CONSERVACION DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS

Uno de los objetos más interesantes de la economía doméstica es, sin disputa, el arte de preservar las sustancias de su descomposicion, y conservarlas en un estado que puedan servir para el alimento del hombre; por él se proporcionan grandes utilidades y economías á todas las clases de la sociedad, pues su fin es prevenirse en la abundancia para no sentir las penurias en la escasez. La economía de las sustancias alimenticias, y su empleo bien ordenado, pueden contribuir á que cada familia concilie la economía con el aumento de recursos y de goces. Con este objeto, pues, damos en esta parte de nuestro Manual algunas nociones útiles y de fácil ejecucion, cuyo efecto sea capaz de prolongar la duracion de las sustancias propias para nuestro sustento.

Por medio de la aplicacion bien dirigida de los procedimientos que indicamos se podrá disfrutar en todas estaciones de nutrimentos abundantes y variados, que , sin aumentar los gastos, proporcionarán , durante todo el año, al pobre y al rico una abundancia y variedad que harán conocer, al primero nuevos medios de subsistencias, y aumentarán los placeres de la mesa del segundo. No hay duda que serán indispensables alguna diligencia y cuidado; pero una madre de familia, para quien la economía es una necesidad, encontrará una dulce recompensa á sus trabajos en la grata satisfaccion de poder ofrecer á su esposo y á sus hijos, en medio de los rigores del invierno, los manjares y frutas del ardiente Agosto, debido á su diligencia y cuidado.

Pastillas de caldo. El medio más ventajoso para conservar la materia extractiva de las sustancias animales es el formar con ellas una especie de jaletina seca, á la que se da el nombre de pastillas de caldo. Estas, en cortas dosis, contienen una grande cantidad de sustancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, al marinero, al cazador y al que vive en el campo, pues con ellas se prepara al momento un buen caldo. Su preparacion es como sigue:

Se toman cuatro manos y doce libras de carne de vaca, tres libras de ternera y diez de carnero; todas estas carnes deben ser de partes magras y musculosas, cortadas en menudos trozos y casi hechas picadillo. Se ponen en una marmita con agua suficiente, se hacen hervir á fuego lento por algunas horas, se quita la espuma, y cuando todo está bien cocido, se separa el liquido y se exprime la carne por medio de una prensa; despues se hace hervir de nuevo en otra porción de agua hasta que se deshaga enteramente, y entonces habrá dado su sustancia; se separa de nuevo el líquido y se exprime el residuo fibroso de la carne; se reunen los dos líquidos, y se dejan enfriar para separar la grasa que se hiela en la superficie; se vuelve al fuego el caldo y se clarífica con tres ó cuatro claras de huevo batidas en espuma, como se practica para clarificar el azúcar, se sala á punto, se cuela pasándolo por una estameña, y se pone á evaporar en baño de maría hasta que quede en consistencia de la cola espesa. En este estado se vacia en unos moldes llanos de hoja de lata ó sobre una tabla de mármol; cuando está fria se corta en porciones que contengan cada una la suficiente para una taza de caldo; y por último, se hacen secar las pastillas en una estufa hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta jaletina será mejor si se añaden á las carnes referidas un par de gallinas viejas, y en otro caso podrán servir para enfermos; pero cuando no tengan este destino, se podrán sazonar con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo que contribuirá á su conservacion; entonces, si se quiere más exquisita , se podrán añadir carnes de otras aves, como perdices, palomos, algunas tajadas de jamon magro, salchichon, orejas ó pies de cerdo, todo hecho picadillo para que suelte más fácilmente la sustancia.

Las pastillas de caldo así preparadas son susceptibles de conservarse por mucho tiempo, teniéndolas guardadas en botes de vidrio ó de hoja de lata muy cerrados. Para hacer una taza de caldo basta poner una pastilla en una taza de agua, que se hace calentar suavemente hasta que se ha disuelto del todo.

La sustancia llamada Carne Liebig, que tan generalizada está hoy en todas partes, reemplaza á la jaletina de caldo que hemos descrito.

CONSERVACION DE LAS SUSTANCIAS ANIMALES POR EL ACEITE.

Las carnes, aves y pescados se conservan por largo tiempo sumergidas en aceite, aunque no se hayan cocido; pero si reunen esta circunstancia, el buen éxito es seguro. De cualquier modo que sea, se procede como sigue: se preparan las carnes aves ó pescados en cuartos ó en tajadas regulares; si son crudas, se enjugan bien; si se les ha dado una tercera parte de su cocimiento, será por el asado ó frito. Preparadas así, se van colocando en buen orden en un puchero nuevo ú orza de barro, ó bien en un bote de vidrio. A medida que el vaso se va llenando, se comprimen un poco las tajadas y se echa el aceite de buena calidad hasta que el liquido las supere á lo menos dos dedos. Se tapan despues los vasos herméticamente con tapones de corcho y betún, y se colocan en lugar fresco y al abrigo del aire. El quedar los vasos bien cerrados es una circunstancia esencial para el buen éxito de la operación, en particular si las sustancias deben conservarse por algun tiempo. Cuando se quiere emplear una sustancia conservada por este medio, se pone en agua fria, se lava y se exprime bien para separar todo el aceite de que se halla impregnada, y luégo se adereza. El aceite empleado para este medio de conservacion no se altera por el contacto con las carnes; así, despues de haber servido para conservarlas, puede emplearse para condimentar las mismas sustancias conservadas ó cualesquiera otras.

Adobo para carnes.Cocidas las carnes, ó mejor asadas, se las frota con sal, un poco de pimienta, hierbas aromáticas, como orégano, laurel y otras, y si gustasen, ajos machacados; se ponen en orzas, bañándolas bien con vinagre y vino blanco licoroso por mitad, ó poniendo mayor cantidad de vinagre si no es muy fuerte; se tapan bien y se colocan en lugar fresco, y para emplearlas se condimentan con el guiso que les es propio. Cuando se quiera una conservacion más prolongada, como de seis meses ó más, el adobo de vinagre y aceite es el más seguro.

Perdices en escabeche. Se da á estas aves un principio de coccion por el asado en cazuela, se colocan en orzas vidriadas entre algunas hojas de laurel, de modo que queden bien ajustadas, y con algunos pedacitos de sarmiento se procura que no toquen al fondo ni á las paredes del vaso. Se ponen al fuego en una cazuela dos partes de aceite y una de vinagre con su correspondiente sal, un poco de pimentón dulce si se quiere, ó pimienta negra ú otra especie, unas hojas de laurel, orégano y algunas

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