Bloques De Cocion

COCINA INDUSTRIAL

La cocina industrial es aquel establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante expansión ya que cada vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios de restauración para sus celebraciones familiares o de empresa.

TIPOS DE RESTAURACIÓN:

• Clásica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles, albergues, etc. Donde todo se elabora in situ.

•Colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc.

•Neo-restauración: son nuevas formas de restauración dedicadas generalmente a cocinas rápidas y simplificadas, como self-service, cafeterías, snacks, burgers, pizzerías, bocaterías, etc.

ANEXOS DE UNA COCINA

Una gran cocina debería disponer de los siguientes anexos:

• Recepción de mercancías.

• Economato.

• Cuarto de cámaras frigoríficas.

• Cuarto de verduras.

• Cuarto frío.

• Pastelería.

• Plonge.

• Cuarto de basura refrigerado.

• Vestuarios con sanitarios y duchas.

• Comedor de personal.

RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el conjunto de acciones encaminadas a conseguir que las mercancías recibidas coincidan en precio, calidad, cantidad y presentación con los pedidos realizados.

Es el proceso de validación de cantidades , referencias y estado físico de las mercancías. Es donde recibimos pedidos de nuestros provedores , se le hace su debido revicion y todos los procesos de almacenamiento.

BLOQUE DE COCCIÓN

Importante: se necesita tener gas natural porque si lo convertimos a gas butano el aparato pierde su garantía

Debajo de los quemadores herméticos con doble salida de gas, encontrará el horno eléctrico con doble ventilación que incluye dos ventiladores, cuatro elementos caloríficos y diez modos de cocción. Con una de estas cocinas, no habrá ningún plato que se le pueda resistir. Con la cocina mixta de Wolf, descubrirá un nuevo mundo para cocinar, fruto de la mejor combinación de dos mundos.

Una mención especial merece la placa Coup de feu, que proporciona un rango de calor distinto dependiendo del lugar en el que coloque la cazuela. En la parte inferior, el horno eléctrico proporciona el calor preciso y uniforme necesario para hornear con ventilación y dispone de una capacidad suficiente para preparar las cenas más concurridas.

Características principales.

Quemadores herméticos con doble salida de gas.

Mandos de control digitales patentados.

WSistema de cocción de doble ventilación exclusivo de Wolf.

Sistema de apertura de puerta con sistema de amortiguación exclusivo de Wolf.

Diez modos de cocción.

Puerta con sistema de muelles y bisagras con amortiguador pendiente de patente.

Sistema de re-encendido automático y detección de llama.

Características adicionales

Horno con interior azul cobalto.

Quemadores de 4,4 kWh.

Quemador de 2,7kWh con posición para fundir.

Lectura de temperatura del horno en pantalla LED.

Parillas continuas de hierro fundido con acabado en porcelana.

Panel de mandos digital oculto giratorio.

Elemento de horneado oculto.

Bandeja inferior de extensión total.

Limpieza automática del horno.

Sensor de temperatura.

INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

Cámaras frigoríficas

• Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

• La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

• Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

Existen dos tipos:

Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

Armarios frigoríficos

• Modulables y con puertas independientes

• De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior

• El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ

• Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho

• La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

• Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza

• Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

• La altura es la cota general en cocina (87 cm)

• Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

• Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef

• Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración

• Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

• Armarios verticales similares a las neveras caseras

• Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior

• Congeladores especiales en torre para la distribución vertical

• Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

• Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara

EQUIPO DE LAVADO

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Máquinas industriales medianas

Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

MATERIALES DE LIMPIEZA

1. Fibras: se usan para remover manchas pequeñas y mugre obstinada de las superficies o del equipo.

2. Trapos: los trapos de tela se usan para sacudir y pulir deben de ser suaves y absorbentes. para obtener la máxima eficacia se deben lavar regularmente y dejar secar por completo

3. Gamuzas: se usan para limpiar ventanas espejos azulejos y cuadros.

4. Detergentes: el detergente don agentes de limpieza que cuando se les añade agua sirven.

5. Desengrasantes: son alcalinos y por lo general tienen una base química tal como sosa caustica.

6. Agua : el más sencillo de todos los agentes de limpieza .

BATERÍA DE COCINA

Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar.

Una batería estándar debe constar, al menos, de:

• sartenes de dos tamaños

• ollas con tapa de dos diámetros

• un cazo

• una olla a presión

A ello, se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill, comal, paellera, olla de fondue, wok, etc.

CUCHILLERÍA:

El cuchillo consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el ue se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos millones y medio de años.

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son agrupados por distintos tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto

...