Clasificacion de entradas calientes y frias
Enviado por Robert Necrocannibal Aguilar • 1 de Octubre de 2015 • Documentos de Investigación • 1.923 Palabras (8 Páginas) • 3.031 Visitas
Ejemplos de hors-d´ oeuvre extranjeros
Antipasto: variedad de entradas italianas servidas con el aperitivo
Gustari: variedad de entradas rumanas
Kémias: Variedad de antipasto del norte de África
Mézès: Variedad de entradas griegas o turcas
Sake no sakana: Variedad de entradas japonesas
Tapas: Variedad de entradas Españolas
Las entradas se dividen en dos categorías:
Entradas frías
Entradas calientes
¿Cuándo se sirven?
La mayoría de las veces se sirven en el almuerzo, en la cena se sirve antes de las entradas una sopa o un consomé frío o caliente, la mayoría de las veces.
Las entradas en la cocina internacional actual
Buffet de entradas
Ventajas para el cliente
La ventaja del buffet de entradas hoy en día, es que el cliente tiene de la libertad de escoger la cantidad y la composición de su entrada
Ventajas para el restaurantero
Mise en place en un horario diferente del servicio
Menos personal
Ingredientes más frescos
Utilización de ingredientes con los que ya contamos
Factores influyentes en la clientela
Apelación
El nombre del plato debe ser claro y explicito, no usar términos falsos, ej.poner el nombre de bacalao a la mexicana cuando no se ocupa bacalao
La presentación
La presentación debe ser sobria, atractiva, no muy cargada
La frescura
Calidad de los productos, en caso de un buffet presentar poca cantidad de los platillos, estando al pendiente de que no se acabe el platillo
Armonía
Hay dos tipos de armonía
La vista, conjuntar los colores, las formas, volúmenes
El gusto: Abrir el apetito, halagar al paladar
La sazón
Para un buffet es preferente presentar los dips y las salsas aparte
En el servicio al plato la sazón debe ser moderada, excepto recetas especificas
Evitar especias fuertes que pueden alterar el sabor del siguiente plato
Clasificación de hors-d’oeuvre frías (entradas frías)
Clasificación | Producción | Comida procesada | Ejemplos | Guarniciones | ||||
Canapés | Formas variadas, varias guarnicione, huevos, mantequillas compuestas, pescado crudo o ahumado, crustáceos, etc. | Alto vacío, fresco, congelado | Bocadillos de salmón ahumado | Sobre pan de caja Pan de brioche Sobre lechugas o verduras | ||||
Salchichonería | Al gusto | Terrinas, paté, jamón crudo o cocido y salchichas, etc. | Jamón York | condimentos | ||||
Salchichonería de pescado | Mousse, terrinas | Surimi, salchichas de pescado, terrinas | Chorizo de pescado | Huevos mimosa Verduras Salsas frías | ||||
Molusco y crustáceos | Pochados en ensaladas, a la parisina | Conservas, en salmuera, congelado | Ostiones a la rockefeler | Salsas derivadas de mayonesa, limón, mantequilla | ||||
Foie gras | Foie gras cocido Aspic, foie gras medio cocido | Foie gras en alto vacío y en conserva | Paté de foie gras | Gelatinas, brioche , pan de caja tostado | ||||
Frutas | Ensalada a base de frutas, frutas al vinagre | Frutas al alto vacío, deshidratas y en conserva | Melón con prosciutto | Natural con alcohol o crema | ||||
Verduras | Verdura cruda, cocida, rellena, mousse, terrinas | Congeladas y en conserva | Ensalada Niza | Derivadas de vinagretas y mayonesas | ||||
Huevos | Huevos de gallina y de codorniz. Varios tipos de cocción | Semi conservas para los huevos de codorniz | Huevos a la portuguesa | Lechugas, gelatinas y salsas frías | ||||
Huevas de pescado | Salmón, lumpo y esturión | Salado, ahumado, semi conservas y seco | Caviar beluga | Envase original sobre hielo Pan de caja tostado, mantequilla, limón y vodka | ||||
pescados | Crudo (carpaccio y sushi), marinado, ahumado, pochado | Relleno, alto vacío, ahumado y salado | Anchoas, salmón y trucha | Derivadas de mayonesa, lechugas, limón | ||||
carnes | Res, ternera, aves, en cortes, mousse, ahumadas. | Carne cocida o cruda al alto vacío y carnes ahumadas | Carne de búfalo | Condimentos, derivadas de mayonesas |
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