Alteración De Los Alimentos

Crecimiento Microbiano en Alimentos para estudiantes de Ingeniería de Alimentos.

La conservación de alimentos es un proceso que aprovecha los factores físicos y químicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad de parámetros intrínsecos y extrínsecos que se tiene en cuenta para desarrollar tratamientos que previenen o inhiben la presencia y la reproducción microbiana.

Una vez un microorganismo se ha establecido en un sustrato, como por ejemplo en un alimento, pueden producirse cambios tanto en éste como en el microorganismo. Estos cambios generan diversas reacciones que afectan el crecimiento y desarrollo del microorganismo, ya sea aumentando o disminuyendo su tasa crecimiento, y algunas veces ocasionando su muerte.

A partir de la siguiente gráfica se desarrolla esta temática con el enfoque específico para Ingeniería de Alimentos

Parámetros que afectan la supervivencia de los microorganismos

De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre éste. Los tejidos vegetales y animales, que constituyen la base de los alimentos, tienen bien desarrollados ciertos mecanismos de defensa frente a la invasión y proliferación de los microorganismos. Si se tiene en cuenta este fenómeno natural, se puede prevenir o retardar la alteración microbiológica de todos sus productos derivados. Existen una serie de parámetros entre los cuales los más importantes son los intrínsecos y extrínsecos que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.

Parámetros intrínsecos-

Estos parámetros están relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos vegetales y animales.

Actividad de agua (Aw)

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Actualmente, las necesidades de los microorganismos en agua se expresan en términos de actividad de agua del medio ambiente, que se define como la relación entre la presión del vapor de agua del sustrato y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La aw de la mayoría de alimentos frescos es superior a 0.99. Esta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

Uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para conservar los alimentos ha sido la desecación basada en la reducción de la Aw, durante el curado y el salazonado. La conservación es una consecuencia de la eliminación del agua, sin la cual los microorganismos no pueden crecer. Igualmente ocurre en el almíbar y otros alimentos azucarados, donde los solutos añadidos disminuyen la Aw.

Un pequeño descenso de la Aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a Aw entre 0,98 y 0,995; a valores más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen, a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta cesar el crecimiento.

Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja Aw); cuando tienen la capacidad de supervivencia a baja Aw, o sea, en medios hipertónicos se les denominan osmófilos, xerófilos si tienen capacidad de crecer en ambientes con baja humedad y halófilos si crecen en ambientes con alta concentración de sales. La baja Aw reduce también

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