Agroindustria

Cuestionario procesos agroindustriales 2

1. Describa la composición química de la leche, carne de bovinos, porcinos y aves.

Composición química de la leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.

Proteína: la leche contiene entre 3.5 y 4 % de proteína, dependiendo de la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína y viceversa.

Grasa: la grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo de la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca.

Lactosa: la lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5% da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos de la leche.

Vitaminas y minerales:

• Vitamina A: protege contra enfermedades y protege la piel

• Vitamina D: ayuda a absorber el calcio

• calcio: regula el corazón, ayuda a los novios, y hace huesos y dientes fuertes.

Composición química de la carne de bovinos (promedio ± DE) del musculo de bovino

características bovinos

Humedad (%) 73.72±0.84

Grasa (%) 2.27±0.10 ab

Proteína (%) 22.46±0.61 b

Ceniza (%) 1.19±0.02

Colesterol (mg/100g) 49.85±1.34 b

Colágeno total (mg/g) 3.43±0.52 c

Colágeno soluble (mg/g) 0.82±0.14

Colágenos solubles (%) 23.80±2.49 a

a.b.c superíndices diferentes dentro de cada parámetro indican diferencia

Composición química de la carne porcina

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1, B6,B12, Riboflavinas, etc.

• La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.

• Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su composición, aunque la cantidad proteica está relacionada con la especie y la edad, con lo que puede ser variable.

• La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos mono insaturados, más conocidos como "grasa buena", que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes. Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol o triglicéridos.

• Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con lo que influye en el correcto desarrollo nervioso y del cerebro, previene el riesgo cardiaco y disminuye la presión arterial.

• La cantidad de minerales es también destacada, entre ellos, el zinc, hierro, fósforo, sodio y potasio. Según qué parte del animal se elija, habrá mayor o menor cantidad de minerales. Cada 100 ml de sangre contiene 200 mg de sodio (de modo que el consumo de morcilla, elaborado con la sangre, deberá moderarse en las personas hipertensas).

• No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con cantidades de vitaminas A y D. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, es muy rica en vitaminas del grupo B, excepto ácido fólico. Sus valores de vitamina B1 y B12 son diez veces mayores que en otras carnes.

• Además, la de cerdo es una de las carnes que menos cantidad de purinas contiene.

Composición química de las aves

Características Composición

Proteína 18,3

Humedad 70,2

Grasa 9.3

minerales 1,0

Composición

corporal de las aves de corral (% de peso)

Edad

(semanas) 4 20

Agua 72,7 63,8

Proteínas 18,2 18,6

Grasas 7,3 12,9

Cenizas 3,2 3,6

2. De acuerdo al punto anterior y explique la incidencia de tal composición química en el alto grado de perecibilidad de estos productos

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