CUBIERTA Y DECORACION DE TORTAS Y PONQUES

CUBIERTA Y DECORACION DE TORTAS Y PONQUES

TORTA:

El término torta se refiere al producto elaborado con batido espon¬joso o semiesponjoso el cual, una vez realizado el batido se vierten en moldes redondos o cuadrados y después de horneado se desmolda, se deja enfriar y se rellena con crema o mermelada o arequipe y se puede super¬poner dos con el fin de obtener tres o cuatro capas, dependiendo del grosor del producto.

FORMULAS PARA BATIDO ESPONJOSO:

Huevos 1.250 gramos= 25 unidades

Azúcar 500 gramos= 1 libra

Sal 5 gramos

Harina 375 gramos= ¾ libra

Maicena 125 gramos= ¼ libra

Huevos 1.200 gramos= 24 unidades

Agua 120 gramos= ½ pocillo

Sal 6 gramos

Azúcar 500 gramos= 1 libra

Harina 440 gramos= 14 onzas

Maicena 60 gramos= 2 onzas

Huevos 1.000 gramos= 20 unidades

Sal 5 gramos

Azúcar 500 gramos= 1 libra

Harina 500 gramos= 1 libra

Estas formulas aceptan el uso de cocoa o nescafé o caramero o colorantes, esencias o ralladuras.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

En Batidora:

Se prende el horno con la debida anticipación para que en el momento de introducir el batido en la temperatura sea 400° a 500º grados = 204°C a 232 °C.

Se alistan los moldes, bien sea engrasándolas o enharinándolos o empapelándolos.

Se asegura el recipiente a la batidora, se coloca el batidor y se bate a 3a. velocidad, para obtener mejor consistencia se recomienda colocar un recipiente con agua caliente o una fuente de calor suave debajo del recipiente de la batidora con el fin de obtener una temperatura de batido inicial de 24°C, cuando se observa la iniciación de la formación de espuma, si se desea, se baja a 2a velocidad hasta obtener el punto de pico sostenido, luego se baja a 1a velocidad y se le agrega lentamente la harina hasta incorporarla totalmente. Si se desea esta operación puede hacerse retirando el recipiente e incorporando la harina con la mano suavemente. Si la formula lleva cocoa esta debe tamizarse con la harina. Si se desea utilizar color caramelo este se adiciona al final, lo mismo el nescafé, la esencia o ralladuras. Cuando se termina de incorporar la harina, se distribuye la mezcla uniformente en el molde teniendo cuidado de no golpear porque pierde volumen y se hornea en seguida a la temperatura indicada. Se debe estar pendiente del horno ya que el tiempo de cocción es de unos 12 a 15 minutos; tan pronto como tome el color dorado suave se retira del horno se desprenden los bordes y se deja ambientar y se desmolda para luego abrir por mitad y rellenar y luego cubrir.

USOS DEL POLVO DE HORNEAR:

La cantidad da polvo de hornear a usarse en una formula tiene una relación directa con la altura sobre el nivel del mar, temperatura ambiente, tipo de producto deseado, sistema de batido. Por regla general al nivel del mar debe utilizarse más polvo de hornear y menos agua. A mayor altura sobre el nivel del más se debe emplear menos polvo, menos azúcar y más agua con el fin de obtener productos de miga y grano de buenas características, buen volumen y agradable sabor.

La siguiente tabla nos da una idea sobre los ajustes a hacer en una fórmula en sitios elevados sobre el nivel del mar.

METROS POLVO PORCENTAJE AZÚCAR PORCENTAJE HUMEDAD PORCENTAJE

380 100 100 100

408 95 100 100

557 90 98 101

835 81 96 102

975 77 95 102

1255 70 93 103

1673 60 90 105

1812 53.5 88.5 106

2091 48 87 107

2230 46 85 107

2508 42.5 84 109

2648 41 83 109

Ejemplo: Si una formula en la Costa trabaja bien con 4 por ciento de polvo de hornear y esta misma formula se va, a elaborar en Bogotá se debe disminuir el 60 por ciento de polvo, es decir queda 1.6 por ciento a utilizarse. En el caso contrario si la fórmula se trabaja bien en Bogotá y se desea producirla en 1a Costa se debe dividir 1.6 por ciento por 4 y el resultado será el tanto por ciento a utilizarse.

El polvo de hornear se debe tamizar previamente con la harina con el fin de obtener una buena distribución y tamben se debe controlar el exceso de temperatura durante el batido.

Para estar seguros de que los productos siempre tendrán éxito debe tenerse en cuenta el efecto del aire ocluido durante el batido del huevo o cremado de la grasa y el efecto del vapor durante el horneado por que estos actúan como agentes leudantes de acción física sobre los productos.

En el caso de batir los huevos o la clara sola el aire se introduce debido a la propiedad que tienen las proteínas ovomucina y queratina de ocluir y retener el aire cuando se controla el tiempo de batido. Pero si se bate en exceso se puede romper las células de la clara perdiendo su efecto leudante.

El aire ocluido se expande fácilmente levantando el batido cuando está en el horno.

Si hay exceso de polvo de hornear este debilita la estructura del batido dando como resultado la caída del producto.

Si una margarina se crema esta ocluye el aire tornándose cremosa y ligera dando lugar durante el horneo al crecimiento del batido.

Otro agente que actúa como leudante es la humedad de los ingredientes la cual durante el horneo parte se convierte en vapor ayudando así al crecimiento.

PONQUÉ:

En nuestro medio este término se refiere a productos elaborados con un porcentaje alto de margarina y fruta. Además después de horneados aceptan reposo de varias horas y cuando es fino hasta de cinco días. No llevan ningún relleno a no ser que sea un ponqué muy pobre en margarina y huevos.

INGREDIENTES ESPECIALES

MANÍ:

Primo de la arveja y las habas, es un fruto de forma ovalada y muy pequeño. Tostado y de color semi-dorado se usa con el fin de obtener el máximo sabor. Su gran aplicación para cubrir bordes de tortas o ponqués.

NUECES:

El nogal americano proporciona la mayor parte de la producción mundial, además del árbol del pécano que tiene gran uso en la industria de la chocolatería para decorar productos y para ponqués. Se recomienda semidorado para obtener mejor color y sabor. Ademas permite obtener viruta o semiquebrarlas para decorar.

Las nueces tienen facilidad para absorber olores extraños por lo que se recomienda almacenarlos en lugares secos y frescos y en envases cerrados.

NÚES DEL BRASIL:

Ocupan un lugar destacado por su sabor agradable y alto valor nutritivo. Se comercializan con cáscara, pelada o cruda. Los maníes se clasifican por su empleo como nueces y por su alto valor nutritivo similar a estas, pero son realmente un miembro de la familia de la arveja, cerno se dijo anteriormente.

La carne de las nueces quebradas debe tener aspecto fresco y color claro. Una coloración amarillenta y aspecto aceitoso indica probable envejecimiento y posible enranciamiento.

La mayoría de las nueces pueden perder rápidamente su sabor, enranciarse, oscurecerse o ser atacadas por hongos o mohos, si no se les protege adecuadamente del aire, calor y humedad. Las nueces peladas pueden almacenarse en recipientes bien cerrados por un tiempo de seis meses y congeladas a 15 grados pueden durar hasta dos años. Si se refrigeran debe ser a 40 grados F. y a 70 por ciento de humedad.

ALMENDRA:

Se obtiene del fruto del almendro. Las de buena calidad, son grandes de cáscara delgada y color castaño. Deben almacenarse en lugar seco y fresco para evitar su enranciamiento. El gusto rancio oleoso indica que el aceite se ha descompuesto. Para usarlas se sumergen en agua caliente y presionando suavemente se separan con facilidad de la cáscara, se secan y se usan al tamaño deseado. También se pueden semidora al usarlas porque así adquieren mejor color y sabor.

VINAGRE:

Se obtiene de la fermentación del azúcar en el alcohol por medio de la levadura sacaromices ellipsoideus y el alcohol. Se transforma en ácido acético por medio de la acción de las bacterias del vinagre acetobacter aceti. El vinagre debe contener como mínimo el cuatro por ciento de ácido acético.

ÁCIDOS COMESTIBLES

ACIDO TARTÁRICO:

Las uvas verdes lo contienen en gran proporción, pero por lo regular se obtiene de la capa de tartrato crudo que se forma en los toneles que contienen vinos malos. Se presenta en forma de cristales de olor agradable, y solubles en alcohol y en agua. Un gramo de ácido tartárico se neutraliza con 1.1 gramo de bicarbonato de soda.

ACIDO CÍTRICO:

Cuerpo sólido cristalizado de sabor agrio y muy soluble en agua, se encuentra en varios frutos principalmente en el limón del cual se extrae. Un gramo de este ácido se neutraliza con 0.8 gramos de bicarbonato de soda.

CREMOR TÁRTARO:

El tartrato crudo formado en los toneles de vino es soluble en agua, mucho Más si el agua es caliente e insoluble en alcohol. Un gramo de crémor tártaro se neutraliza con 0.44 gramos de bicarbonato de soda.

ACIDO ACÉTICO:

Acido del vinagre, proviene del alcohol etílico oxidado en presencia de un fermento, el micoderma aceti. Se extrae de la destilación de la madera. Un gramo de acido acético concentrado se neutraliza con 1.34 gramos de bicarbonato de soda.

PONQUÉ ESPECIAL

Este tipo se utiliza para

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