Almacenamiento Del Vino

Higiene en el servicio de vinos

El vino por sus características propias de contenido en alcohol y substancias polifenólicas, y por ser una bebida ácida cuyo pH es bajo, es un producto con propiedades antisépticas y en el cual no se desarrolla ningún microorganismo patógeno para los seres humanos. Por lo tanto el vino es una bebida que podemos definir como segura desde el punto de vista microbiológico, y así fue definida por el célebre Pasteur como “la más sana e higiénica de las bebidas”. Sin embargo, una higiene insuficiente en la elaboración puede favorecer el desarrollo de microorganismos especializados (bacterias o levaduras) responsables de defectos organolépticos del vino que disminuyan su valor comercial. Por ello, para la obtención de vinos de calidad es fundamental la estricta higiene de la bodega, así como para evitar que pueda llegar al vino cualquier sustancia extraña.

Fases de la elaboración.

El proceso de elaboración de los vinos de calidad está sujeto a distintos criterios estilísticos desde el punto de vista enológico. Teniendo en cuenta esta consideración y el hecho de que además pueden existir variaciones en el tratamiento la uva según las características de esta en cada añada, a efectos de proyecto se va a simplificar la cuestión

. Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta

¿Cómo se sirve el vino? El sabor de un buen vino depende tanto de su cuidadosa elaboración como de la forma en que se sirve. A continuación te enseñamos la forma correcta de servir el vino:

 Siempre se sirve la bebida por la derecha.

 No se debe agitar las botellas.

 Descorcharemos el vino delante del cliente.

 Antes de abrir la botella, se mostrara al cliente para que vea su marca, y lo confirme.

 Siempre se empieza una comida o cena, habiendo servido el vino.

 Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, será aconsejable dar un pequeño repaso al gollete de la botella con el lito.

 Al servir o escanciar el vino se deberá tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente.

Las copas no se llenaran al máximo nunca

 Vino tinto se llenara 2/3 partes

 Vino blanco se llenara ¾ partes

Al principio, antes de servir a los comensales se servirá una copa que debemos ofrecerla al anfitrión, para que la deguste y compruebe el aroma y color.

Los vinos tintos de solera deberán ser servidos en cestas.

Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola a la vista y al alcance de la mesa.

A lo largo de la comida, el somelier o el jefe de rango, de ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacías.

 Las botellas que tengan vejez no se limpian.

 No se apoyara la botella de vino, al servirlo en la copa.

 No hay que olvidar la temperatura, al servir un vino.

Orden de servir los vinos:

Vinos Blancos:

 El ligero antes que el generoso

 El mas viejo antes que el añejo

 El de menor clase antes que el de menor categoría

Vinos tintos:

 Se servirán igual que los blancos

 Si en la comida hay un solo vino, irá en consonancia con el plato más fuerte

El champagne o vino espumoso:

 Acompaña a todos los platos

El vino de jerez:

 Pese a tener una graduación más elevada, se servirá antes del servicio como aperitivo , como estimulación del aperitivo

Servicio del vino

El descorche

El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez conseguida la temperatura deseada, seguimos los siguientes pasos:

Se corta la cápsula por debajo del anillo de la botella, bien con la cuchilla del sacacorchos, bien con un corta cápsulas.

Si vemos que ha habido un pequeño rezume o desarrollo de hongos, limpiaremos con un paño antes de extraer el corcho.

Hay innumerables modelos de sacacorchos, pero muy pocos son realmente funcionales. Evitaremos aquellos cuyas espirales sean de paso corto y bordes cortantes (tipo barrena). Siempre buscaremos modelos que tengan una espiral larga y a ser posible teflonada.

Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada en la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.

Una vez extraído el corcho, lo examinamos y lo olemos por la parte que ha estado en contacto con el vino.

Volveremos a limpiar el gollete si éste sigue presentando impurezas.

En el caso de que el tapón se haya deteriorado por moho o por el paso del tiempo (botellas de más de 20 años), emplearemos un sacacorchos de doble lámina.

Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: no.

Si un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada aireación.

Intentando dar unas pautas generales, la aireación será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique.

Ahora bien, hay que ser muy cauto a la hora de oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil bouquet; ésta puede quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación brusca e inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución puede ser suficiente para no servir los posos.

Como realizar la operación de decantar

Conviene situarse en un lugar muy luminoso con un fondo claro (mantel blanco), para poder ver el fondo de la botella y el cuello del decantador. También se puede emplear una vela que nos ayude a ver con mayor claridad.

La botella debe llevar de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor si está desde la víspera).

Al ser un vino que ha permanecido varios años en botella, los elementos sólidos se han precipitado y no deben mezclarse con el propio vino a la hora de su servicio. También debemos apuntar que en la actualidad los métodos de elaboración y filtrado utilizados por bodegueros apenas permiten que el vino deje sedimentos en el fondo de la botella.

Por ser el vino un elemento vivo en constante evolución, ha desarrollado en botella una serie de aromas de los llamados terciarios y que una vez trasvasado el vino, debido a la oxigenación que se produce en la operación de decantado, desaparecen y mejora sustancialmente el aroma y sabor a la hora de su degustación .Si estamos como comensales no debemos permitir que nos sirvan más de lo que vayamos a consumir. El vino puede ser un complemento excelente de la comida cuando se toma de forma moderada

Protocólogo del servicio del vino

Desde la elección hasta el consumo, el vino está regido por una serie de protocolos que conviene seguir. Siempre hemos dicho que las reglas están para romperse, pero para eso es necesario primero conocerlas. Además, hay ocasiones en las que deben respetarse ciertos protocolos. Por eso es que te pasamos algunas de las pautas que hay que considerar para esos momentos.

Primero: como sostener la copa. La copa se sostiene del tallo, no se abraza, ya que esto haría que se caliente y la temperatura del vino se modifique (recordemos que la temperatura corporal es de unos 36 grados y el vino se debe beber a mucho menos. Como ya hemos visto, la copa es fundamental.

Los buenos vinos no deben beberse recién descorchados. Lo mejor es dejarlos airear unos minutos (al menos media hora). Conviene abrirlos en sus fechas óptimas para el consumo, ni antes ni después.

Protocolariamente en las comidas formales el vino se sirve por la derecha del comensal y solamente se llena la mitad o dos tercios de la copa.

En las cenas informales, el vino suele ser servido por el anfitrión.

Es buena idea tener las botellas dispuestas en una mesa auxiliar, siempre que la temperatura de la habitación sea la adecuada, para que no se altere y degrade su sabor.

La tradición dispone que los vinos blancos se sirvan antes que los tintos, y de éstos, los ligeros antes que los robustos.

En la actualidad no se preparan menús tan copiosos como antes y que muchas personas prefieren beber un solo vino. Podemos simplificar el servicio y escoger el vino y los platos que mejor acoplen

Aunque la costumbre es servir los vinos en su botella original, se puede decantar en una jarra o botella de cristal, a juego posiblemente con la cristalería. La decantación es siempre aconsejable mas si creemos que puede haber poso en el fondo de la botella; en este caso se utiliza un colador para transvasarlo al nuevo recipiente. Los frascos o jarras pueden permanecer después en la mesa.

El vino tinto en su botella descansará en

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