ALGO SOBRE LAS SALSAS INDEPENDIENTES

ALGO SOBRE LAS SALSAS INDEPENDIENTES

POR: CHEF ALEJANDRA KAUACHI.

SON TAN DIVERSAS LAS TECNICAS Y SUS USOS QUE (CREO YO) SE CREÒ UNA CATEGORÌA PARA METER A TODAS AHÍ.

SON SALSAS QUE, POR SUS USOS ,LOS CUALES NO SON UNICAMENTE PARA RESALTAR UN PLATO FUERTE, SON UTILIZADAS EN MULTITUD DE GUISOS, YA SEAN FRIOS O CALIENTES, YA SEAN ENTRADAS, ENSALADAS O PLATOS Y HASTA EN OCASIONES SIRVEN TAN SOLO PARA UNTARSE EN UN PAN O BAÑAR UN CANAPÈ.

EN ESTA CATEGORÌA ENTRAN LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS, VINAGRETAS, ADEREZOS, SALSAS EMULSIONADAS EN MANTEQUILLA, SALSAS MEXICANAS, CHUTNEYS Y RELISHES Y DIPS.

SOBRE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS SABEMOS YA QUE SE ACREMAN Y SE MEZCLAN CON LOS INGREDIENTES QUE NECESITEMOS PARA IMPRIMIRLE LA ESENCIA Y PORSUPUESTO SAL. LAS MAS FAMOSAS, PIMIENTO ROJO, AJO, ALBAHACA Y MAITRE D`HOTEL. TAMBIEN HAY QUE DECIR QUE SIRVEN BASICAMENTE PARA UNTARSE EN PAN, PARA HACER CANAPES Y BOCADILLOS, Y PARA AGREGARSE A PLATILLOS QUE SE VAN A HORNEAR. TAMBIEN HAY CASOS EN QUE EL PLATILLO LLEVA COMO SALSA MANTEQUILLA COMPUESTA DERRETIDA COMO LA SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO.

EN EL CASO DE LAS VINAGRETAS Y ADEREZOS, LA HISTORIA ES OTRA. BASICAMENTE DEBIERAN PERTENECER A LA CATEGORÌA DE COCINA FRIA YA QUE A LO QUE ACOMPAÑAN NORMALMENTE ES A ENSALADAS, VEGETALES CRUDOS (CRUDITES), MOUSSES Y EN GENERAL TODOS ESTOS PRODUCTOS PERTENECEN A GARDE MANGER O COCINA FRÌA, PERO BUENO, SON SALSAS INDEPENDIENTES. UN ADEREZO ES UNA MAYONESA CON OTROS INGREDIENTES (DERIVADA), PERO CON UNA CONSISTENCIA MENOS ESPESA. LOS MAS CONOCIDOS: MIL ISLAS, RANCH, CESAR (EL CUAL POR CIERTO, FUE CREADO POR UN MEXICANO EN EL HOTEL CESAR RITZ DE NUEVA YORK), ROQUEFORT Y A LA MOSTAZA, ETC.

LAS VINAGRETAS SON UNA PEQUEÑA EMULSION ENTRE ACEITE Y VINAGRE, SON MUCHO MAS LIGERAS QUE UN ADEREZO Y SON UNA OPCION MAS SANA YA QUE CARECEN DE YEMA DE HUEVO Y POR LO TANTO DE COLESTEROL Y GRASAS ANIMALES. SE LE PUEDE INCORPORAR BASICAMENTE CUALQUIER INGREDIENTE PARA AGREGAR SABOR TENIENDO CUIDADO SI SE INTENTA AGREGAR LACTEOS, YA QUE ES PROBABLE QUE SE CORTE LA EMULSION Y EL RESULTADO NO SEA PRECISAMENTE AGRADABLE AL PALADAR O A LA VISTA (IMAGINENSE LECHE CON LIMON…) EL RADIO O RECETA BASICA PARA CUALQUIER VINAGRETA ES DE 3 PARTES DE ACEITE (PUEDE SER DE CUALQUIER TIPO COMESTIBLE) POR 1 PARTE DE UN ACIDO, YA SEA LIMÒN, VINO, VINAGRE, JUGO DE NARANJA, ALGUN LICOR… ESO ESTA EN EL CREADOR DE LA VINAGRETA, Y LA CANTIDAD DESEADA DE HIERBAS, ESPECIAS O CUALQUIER OTRO INGREDIENTE PARA DAR SABOR.

AMBAS SE SIRVEN EN FRÌO (PUEDE HABER ALGUNA EXCEPCION, YA QUE HOY EN DIA LAS TECNICAS INCLUYEN TODO TIPO DE EXPERIMENTOS) Y LA GENERALIDAD ES QUE SIRVAN PARA ENSALADAS PERO, INSISTO, HOY HAY MUCHOS EXPERIMENTOS Y EXPERIMENTOS CON UN RESULTADO SATISFACTORIO. LAS VINAGRETAS MAS CONOCIDAS: MOSTAZA Y MIEL, ITALIANA, AL AJO, FRAMBUESA, ALBAHACA.

LAS SALSA EMULSIONADAS EN MANTEQUILLA SIRVEN COMUNMENTE PARA DAR UN SABOR MAS SUTIL Y DELICADO A JUGOS DE CARNES O VINOS MUY CONCENTRADOS EN SABOR, QUE QUISIERAMOS APROVECHAR PARA ACOMPAÑAR UN PLATILLO, PERO QUEREMOS QUE EL PRODUCTO PRINCIPAL SEA EL QUE RESALTE Y SEA DE UN SABOR DELICADO. SU ELABORACION ES SENCILLA; A PARTIR DE UN JUGO DE CARNE O UNA SALSA DE VINO, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR TROZOS DE MANTEQUILLA FRIA BATIENDO CON FUERZA CON UN BATIDOSR DE GLOBO HASTA QUE LA SALSA SEA DE UN COLOR MAS CLARO AL ORIGINAL. RECTIFICAR SAZON Y SERVIR.

HAY QUE TENER CUIDADO DE NO REGRESAR AL FUEGO YA QUE, LA MANTEQUILLA AL CALENTARSE, SE VUELVE MUY FLUIDA Y LA SALSA PERDERÌA CONSISTENCIA.

LAS SALSAS SON MAS CONOCIDAS SON: VIN BLANC Y VIN ROUGE (QUE SONDE VINO BLANCO, PARA PESCADOS Y AVES Y VINO TINTO, PARA CARNES ROJAS Y CARNES DE ANIMALES DE CAZA.)

DESPUES LAS SALSAS MEXICANAS QUE…. TODOS CONOCEMOS Y QUE SON UNICAS Y CARACTERÌSTICAS DE NUESTRA CULTURA Y GASTRONOMÌA. ESTAS SALSAS

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