ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

1. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a:

 Proteger el proceso visual.

 Mantener la piel saludable.

 Combatir las infecciones.

Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo

Los vegetales se dividen en dos grupos muy importantes:

a) Grupo de hortalizas y frutas.

b) Grupo de cereales, verduras y granos.

a) GRUPO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las frutas. Estas sustancias nutritivas carbohidratos y vitaminas A y C, contribuyen a mantener en buen estado los tejidos, tienen propiedades anti-infecciosas y favorecen el proceso visual, ayuda en la formación de las células y evita el cáncer.

Sub-grupos:

Vegetales verdes y amarillos: acelga, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama, zanahoria, tomate, etc.

Otros vegetales:

Berenjena, cebolla, coliflor, chayota, vainita, nabo, pepino, repollo, etc.

Frutas:

Cambur, guayaba, guanábana, mango, melón, naranja, lechosa, limón, mandarina, níspero, parchita, patilla, toronja, etc

Hortalizas

Las hortalizas contienen entre un 70 y un 95% de agua.

Son importantes por su contenido de calcio y hierro.

Pero su principal valor nutritivo (ver valor nutritivo) es el elevado contenido en: beta-caroteno, precursor de la vitamina A; ácido ascórbico o vitamina C; y, ácido fólico.

Existe una relación aproximada entre color y el contenido de nutrientes:

Las hortalizas más verdes son más ricas en beta-caroteno y las hortalizas pálidas son las más pobres. Del mismo modo, el almacenamiento, la preparación, el cocinado y el procesado de las hortalizas, pueden causar disminución de vitamina C. Es importante, por lo tanto, cocinarlas con poca agua o al vapor y por poco tiempo.

Frutas

Por su parte, las frutas contienen entre un 75 y un 95% de agua, además en ellas están presentes los carbohidratos, pero contienen pocas proteínas y grasas. Casi todas tienen cantidades importantes de vitamina C. El hecho de que las frutas se puedan comer crudas, les añade más valor nutritivo, porque se evita la pérdida de vitaminas en el momento de la preparación y cocción.

El color de las frutas es un buen indicio del contenido en caroteno como por ejemplo: las frutas de pulpa amarilla o anaranjada como el melón y el mango, son ricas en caroteno, en cambio, las frutas de pulpa blanca como la pera y la manzana, contienen cantidades mínimas de esta provitamina.

b) GRUPO DE CEREALES, VERDURAS Y GRANOS

Los cereales, las verduras y los granos o leguminosas son fuente importante de proteína vegetal. Contribuyen a la formación y mantenimiento de los tejidos del organismo. Además, contienen glúcidos que son fuente de energía.

Cereales

Los cereales son las plantas de la familia de las gramíneas domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. Los cereales más importantes en el mundo son: trigo, arroz, maíz, cebada, distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se considera el grupo de alimentos básicos.

Como los cereales suministran energía, proteínas y vitaminas del grupo B, proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. Porque una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya que carecen de vitamina A y de vitamina C.

Verduras

Son productos de origen vegetal, cuya característica común es su gran riqueza en almidones o féculas. Por esta razón son una magnífica fuente de energía, aunque su contenido en otros nutrientes, como proteínas y grasas, es netamente bajo.

A este grupo pertenecen alimentos como apio, batata, papa, yuca y plátano. También las verduras contienen cantidades moderadas de vitaminas del grupo B.

Granos o leguminosas

Las leguminosas son una de las familias más importantes del mundo vegetal. Incluyen plantas como guisantes, lentejas y garbanzos.

La principal característica botánica de toda esta familia es su fruto:

La Legumbre.

Son una de las fuentes de proteínas más valiosas entre los cultivos vegetales.

Las leguminosas son más ricas en proteínas, vitamina B1 y niacina que las hortalizas y también contienen más hidratos de carbono y mucha más energía total.

Proporcionan muchas de las vitaminas del grupo B, elementos minerales y fibras.

Al igual que los cereales, las leguminosas contienen poca vitamina C, pero al germinar sus semillas, se forma esta vitamina, por lo que las leguminosas germinadas constituyen una valiosa fuente de ácido ascórbico o vitamina C.

Sub-grupos

Cereales: arroz, avena, cebada, maíz, trigo, etc.

Verduras: apio, batata, papa, yuca, plátano.

Leguminosas: arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas, quinchonchos.

2. LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

Es aquella parte que forma el esqueleto de las plantas, la estructura de los tallos, la cáscara y semillas de los alimentos vegetales. Está compuesta por sustancias químicas entre las que se cuentan carbohidratos complejos diferentes al almidón, que no pueden ser digeridos por el ser humano.

Se conocen dos grandes tipos de fibra:

Fibras solubles:

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