Procesos Agroindustriales

FACULTAD : CIENCIAS AGRARIAS

EAPIA : ING. AGROINDUSTRIAL

ÁREA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : ING. Roger Estacio Laguna

ALUMNO : MONTALVO REYES YENNY NELCY

CICLO : VIII

I. INTRODUCCION

La creciente competencia del mercado introduce sistemáticamente un mayor valor agregado a los productos, en particular a los productos primarios, como es el caso del azúcar de caña.

El mercado de edulcorantes diferentes del azúcar se ha desarrollado rápidamente en los últimos años y ocupa en la actualidad un alto por ciento del mercado total de edulcorantes en el mundo. Aunque el azúcar continúa siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel mundial, se apreció una tendencia hasta mediados de los años 90 de su sustitución por otros, ya sean calóricos o artificiales, a partir de políticas proteccionistas de países como Estados Unidos y Japón

La materia prima para la producción de panela es la caña de azúcar. La relación entre la cantidad de panela producida y la cantidad de caña empleada es muy variable, dependiendo de factores como el tipo de caña, la calidad de los suelos, el piso térmico y los fertilizantes utilizados, y otros.

La producción de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor tradición en América Latina y el Caribe. En contraste a la industria azucarera, la producción de panela se realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en los que prevalece una alta intensidad de trabajo familiar y aún muy bajas tasas de introducción de tecnologías mecanizadas o de alta intensidad de capital (Rodríguez, 2001

II. OBJETIVO

Objetivo General

• Elaborar la panela teniendo en cuenta los principales contaminantes , tanto naturales como artificiales, que alteran la calidad de la panela.

Objetivos Específicos

• Dar a conocer la forma con la cual se realiza la panela, teniendo en cuenta las normas de higiene y calidad para la buena elaboración de la misma.

• Hacer un análisis cualitativo y cuantitativo, en todo lo relacionado en la elaboración de la panela

• Dar a conocer el análisis especifico para la efectiva clasificación de calidad en la obtención de la panela

III. MARCO TEORICO:

CULTIVO DELA CANA DE AZUCAR (Fermín Subiros Ruiz)

Nos da conocer que no se conoce con exactitud el origen de la caña de azúcar, se ha propuesto muchos teorías al respecto pero sin embargo, se considerado que el centro de origen del complejo de Saccharum, es la region que comprende de la India,China, Nueva Guinea y zonas aledañas, por encontrarse ahí el mayor número de especies. con la relación a la zona climáticas, se desarrolla en regiones tropicales y semi- tropicales del mundo.

La caña de azúcar se utiliza como alimento hace mas de 2.500 años. El azúcar en forma sólida era azada en Persia en el año 500 de nuestra era.

Cultivo:

Las flores de la caña de azúcar producen semillas de las que se pueden obtener caña. Pero durante toda la historia de la caña el cultivo se ha realizado siempre por medio de estacas.

La caña se reproduce mediante yemas o brotes que están situados en los nudos. Los trozos de caña se siembran en surcos, cubriéndolos con muy poca tierra. Cada yema produce una planta, y en cada una de las plantas nacen barios tallos que forman un macollo o plantón.

La caña una vez sembrada sirve generalmente, para barios años de acuerdo a las condiciones más o menos favorables de clima y suelo.

Al cortar la caña para su recolección quedan los trozos de donde nacen nuevas plantas llamadas retoños que producen una nueva cosecha; y así sucesivamente hasta que se hace necesario remplazarla por que se ha ido debilitando. El tiempo de crecimiento y de maduración hasta su corte es variable, depende de varios factores: clima, tierra, y en especial de la cantidad y distribución de las lluvias. Hay zona en que el periodo es de solo meses y otra en que llega a dos años.

En el Ingenio “La Esperanza” el tiempo de crecimiento hasta su corte es de diez a doce meses.

Recolección:

El corte de la caña en forma manual es lo usual, aún en los países en que la mecanización ha progresado en otras fases de trabajos agrícolas. La caña cortada a mano es mucho más limpia que la que se obtiene con cualesquiera de los tipos de maquinas existentes.

El corte se efectúa con un cuchillo grande llamado machete. Una vez cortado el trozo se les quitan las hojas.

El costo de la mano de obra y el deseo de superación adquiriendo métodos moderno a hecho intensificar la búsqueda de equipos adecuados a esta necesidad:

Variedades de Caña de Azúcar:

Las variedades se distinguen por tipos de colores:

1. El de las cañas verdes y amarillas, como la criolla y la cristalina

2. El relativo a las moradas y las coloradas, como la violeta, y

3. La veteada o rayada como la listada.

La Caña Criolla cuya clasificación botánica es Saccharum Offinarum, es la variedad que trajo Hernán Cortés, la más antigua y la más repartida en la República Mexicana; posee un jugo abundante y de la mayor riqueza en sacarosa, estando dotada de gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia en nuestros campos, no ha degenerado en lo más mínimo. No obstante, tiene el inconveniente de que es muy sensible a los extremos de calor y frío, por lo que suele enfermarse algunas veces. Llega a alcanzar tres y medio metros de altura y sus cañutos son delgados.

La Caña Cristalina que es la Saccharum Lubridatium suelen adquirir sus tallos hasta seis y medio metros. El nombre de Cristalina procede del aspecto de su tallo, cuyos cañutos están cubiertos de una capa de vello blanquecino que le comunican brillantes reflejos; el color de sus hojas, es de un verde más oscuro que el de las otras variedades. Este tipo de caña es robusto y tiene mayor resistencia a las adversas condiciones meteorológicas; pero tiene el defecto de ser muy dura, exigiendo con este motivo mayor gasto de energía en los trapiches. Se cultiva esta variedad en los estados de Morelos, Puebla y en algunas zonas de Campeche.

La Caña Violeta o Saccharum Violaceum tiene los tallos con una coloración violeta y las hojas ofrecen un color verde intenso. Tiene la ventaja de resistir mejor que las otras a las bajas de temperatura y ser también más precoz. Una de sus desventajas es su tendencia a secarse rápidamente y ser menos jugosa que sus congéneres.

La Caña Veteada pertenece al grupo Saccharum Versicola y alcanza una altura de unos tres y medio metros; resiste muy bien a los efectos del frío, es precoz y se distingue de las otras por su agradable aspecto rayado de amarillo y rojo violeta.

Las variedades se agrupan en claves y están compuestas por letras y números.

Las letras señalan el lugar de origen de la variedad y el número al año cuando fue producida y a la serie que corresponde. Algunas de las variedades de caña de azúcar que se han comercializado en México son:

GUIA TECONOLOGICOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DEL SITEMA PRODUCTIVO DE LA CAÑA CORPOICA (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.)

La caña para panela presenta las mejores condiciones cuando se cultivan en suelos con PH que varíen 5.5 y 7.5 existen suelos para caña panelera cuyo PH 5.6 a 6.5 ligeramente acido.

PANELA

Según la FAO, 25 países producen azúcar de caña moreno (panela) y Colombia es el segundo productor después de la India. En 1998 - 2002 la India participa con el 86% de la producción mundial y Colombia sólo con un 13,9% la concentración de la producción mundial total en esos dos países.

Según la Organización Mundial de la Salud, la caña de azúcar morena es considerada como un complemento nutricional, con características de sabor. La caña de azúcar morena se obtiene a través de los jugos de la caña, que a través de un proceso de deshidratación húmeda y mediante un proceso físico mediante vapor, con sin perder sus propiedades nutricionales. La panela no tiene aditivos químicos por lo que hace que la panela orgánica mantiene amistosas y el medio ambiente.

La panela es considerada como un producto importante de alimentación y como un suplemento energético con 310 hasta 350 g calories/100, contiene vitaminas como: AA, B1, B2, B5, B6, C y E.

En Colombia el sector productor de panela contribuye con un 4,25% del PIB, lo que hace que la panela es un producto muy importante. Panela es un producto necesario en Asia y América Latina y se producen en diferentes países como: Gur India, Perú Chancaca, Raspadura Brasil y México Piloncillo y la FAO registró el azúcar sin centrifugar. Mundial no habrá producción de 18.000.000 toneladas en el año y Colombia ocupa el segundo lugar de participación con un 14%.

En Colombia la producción de panela es considerada como una de las labores agrícolas más importantes y como desarrollador social. El total de la tierra sembrada con caña se encuentra a unos 214.584 acress, que producen 1.301.503 Ton. Recuerde que estos números son sólo para la caña destinada a producir panela. (Useche 2001:16).

Estas áreas se distribuyen a lo largo del país, tomada 22 estados, en el que van a marcar el estado de Cundinamarca, con 50.010 hectáreas de caña y construir con 37.148 hectáreas Antioquia

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