Almibar De Piña
Enviado por anthony94 • 25 de Febrero de 2014 • 819 Palabras (4 Páginas) • 326 Visitas
PIÑA EN ALMÍBAR
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
PIÑAS
RECEPCIÓN
agua LAVADO agua de lavado
SELECCION fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
TROCEADO
Agua, azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C
COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
jarabe 35 °Brix ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe
TAPADO
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
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