AREAS DE UN RESTAURANTE

Los organigramas varían en extensión dependiendo de varios factores como el tamaño y giro de la empresa, de los servicios que ofrezca, del número de clientes a quien atienda, entre otros.

Áreas, puestos y funciones

Descripción de puesto: Tiene como finalidad dar a conocer a los trabajadores el detalle de sus funciones, responsabilidades y campo de acción, evitando así la duplicidad de funciones con otros puestos.

Comedor, Piso o Salón Comedor

El área de servicio, mejor conocido como salón comedor o piso, es el lugar donde se tiene contacto directo y personal con los comensales. Las actividades generales que se llevan a cabo en el salón comedor son:

a) Montaje de mesas.

b) Atención a comensales.

c) Control de equipo.

A) Gerente de alimentos y bebidas

• Es el encargado de la planeación, coordinación del servicio y la venta de alimentos y bebidas.

• Realiza funciones administrativas en el restaurante, control de inventarios, proveedores, contacto entre personal de cocina y el personal de piso.

• Capacita al personal periódicamente, establece planes de venta e incentiva al equipo de trabajo a realizar correctamente su labor.

• Es el contacto directo entre el cliente y la organización completa, por lo que recibe comentarios y sugerencias para la mejora continua del servicio.

B) Maitre de hotel o mayordomo

• El Maître d'hotel en francés (literalmente "maestro de sala") es un camarero en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos.

Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán.

• En general, es el responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

C) Capitán de meseros

• Es quien dirige a todos los meseros, incluso él puede atender mesas, o por lo general es quien recomienda algún platillo como las especialidades de la casa o algún vino.

• Esta encargado de asignar las tareas a los meseros y de ver que las mesas, una vez que se desocupen estén limpias.

Tiene que conservar el desempeño del mesero: Que sea atento y servicial y que tenga todas sus herramientas de trabajo en óptimas condiciones así como su presentación personal.

• Conoce a la perfección cada platillo, sus ingredientes y términos de cocción. En algunos restaurantes apoya al mesero en la preparación de platillos en la mesa y a la vista del comensal.

D) Hostess (femenino) o Host (masculino):

• Recibe a los clientes del restaurante y les asigna su mesa.

• En una bitácora anota el número de personas, la hora de la llegada, y el apellido con que se ha registrado la mesa.

•Reparte entre los comensales las cartas, no toma órdenes de comida.

•Se encarga de la limpieza y pulcritud de las cartas.

• Ayuda a las personas mayores a sentarse, corre las sillas y algunos restaurantes coloca las servilletas en el regazo de cada comensal.

•En algunos restaurantes es el encargado de tomar la orden de la primera ronda de bebidas.

•Recibe telefónicamente y por mail las reservaciones.

•Debe tener dominio del idioma inglés (por lo menos).

Cualidades personales:

a) Excelente presentación.

b) Dominio de fraseología.

c) Conocimiento de la carta y el menú del día.

E) Mesero o Dependiente de Comedor o Vendedor

• Es el responsable de dar servicio a las mesas.

• Informa al cliente de las especialidades del día, y tiene facultades para recomendar platillos y bebidas.

• La atención que debe brindar el mesero es PERMANENTE. Debe servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando éstos lo deseen.

• Resuelve en primera instancia las quejas del cliente y después las reporta a su Capitán y al Gerente.

• Debe mantener y limpiar su equipo de trabajo.

• Es el punto de contacto principal entre el sala y la cocina por lo que debe coordinarse convenientemente con el área de cocina y el área de bar en cuanto a los tiempos y formas de su servicio.

• Preferentemente un mesero profesional y capacitado debe hablar el idioma inglés para poder realizar un servicio adecuado y de calidad ante comensales extranjeros.

F) Garrotero

•Es la persona que ha estado como aprendiz.

•Es el brazo derecho de un mesero.

•Prepara la estación de servicio “mise en place”.

•Debe conocer el menú y la carta del restaurante.

• Se encarga de montar las mesas, ayudar al mesero a servir a los clientes, mantener limpia y completa la estación de servicio, y llevar los alimentos de la cocina al salón comedor.

•También se encarga de recoger los platos sucios de las mesas.

•Una vez que se va el cliente se encarga de cambiar los manteles y la limpieza de las mesas y las sillas.

G) Mozo

• Se encarga principalmente de mantener limpio el salón comedor, los baños, la recepción,

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