CLASE DE PASTAS CACERAS

CLASE DE PASTAS CACERAS

2019

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Viernes 28 de junio de 2019 – Pastas

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Pasta básica

Ñoquis de papa y ricota rellenos de queso

Osobuco breseado con verduras

Raviolones de berenjenas, zapallo, tomillo y mozzarella

Gremolata

Pangritata

Crocante de peras y crema de lima y mascarpone

1. LA PASTA

1.1 Definiciones

Pasta es un nombre genérico que designa a una masa hecha a base de harina de algún tipo (trigo, maíz, arroz, etc.) huevo y/o agua con un poco de sal. Existe la variante de agregar diferentes tipos de purés, especias y hierbas aromáticas para dar color, aroma y sabor.

1.1.1 Pastas frescas

Son pastas fabricadas con harinas blandas. Tienen la característica de ser más suaves que las de sémola. Las proteínas del huevo le otorgan firmeza al coagular durante la cocción en el agua. Esta pasta puede ser secada para ser conservada. La pasta fresca se cocina más rápido que la seca, ya que contiene mayor cantidad de agua en su interior.

1.1.2 Pastas industriales o secas

Son pastas obtenidas a partir de sémola de trigos duros, más el agregado de agua potable. Durante su fabricación estas pastas son amasadas, refinadas, laminadas, cortadas y luego secadas por un túnel de aire. La humedad en estas pastas no debe superar el 12.5%. Durante su cocción, cuadriplican su volumen debido a la absorción de agua.

1.1.3 Pasta al huevo

La reglamentación alimentaria según cada país impone un mínimo de 140g (Francia) a 300g (Italia) de huevos enteros, yemas de huevo o huevo en polvo por kilo de harina.

1.1.4 Pastas coloreadas

Las pastas de color ofrecen algunas variedades más de pastas. Lo importante es que la pasta tome un color pronunciado con la base colorante utilizada. No obstante, también es importante lograr aroma y sabor en la misma. Por ejemplo, si se utiliza un puré de espinacas como base colorante, es importante que la pasta se impregne del sabor a espinaca. Esto se logra cuando la pasta está todavía fresca; en la medida que se la vaya secando irá perdiendo los aceites esenciales de la espinaca, perdiendo así el sabor y el aroma, perdurando solamente el color.

1.1.5 Pasta al corte

Las pastas que tienen como base un puré para ser coloreadas, son consideradas masas o pastas al corte. Cuando se elaboran pastas al corte para congelar, los cortes deben realizarse con una base mínima de proteínas, para evitar que se fracturen durante la cocción (luego de congeladas). Los purés utilizados para los cortes deben de contener la menor cantidad de agua posible, para que el resto del líquido sea aportado por los huevos, agregando así la albúmina suficiente para favorecer la coagulación. Otra técnica consiste en agregar un medio ácido a la masa (jugo de limón o vinagre), para favorecer la coagulación durante la cocción, pero no es muy recomendable, ya que resulta riesgosa a la hora de evaluar el nivel de ácidos de la masa.

1.1.6 Pastas asiáticas

Los fideos son uno de los ingredientes básicos de la cocina asiática. La mayoría presenta una forma alargada, que simboliza longevidad y solo varían en el grosor y la longitud. La mayoría se elabora a partir de harina de arroz y agua.

1.2 Elaboración de pastas frescas

Para elaborar una pasta es necesario realizar los siguientes pasos:

 1.2.1 Amalgamado

Este paso consiste en mezclar todos los ingredientes. En primer lugar se formará un engrudo que luego se transformará en un bollo de masa.

1.2.2 Amasado

Durante el amasado debe tenerse a mano un poco de agua tibia y de semolín o harina para equilibrar el punto de la masa si fuera necesario.

Durante 5 minutos aproximadamente se aplastará la masa sin desgarrarla. La finalidad es comenzar con el desarrollo del gluten, es decir la formación de una red de proteínas del trigo muy elástica y resistente. Este paso es imprescindible de cumplir para obtener una buena pasta.

1.2.3 Descanso

Luego de un buen amasado la masa debe “descansar” a temperatura ambiente durante media hora. Para ello se envuelve en film plástico, y así evitar que se seque. Este paso es importante, ya que los gránulos de almidón presentes en la harina comenzarán a humectarse con el agua, por otro lado es gluten se relajará y estabilizará, brindando flexibilidad a la masa.

1.2.4 Sobado

Esta etapa consiste en pasar la masa sucesivas veces por la sobadora mientras espolvoreamos con harina. La finalidad es incorporar aire a la masa y lograr una textura bien suave y lisa, logrando que el gluten se vuelva más extensible, lo cual dará como resultado final que nuestra pasta no se rompa.

1.2.5 Estirado

Finalmente se “estira” la pasta achicando el espacio entre los rodillos de la sobadora hasta lograr el espesor deseado.

1.2.6 Formado

Una vez obtenidas las láminas de pasta se da la forma deseada y se acomodan sobre un lienzo enharinado. Así se deja al aire para que se sequen un poco. Si se desea, se pueden congelar bien envasadas.

1.3 Cocción de las pastas

Las pastas se hierven en abundante agua salada por aproximadamente 5 minutos. Al cabo de este tiempo y estando la pasta al dente, deben retirarse del agua, escurrirse y refrescarse inmediatamente en agua helada para cortar su cocción.

Luego se colocan en una bandeja, platina o bowl y se rocían con un poco de aceite neutro, por ejemplo maíz, con la finalidad de que no se peguen. Así pueden reservarse en la heladera hasta el momento de utilizar. Sin embargo, lo ideal es que una vez que la pasta está lista, utilizarla de inmediato bañándola en la salsa con la que la acompañaremos. Si antes de este punto se le agregamos aceite, estaremos provocando que la salsa no se pueda adherir del todo a la pasta.

Los puntos importantes a tener en cuenta para una correcta cocción de pastas son:

• Nunca quebrarlas intentando la cobertura con el agua de cocción.
• Usar abundante agua, por lo menos 10 veces el peso de la pasta a cocinar (1Kg de pasta = 10L te agua). De esta manera, una vez que echamos la pasta dentro del agua, esta vuelve a hervir rápidamente.
• Salar el agua al momento de su máximo hervor (10gr de sal por litro de agua o según la intensidad del condimento). El agua dejará de hervir por diferencia de temperatura con la pasta. Subir el fuego al máximo para comenzar el hervor o poner la tapa unos minutos, luego retirarla una vez que esto suceda.
• La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo. La pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.
• La única manera de constatar cuando la pasta está cocinada a punto es probándola. El punto al dente solo se aprecia cuando la pasta ofrece una particular resistencia al morderla.
• Nunca agregar agua fría sobre la pasta ya escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.

1.4 Diferencias entre pastas al huevo frescas y secas

El sabor de la pasta fresca al huevo es inigualable. La única manera de obtener todo el potencial aromático de una pasta al huevo es hirviéndola inmediatamente luego de su elaboración. Cualquier pasta al huevo que haya sido secada perderá fuerza aromática y resultará difícil detectar el sabor al huevo fresco.

1.5 Variedad de pastas

1.5.1 Pastas anchas o cintas

Las pastas largas y anchas más conocidas y clásicas incluyen:

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