Trazabilidad En Licores

INTRODUCCIÓN

A la hora de comprar, el consumidor actual comienza a tener en cuenta algo más que la relación calidad-precio del artículo. También le interesa saber cómo ha sido producido, qué pasos ha seguido hasta llegar al lineal del supermercado, qué otros componentes han participado en las diferentes etapas de la vida del producto. En definitiva, desea tener acceso a la historia del producto.

En los últimos años la trazabilidad se ha convertido en un concepto fundamental para las empresas agroalimentarias. No es mala idea tener perfectamente determinado el historial de un producto por si hay que proceder, deprisa y corriendo, a retirar del mercado otros productos del mismo lote y prevenir en la medida de lo posible otros casos de enfermedad que tengan el mismo origen o la misma causa.

En la actualidad, han surgido otros motivos que ha puesto de moda la trazabilidad en los alimentos: los envenenamientos con anilidas, con dioxinas, la crisis de las vacas locas o Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), la aparición de los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) entre otros. En parte, para tranquilizar a los consumidores y, en parte, para saber a quién hay que echarle la culpa de cualquier problema que surja en el sector alimentario. Todos tienen derecho a consumir alimentos de buena calidad, nutritivos y seguros.

La trazabilidad permite rastrear el origen del problema en un producto defectuoso, y desde dicho origen avanzar por el proceso para detectar todos los lotes defectuosos y retirarlos del mercado. En caso de que se haya detectado alguna anomalía o peligro potencial en alguna entrada (materia prima, auxiliares, etc.) esta información permite bloquear los productos implicados tanto en curso como ya expedido, asegurando la inocuidad de los productos que llegan hasta el consumidor.

Por consiguiente, los beneficios que aporta mantener la trazabilidad además de cumplir con los requisitos de Seguridad Alimentaria, son obtener información sobre las posibles razones de las diferentes calidades del producto final, y poder analizar las causas del desvío para aplicar las acciones correctoras correspondientes para su mejora. La trazabilidad alimentaria, será más perfecta en cuanto permita una mayor velocidad de rastreo y se puedan conseguir intervenciones públicas rápidas y completas.

Así mismo, la trazabilidad se convierte en una herramienta, que permite gestionar y organizar la empresa de manera más eficiente. Sin embargo, su implementación a través de un sistema de identificación de productos y registro de todos los procesos, puede resultar en un principio complicado y costoso para las empresas. También permite por ejemplo, conocer la ruta que ha seguido un producto, mejorar la gestión de costes, de operaciones y, sobre todo, tener seguridad sobre la calidad ofrecida. En pocas palabras, cuando se dice que un producto está “trazado” o que una empresa tiene un “sistema de trazabilidad”, significa que es demostrable el conocimiento y control del producto desde su origen hasta su consumo.

Es necesario aclarar, que para cumplir con los requisitos de trazabilidad, no se requiere la aplicación de sofisticados mecanismos informáticos de gestión o novedosos sistemas de codificación. La trazabilidad puede sostenerse mediante registros en soporte de papel y mediante la utilización de etiquetas que contengan la información necesaria.

INDUSTRIAS BRAVO & CíA, S.A. no cuenta con ningún mecanismo de identificación de trazabilidad que le permita tener el control de sus productos en caso de que sucediera alguna eventualidad. Por tal motivo surge de la necesidad de aplicar un sistema de trazabilidad en las líneas de producción de licores y productos carbonatados que sea versátil, funcional y aplicable. A demás, que permita rastrear los productos a lo largo de la cadena de distribución. Para el cumplimiento del objetivo general se diseñó los formatos de cada una de las etiquetas que se utilizaron en el proceso de identificación, al igual que se elaboraron los registros de control de identificación y de trazabilidad, así mismo se realizó un diagrama guía que permitió la aplicación del sistema de trazabilidad que sirvió de ayuda para validar la aplicabilidad del sistema.

OBJETIVOS

GENERAL.

 Aplicar un sistema de trazabilidad en las líneas de producción de licores y productos carbonatados en INDUSTRIAS BRAVO & CíA, S.A.

ESPECÍFICOS.

 Diseñar los formatos para las etiquetas utilizadas en el proceso de identificación.

 Elaborar los formatos para el registro del control de la identificación de las materias primas.

 Diseñar el formato para el registro del control de trazabilidad.

 Identificar los productos terminados de las líneas de producción de licores y productos carbonatados.

 Realizar un diagrama guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en las líneas de producción de licores y productos carbonatados.

 validar la aplicabilidad del sistema de trazabilidad.

REVISIÓN DE LITERATURA

Trazabilidad.

“Es la capacidad de productores, industriales, comerciantes, consumidores y poderes públicos de poderle seguir la pista a un determinado objeto a lo largo de toda o de parte de su vida útil” (Fernández, 2002).

Según el Reglamento nº 178 de la Comunidad Europea, la trazabilidad “Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 2002).

“Se refiere a la metodología que permite conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria” (Briz, 2004).

“Seguimiento e identificación de un producto alimentario desde su origen hasta su destino final, conociendo los componentes, sistemas productivos y comerciales, así como intermediarios que han participado” (Boente y Briz, 2004).

“Consiste en una serie de medidas y procedimientos que permiten identificar y registrar cada alimento, pienso o animal que se destina a la producción de alimentos. Es decir, proporciona información para localizar, inmovilizar y retirar algún producto con mayor rapidez y garantía en caso de surgir problemas” (Junta de castilla y León, 2005).

 Bases legales de la trazabilidad

La Organización Latinoamericana de desarrollo pesquero (2005) expone que, la trazabilidad presenta los siguientes antecedentes:

1. El 28 de enero de 2002 se aprobó el reglamento CE 178/2002 del parlamento Europeo y del consejo, por medio del cual se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, y se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria. la ley nació tras reiterados incidentes que tuvieron lugar en relación a alimentos no controlados que vulneraron la seguridad de los consumidores y que implicaron no solamente la retirada de determinados productos de la cadena alimenticia, sino la necesidad de aportar siempre información exacta sobre los productos consumidos.

2. En la octava reunión del subcomité sobre comercio pesquero de la FAO, celebrado en Bremen, Alemania, en febrero de 2002, se analizo, entre otros, el tema de la trazabilidad o rastreabilidad de los productos pesqueros y cuestiones relativas al etiquetado. En esa oportunidad se mostró cierta preocupación por parte de los países exportadores, especialmente de los productores de los países en desarrollo, respecto a que estas medidas podrían causar algún tipo de restricciones técnicas al comercio de productos pesqueros en los principales mercados internacionales.

3. Durante la décimo segunda reunión del comité del Codex sobre sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, celebrada en Australia, en diciembre de 2003, se debatió el tema de la rastreabilidad de productos. En tal ocasión, el comité convino en que la secretaría elaborará un documento que incluya un grupo preliminar de “principios sobre rastreabilidad o trazabilidad de productos”.

 Características del sistema de trazabilidad

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (2004), la trazabilidad presenta las siguientes características:

1. Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de alimentos balanceados para animales, que requiere procedimientos orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Ha de ser considerado como una herramienta, no como una solución.

2. Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

3. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa

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