[pic 1]
[pic 2][pic 3]- Realiza un cuadro comparativo las reacciones mostradas e indica si intervienen en la agroindustria sustentando el por qué.
TIPOS DE REACCIONES |
MAILLARD ( NO ENZIMÁTICO) | PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO | CARAMELIZACIÓN ( NO ENZIMÁTICO) |
- Mínimos contenidos de humedad, ya que se solo se da en una atmósfera más seca.
- No es necesario que sean temperaturas tan altas.
- La velocidad aumenta proporcionalmente al incremento de la actividad de agua.
- Hay presencia de compuestos aminados.
- El cambio de coloración solo se da cuando todo el contenido de agua se ha vaporizado.
- Su empleo es esencial en las fábricas agroindustriales, pues el oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en la industria alimentaria puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en las galletas a la hora de tostar o también la carne asada (olor, color y sabor), etc.
| - Es producido por unas enzimas denominadas polifenoloxidasas (presentes en el vegetal).
- Es necesario la presencia de: enzimas, oxigeno molecular, cobre y sustrato.
- Se desarrolla en vegetales que contienen compuestos fenólicos. No se produce en alimentos de origen animal.
- Su empleo en la agroindustria es común, usualmente en las fábricas o empresas de frutas. En una de las etapas del proceso (cortado) se expone la carne a la acción del aire y es notorio su oscurecimiento, esto ocurre en algunas frutas como manzana, plátano, pera, y entre otros.
| - Se emplean sustancias que regulan el PH.
- No hay presencia de compuestos aminados.
- La liberación de compuestos químicos volátiles producen un sabor acaramelado.
- Ocurre la oxidación del azúcar.
- La caramelización sí se emplea en la agroindustria, ya que se lleva a cabo en la fabricación de caramelos, líquidos o sólidos.
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- ¿Qué significa vida en anaquel para un producto agroindustrial?
Los consumidores demandan constantemente alimentos y bebidas de alta calidad y esperan que ésta calidad se mantenga desde el periodo de la compra hasta el consumo. Se espera que el alimento no solo se mantenga inocuo sino que también conserve la mayoría de sus propiedades organolépticas y nutricionales. El control de éstas variables es de vital importancia ya que entre mayor tiempo de vida de anaquel tenga un alimento, mayor oportunidad de venta tendrá. Debido a esto, los productores de alimentos y bebidas procuran conocer la vida útil de su producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento, imitando las condiciones de la cadena en frio, abuso de temperatura o ambientales de las ciudades en que se comercializarán.
