Acidez En Los Alimentos

DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DEL YOGURT

Stephanie Tamayo Marín. Joaquín Antonio Parra

RESUMEN

La acidez determina un papel fundamental en los productos, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". ya sea causados intencionalmente o por el contrario efectos de un mal manejo.

El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en ácido láctico.

Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. La materia prima que se utiliza principalmente en la elaboración de productos lácteos es la leche de vaca, y se compone en un 87%de agua, siendo el resto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composición de la leche varía en función de la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeño y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua. La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carácter eventual que son:

• Acidez proveniente de la caseína.

• Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.

• Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.

• Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración.

PALABRAS CLAVE: acidez, pH, leche, Clostridium botulinum, microorganismos.

INTRODUCCIÓN

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio del análisis conocido como titulación, que es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en una solución que consiste en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida, llamada solución valorada, la cual se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal.

La neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se mide por medio de pH. El ácido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se mide con un indicador (fenolftaleína) o con un potenciómetro.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmuso papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo

El índice de acidez de un alimento es la propiedad química cuantitativa que puede utilizarse como un parámetro de calidad al estar en estrecha relación con el pH, factor que permite controlar el efecto perjudicial de algunos microorganismos que son tóxicos por sí mismos o por las toxinas que producen. Se puede definir como la cantidad en gramos o en miligramos presentes en 100 gramos de un alimento. Según la cantidad presente y considerada como normal, se puede establecer el grado de conservación del alimento.

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos

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