CAPACITACION Y DESARROLLO

PRACTICA N°1

ELABORACION DE SIDRA

I. OBJETIVOS:

Obtener el grado alcohólico del vino.

Verificar si el grado alcohólico obtenido se encuentra dentro del rango establecido por la norma.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Definición de sidra:

Es una bebida ligeramente alcohólica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma agradable. A veces es espumosa (Milone, J. O. 1981). Se obtiene por fermentación del zumo fresco de manzana y peras, en cuyo caso recibe el nombre de "perada".

Este jugo fermentado de manzana, se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. (Seymour. J. 1995-1997).

2.2. Clases de sidra

Se distinguen tres clases de sidra según el contenido alcohólico, llamadas:

 De duración o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para embotellar y para exportar.

 Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol.

 Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primera fermentación, mezclada con agua la calidad de la sidra es muy variable dependiente principalmente de la naturaleza, origen y variedad de las manzanas empleadas en su fabricación t de las manipulaciones a que se las somete.

2.3. Producción de sidra

La producción de sidra tiene una importante repercusión social y económica, habida cuenta del notable incremento que se ha llevado a cabo en la producción de esta bebida en los últimos años.

El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricación y mayor consumo son -Asturias; el País Vasco y Cantabria.

2.4. Composición química de los mostos de manzana y su microbiología

Para comprender el proceso de transformación microbiana del mosto de manzana en sidra es necesario indicar cuáles son sus principales componentes. En todos los mostos, el agua es el componente mayoritario, pudiendo representar hasta el 85-90%. En ella se encuentran disueltos el resto de los componentes en diferentes grados de dispersión. Los principales son:

 Azúcares: Entre los azúcares fermentables, la fructosa es el mayoritario (alrededor de 60-65 g/l), seguido de sacarosa y glucosa. La sacarosa se hidroliza rápidamente debido a las condiciones ácidas del mosto, liberando sus componentes fructosa y glucosa.

 Ácidos orgánicos: son responsables del pH ácido de los mostos, que pueden oscilar entre 3.2-4. El ácido málico es el mayoritario (0.25-0.8%). Junto a éste se encuentran otros ácidos como el quínico, y cítrico, pero siempre en proporciones menores.

 Polifenoles: Estos compuestos aportan un carácter distintivo a la manzana sidrera frente a la manzana de mesa. Bajo este término se agrupan un conjunto de sustancias fenólicas no volátiles, cuyas concentraciones son muy variables según la manzana utilizada y pueden oscilar habitualmente entre 0,5-3.5 g/L. Son responsables del amargor y astringencia de los mostos.

 Compuestos nitrogenados: se encuentran en concentraciones muy bajas. Junto a proteínas y péptidos, los más importantes son los aminoácidos (principalmente asparragina, y los ácidos glutámico y aspártico), ya que estos son necesarios para el crecimiento de los microorganismos que van a fermentar el mosto de manzana.

2.5. Mezcla de manzanas

Una vez que los frutos han madurado, se procede a la mezcla de los mismos con el objeto de conseguir una composición equilibrada de los componentes de interés tecnológico.

Las variedades de manzana se pueden catalogar en diferentes bloques tecnológicos de acuerdo con su contenido de ácidos y polifenoles. La composición media del mosto obtenido a partir de la mezcla de manzana recomendada, se recoge en la siguiente tabla:

2.6. Transformación del mosto de manzana en sidra

Cuando el mosto es encubado, la fermentación se inicia rápidamente y se pueden distinguir dos procesos fundamentales en la transformación mosto-sidra.

Fermentación alcohólica

Consiste en la conversión por las levaduras de los azúcares fermentables en etanol y dióxido de carbono:

Glucosa/ fructosa --- etanol + CO2 + otros subproductos.

El etanol será por tanto el componente mayoritario de las sidras (5.5-65 %). Junto a éste, las levaduras pueden producir otros alcoholes como el glicerol (3-4 g/l habitualmente) que aportará cuerpo y suavidad a las sidras.

También aparecen otros componentes volátiles en cantidades variables como acetaldehido, acetato de etilo, y alcoholes superiores (propanol, isobutanol y alcoholes amílicos) que contribuyen al sabor de las sidras. Las levaduras son capaces también de modificar la acidez de los mostos, formando por ejemplo nuevos ácidos orgánicos como el ácido sucínico o destruyendo otros. Cuando termina la fermentación alcohólica se dice que la sidra está seca, desprovista de azúcares. Esto no es totalmente cierto, ya que hay un cierto número de azúcares en los mostos de manzana que las levaduras no son capaces de metabolizar (xilosa, arabinosa, etc). Hay incluso pequeñas cantidades de fructosa residual próximas a 1-2 g/L

Fermentación maloláctica

El segundo proceso fundamental en la transformación mosto-sidra es la Fermentación maloláctica realizada por las bacterias lácticas en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico:

Ácido málico --- ácido láctico + CO2

La fermentación maloláctica causa un descenso notable en la acidez de los mostos y por lo tanto en su sensación ácida al paladar, debido principalmente a que el ácido láctico es un ácido mucho más débil que el ácido málico. Pero la sidra sigue siendo una bebida ácida, debido a la presencia del ácido láctico y otros ácidos en cantidades variables como ácido acético, sucínico, pirúvico, etc.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Insumos:

• Manzana

• Azúcar blanca

• Agua hervida

• Ácido cítrico

• Agua destilada

• bentonita

Equipos e instrumentos

• Balanza

• PH metro

• Refractómetro

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