CEREZAS CON VINAGRE BALSAMICO,MIEL Y ESPUMA DE REQUESÓN DE OVEJA

CEREZAS CON VINAGRE BALSAMICO,MIEL Y ESPUMA DE REQUESÓN DE OVEJA 

Composición:

Cerezas con vinagre balsámico y miel.

Espuma de requesón de oveja.

Aire de azúcar mascabado.

Montaje:

Manchar el fondo de un plato con jugo de confitar las cerezas al vinagre balsámico y miel. Encima colocar de forma ordenada 6 mitades de cerezas confitadas con vinagre balsámico y miel. Escudillar al lado con el sifón un botón generoso de espuma de requesón de cabra. Acabar con aire de azúcar mascabado encima de las cerezas.

Esquema:

Aire de azúcar mascabado 

                                                                                                    Jugo del confitado de                                                                                                                                        de las cerezas                                      [pic 1]

Cerezas al vinagre y miel

                                                  Espuma de requesón de oveja

CEREZAS AL VINAGRE BALSAMICO Y MIEL 

Proceso:

Mezclar la miel con el vinagre balsámico y la vaina de vainilla rasgada y reducir a la mitad. Dejar enfriar y reservar. Por otra parte cortar las cerezas por la mitad con cuidado, para que queden perfectas, u deshuesar. Meter en una bolsa de vacio las cerezas y la reducción de vinagre con miel y vainilla. Aplicar un vacio del 100%. Reservar 24 horas antes de utilizar.

ESPUMA DE REQUESON DE CABRA 

Proceso:

Calentar un poco de nata para fundir la hoja de gelatina. Seguidamente añadir el requesón de oveja y el resto de la nata y la miel. Deshacer bien el requesón con ayuda de un túrmix.

Pasar la mezcla por un colador y meter en un sifón. Cargar el sifón con una carga de N2O. Dejar en refrigeración una hora antes de su utilización.

AIRE DE AZÚCAR MASCABADO 

Proceso:

Calentar el azúcar mascabado con el agua hasta su total disolución. Seguidamente añadir la lecitina de soja y pasar la túrmix. Dejar enfriar la mezcla en nevera. Para obtener la espuma activar la túrmix en la superficie para conseguir la emulsión. La última operación se realizara justo en el momento del pase.

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