Características De Las Etapas De Maduración Del Plátano.

Características de las etapas de maduración del plátano.

Landin A. M; Martínez V.L.; Mireles G. A..; Nieto N. L J; . Rojas C. C.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad norte s/n localidad Juan Alonso, Cortazar (38483) Gto, Mexico.

Palabras claves

Plátano, maduración, sólidos solubles totales.

Resumen

En la práctica realizada se llevaron a cabo evaluaciones destructivas y no destructivas a plátanos en etapa de maduración hortícola y de consumo realizando distintas pruebas como determinación de pH, el porcentaje de acidez tituladle, los sólidos solubles totales mostrando dichos resultados, para la prueba no destructivas se usaron 4 plátanos en diferentes etapas de maduración

Introducción

Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia

El plátano se destina principalmente al textura en frutos de banano consumo en fresco y solo una pequeña proporción (1%) para paradisiaca AAB almacenados a 20ºC la agroindustria nacional. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios, a partir de las cambios estructurales, bioquímicos y físicos específicos para variables de peso, color, índice de, índice de cada fruto, firmeza, pH, acidez titulable y grados brix, con características y la calidad del mismo. (Deiby Beltrán Giraldo)

Materiales y métodos.

Obtención de la muestra.

Se compraron plátanos en estado de maduración hortícola y de consumo en el mercado local “Hidalgo” de Cortazar GTO.

De 10 plátanos se seleccionaron 4 los cuales determinaron características en distintas etapas de maduración.

Preparación de la muestra.

Se marcaron por número de acuerdo al grado de maduración. Para las muestras destructivas se tomó 1 gr de un plátano (maduración hortícola y del plátano de maduración comercial),esto para la obtención de jugo los cuales fueron disueltos en 9 ml de agua destilada.

Determinaciones destructivas.

Determinación de grados Brix° (SST)

Se midieron los grados Brix° (solidos solubles totales) con un refractómetro de mano Atago ATC-20E,, colocando una gota de la muestra diluida (plátano en maduración hortícola y de consumo) (*2*526*

Determinación de acidez titulable.

La acidez titulable se determinó por el método del AOAC 2000. Utilizando fenolftaleína al 1% en etanol y NaOH al 0.1N. La acidez fue expresada como % de ácido cítrico midiendo el volumen gastado siguiendo la ecuación 1.

% Acidez=(ml NaOH*N NaOH*M eq*100)/(vol muestra) FD

FD: factor de dilución

Ecuación 1

Determinación de pH.

Se midió el pH de las muestras de plátano con un potenciómetro. Conductronic pH 120, con calibración del potenciómetro mediante un buffer pH 7, 4 y 10,

Determinaciones no destructivas.

Se midió el tamaño de las muestras para los parámetros de: dimensión, longitud, ancho, diámetro y perímetro. Se usó un vernier para ancho, para el perímetro se usó una cinta métrica.

Se midió el color de las muestras con ayuda de un colorímetro marca Konica Minolta CR-400 y se registración los valores de brillo (L), tono (a), coloración (b).

Otros

Determinaciones de defectos externos, internos.

Se buscaron cambios en crecimiento determinados por brotes, elongaciones o germinación

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