Actividad N°5 Emulsiones

Actividad N°5

1.- Investigue características de una emulsión.

• Presentan una apariencia blanca opaca (lechosa).

• Si la emulsión contiene más del 1% de la fase dispersa, la emulsión no es estable, se separa rápidamente de los líquidos componentes en dos capas. Por lo tanto, se requiere un tercer componente (un emulsificante) para ser estables.

• La emulsificación ayuda a la digestión de las grasas en los intestinos, facilitando el metabolismo por las enzimas llamadas Lipasas.

• El agua constituye la fase dispersante más común.

• El área total de la superficie de las partículas de un sistema coloidal es enorme, en comparación con una masa igual de materia compacta.

• Casi siempre se preparan por métodos de disgregación (para lo cual ayuda mucho el emulsificante).

• Si la partícula coloidal es esponjosa se tendrá un área superficial todavía mayor.

Fuente: fullquimica.com // quiminet.com

2.- Tipos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.

Con agua y aceite se pueden obtener emulsionantes como aceite en agua o agua en aceite. En una emulsión de aceite en agua, el agua es la fase continua y el aceite es la fase discontinua; la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsión.

En una emulsión de agua en aceite, el aceite es la fase continua y el agua es la fase dispersa; un ejemplo es la margarina. Generalmente la fase presente en mayor cantidad se convierte la fase continua en el sistema de alimentos. Al escoger un emulsificante eficiente para un alimento procesado, las emulsiones de aceite en aguas son los mejores estabilizados con emulsificantes que contienen un alto grado de solubilidad en el agua. (A lo largo de una solubilidad en el aceite), mientras que los emulsionantes agua en aceite se preparan mejor con emulsificantes teniendo solubilidad considerable de aceite y menor solubilidad en agua.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite.

3.- Usos culinarios de las emulsiones.

La primera emulsión que identificamos en la cocina es la mantequilla, una emulsión de agua con grasa, cuando se bate la crema de leche. Otra, realizada con procesos industriales, es la margarina, que se logra con la mezcla de grasas vegetales o animales, leche descremada y sal.

La emulsión por excelencia es la mayonesa, una de las salsas madre del grupo de las emulsionadas frías. La otra es la vinagreta. La mayonesa es una salsa compuesta por tres ingredientes básicos: Aceite, huevo y sal. La salsa tártara

es una preparación que proviene de una emulsión clásica que es

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