMPAQUE Ble redondo o rectangular.

Materiales más utilizados: sarán o vitafilm (copolimero,mezcla de PVDC y PVC) y el plástico.

TABLA DE DATOS

DATOS CANTIDAD

GRADOS THORNER 18°TH llevamos a 45°TH

EBULLICIÓN negativo

ALCOHOL negativo

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