ANALISIS DE HUMEDAD

3.1.1 Introducción

En el laboratorio de análisis de productos agroindustriales o, en general, en un laboratorio de análisis

químicos, es fundamental tener la capacidad de realizar mediciones con diferentes materiales,

instrumentos y equipos de medición. Si esta habilidad además cuenta con la capacidad de realizar

mediciones con precisión y exactitud, entonces se facilita el trabajo de laboratorio y los datos numéricos

obtenidos de las mediciones nos llevarán a extraer conclusiones válidas. En cambio, si no

hay precisión ni exactitud, las conclusiones nos inducirían a errores muy graves.

Determinar la masa utilizando una balanza analítica es una de las tareas más simples pero a la vez

de importancia vital en el inicio de todo experimento analítico. Comparar masas y determinarlas es

fundamental para ensayos de humedad en alimentos, determinación de grasas, entre otros. Por ello,

solamente se pueden obtener datos fidedignos sobre la composición de nutrientes de los alimentos

mediante la aplicación cuidadosa de esos métodos de análisis que sean apropiados en manos de

analistas capacitados. El objetivo de esta práctica introductoria está más que justificado, ya que los

estudiantes, futuros profesionales deben adquirir dichas destrezas en la medición y pesado, pero

además, de tener en cuenta que en todo su trabajo profesional deberá tener en cuenta en todo momento

el pensamiento estadístico en la medición de alguna variable; y que sólo se llega al valor

real a través de repeticiones y muchos ensayos en la medición o ejecución del experimento.

.

3.1.2 Fundamento teórico

Se requiere que en toda medición realizada en un análisis de laboratorio se reporten los valores

incluyendo mínimamente la media, una medida de precisión y un número de réplicas. Además de

ello, el cálculo de medidas de dispersión (varianza, desviación estándar y coeficiente de variabilidad)

caracterizan a los datos obtenidos. La validación de cualquier procedimiento de laboratorio

sólo puede darse con los datos obtenidos de mediciones meticulosas de la variable en estudio.

Las dos características más resaltantes de los métodos de análisis de alimentos es la precisión y

exactitud. La precisión se refiere a cuán reproducible o cuán cerca están unas mediciones de otras;

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3—Análisis Químico de los Alimentos

TÉCNICA DE LABORATORIO Nº 1

PRECISIÓN Y EXACTITUD EN EL ANÁLISIS

mientras que la exactitud es cuán cerca está un valor particular con respecto al valor correcto.

El problema con la determinación de la exactitud es que en la mayor parte del tiempo no estamos

seguros de cuál es el valor. Una aproximación es comparar nuestros resultados con otros, determinados

en otros laboratorios o por otro personal, para saber qué tan exactos somos, asumiendo que

los otros laboratoristas o datos son exactos.

Cuando se evalúan los datos, se utilizan varias pruebas para dar una apreciación de cuánto los valores

variarán si tuviéramos que repetir la prueba. Una forma fácil de determinar la variación o

dispersión es reportar el rango de los valores experimentales. El rango es simplemente la diferencia

entre el máximo valor observado menos el mínimo valor.

Quizá el mejor y más usado parámetro estadístico para evaluar la precisión de los datos analíticos

es la desviación estándar. La desviación estándar mide la dispersión de los valores experimentales

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