Caracteristicas De Una Cocina
Enviado por ponchita15 • 4 de Diciembre de 2012 • 8.442 Palabras (34 Páginas) • 1.130 Visitas
Características de la cocina.
Instalaciones de la cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
Hornos microondas
Características
• Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
• Se usa principalmente para recalentar.
• El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.
• Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de convección
Características
• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)
• Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
Características
• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
• Permite cocciones simultaneas como el horno de convección
• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
Características
• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
• Requiere una potencia de 10 a 15 kw
• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
Hornos de leña
Características
• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
• Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
• Especializados para pastas y asados de carne
• Pueden estar a la vista del cliente
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Características
• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada
• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
• La potencia es de 5 a 10 kw
• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar
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