CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS.
Enviado por mosquera08 • 26 de Julio de 2016 • Documentos de Investigación • 1.367 Palabras (6 Páginas) • 291 Visitas
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TALLER DE LACTEOS INFORME: HELADOS | ||
FICHA: 905919 INTEGRANTES: JENNIFER MOSQUERA | INSTRUCTOR: Oscar Cuervo COMPETENCIA: Controlar la formulacion para el producto según especificaciones del cliente y volumenes de produccion. | RESULTADO DE APRENDIZAJE: 225391 / 27050101302 225392 / 27050101306 225393 / 27050101304 225390 / 27050101305 Fecha practica: 11-06-2016 Fecha entrega: 22-06-2016 |
INTRODUCCION
El helado es uno de los productos lácteos de mayor antigüedad algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Médicis y Marco Polo. También de que apareció en el mercado en París desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fundó la primera fábrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es considerado el padre de esta industria.
Desde esa época la industria heladera ha tenido mucho auge, lográndose en 1913 obtener la patente del método de congelación por expansión directa, el cual en 1922 se utilizó para fabricar los congeladores de helados. La pasterización alta (HTST), se inició en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese año se introdujo la automatización en el proceso para fabricar helado.
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
OBJETIVOS
- Aplicar los principios tecnológicos para la fabricación de helados, durante el proceso de elaboración de un tipo de helado.
- Realizar el análisis físico – químico y organoléptico al producto terminado y comparar los resultados frente a las normas técnica establecidas.
MARCO TEORICO
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
La combinación de los componentes, antes de la incorporación de aire y de la congelación, se conoce como la mezcla básica para el helado. La composición de la mezcla varía según el contenido de: grasa, sólidos lácteos no grasos y sólidos totales.
La grasa Láctea y los sólidos lácteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la textura característica del helado y ayuda a reducir el punto de congelación de la mezcla para que no se endurezca cuando se somete a la congelación.
Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa, entre otros, constituyen los agentes estabilizantes. Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la lecitina, monoglicéridos y diglicéridos entre otros.
MATERIALES
Leche entera liquida
Leche en polvo
Crema de leche
Azúcar
Equipos de planta piloto
Marmita
Balanza
Homogenizador
Agitador
Congelador
termometros
Utensilios de planta piloto
Cantinas
Baldes plasticos
Espatulas
METODOLOGIA
- En la marmita se mezclan todos los ingredientes que son leche en polvo, azúcar, y estabilizantes.
- A parte se calienta cruda a 40 ºc y se le adiciona la grasa de la leche, azúcar, estabilizantes, y leche en polvo.
- Se lleva a licuar la homogenización y se le adiciona crema de leche y se licua por 10 minutos.
- Luego se lleva esta mezcla a pasteurización a 60 ºc.
- Después de la pasteurización se lleva a enfriamiento a una temperatura de 40ºc.
- Se llena la licudora con 1 lt de la mezcla se adiciona 100 gr de fruta cereza, y se le adiciona un colorante llamado rojo morado.
- Al resto de la mezcla que quedo en la olla se le adiciona leche de coco.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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