Apuntes de Cafeologia

El lazo que existe entre un pro- ducto agroalimenticio y su sue- lo es vital para la apreciación de su gusto. La tierra deja una huella en sus frutos de tal manera que al identificar, por medio de un procedimiento científico las moléculas de su aroma, encontraremos siempre las características de la tierra que los produjo.

Podemos hablar entonces de la “traza- bilidad” del té, del whisky, del vino y del Café. Lo que representa la identidad para los hombres, lo es la “trazabilidad” para el mundo vegetal. El aroma es el cordón umbilical entre la tierra y sus frutos, y son estos últimos los que abren al hombre una puerta al placer. Esta es, seguramente, la verdadera razón por la cual el público busca actualmente una manera de conocer como identificar el gusto de los productos llamados “de base”, es el hecho de saber conocer claramente sus orígenes, reconocerlos, y poderse expresar en un nuevo lenguaje: el de los sabores.

Lo que es evidente para el vino, que se produce cerca del lugar donde es em- botellado, resulta una tarea difícil en el caso del Café, que es cultivado a miles de kilómetros de los lugares en los cua- les se consume. Millones de hombres y mujeres se concentran en el cultivo del Café en el cinturón tropical, que va desde el Trópico de Capricornio hasta el Tró- pico de Cáncer y en donde el consumo es bajo. La producción mundial es de seis millones de toneladas de Café verde en un año o lo que equivale a un billón de tazas por día. El diez por ciento de esta producción está constituido por Cafés de gran calidad que son reconocidos bajo diversos nombres, como “specialty coffees”, “Cafés gourmet”, “los grandes crudos del Café”, o simplemente de tipo “strictly hard bean” (la mejor calidad del Arábica). Se trata de 600.000 toneladas de productos de vocación aromática. En algunos países productores de Café, y donde casualmente la calidad no es la óptima, la prensa se refiere al Café como “aromático”. Paradójicamente,

esta aromatización se encuentra en profunda crisis.

Confundidos casi siempre entre la gran masa de Cafés que se transforman en valores bursátiles antes de convertirse en bebida, los grandes Cafés están sufriendo una caída de precio a nivel mundial en la que el precio que se paga al productor por un kilo de Café verde es el mismo que el de una taza de Café en un bar europeo, unas 160 veces el precio de la materia prima y recalcando el hecho de que se obtienen 140 tazas de Café de un kilo de Café verde.

Las reglas de producción de un Café de alta calidad son muy estrictas. Aunque las especies botánicas más conocidas en la actualidad son el Arábica y el Robusta, existe una escala cualitativa entre un Arábica de tipo “prima”, “extra prima”, “hard bean” y “strictly hard bean”, según la clasificación de la Bolsa de Valores de Nueva York donde el Café es cotizado todos los días. Por excelencia, la agricultura de montaña es donde los mejores Cafés se cultivan a más de mil metros de altitud, debajo de las gravileas, verdaderos filtros de

la luz tropical. Existen orígenes reco- nocidos como nobles en la geografía del Café, en los cuales la cosecha se realiza obligatoriamente a mano, el método de extracción del grano de su envoltura es por método húmedo y el transporte es en costal. Todas estas condiciones exigen un “savoir-faire” y conllevan un costo elevado de producción. Tal producto merece ser remunerado a un precio justo, transportado de forma separada y degustado como un gran crudo.

Es con esta noble materia, por una parte, y un público exigente de la otra, que podemos emprender un proyecto ambicioso que representa el nacimiento de la cafeología en el mundo.

Los grandes Cafés se sitúan en un con- texto dentro del cual nos podríamos referir a las normas de origen como de tipo ambiental. No hay que esperar que los países del cinturón tropical, muchos pobres y dotados de un estado débil, organicen su agricultura, para poder reconocer la gran calidad de algunos de sus productos. En lo que concierne al 10% de la producción de Café de la cual hablamos anteriormente al hacer alusión de los grandes crudos, no se trata de alcanzar la calidad que éste ya ha demostrado poseer, sino de

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