Cocina Basica

FONDO CLARO DE AVE

CANTIDAD INGREDIENTES COSTO

3000g Hueso de pollo 1.83

4000g Agua -

MIREPOIX

188g Cebolla perla 0.43

94g Zanahoria 0.07

94g Apio 0.09

SACHET

1u Hoja de Laurel seca

1g Tomillo 0.15

1g Pimienta negra entera 0.01

6u Tallos de perejil 0.61

2u Clavo de olor 0.09

1u Gasa

1m Hilo de bridar

PROCEDIMIENTO

1.- Blanqueamos los huesos de pollo (para eliminar las bacterias)

2.-Lavamos los huesos blanqueados con agua fría

3.- En una olla colocamos el mirepoix en corte paisane [12x12x3mm] (zanahoria, apio y cebolla perla)

4.-Agregamos agua fría

5.-Agregamos los huesos de pollo

6.- dejamos que se reduzca nuestro fondo a temperatura Simmer (85°C a 96°C) de 1 hora hasta 4 horas

7.- agregamos nuestro sachet de especias envuelto en una gasa y sujeto con el hilo de bridar 10 minutos antes de terminar la reducción de nuestro fondo.

8.- tamizamos y solo nos quedamos con el líquido.

FONDO OSCURO DE RES

CANTIDAD INGREDIENTES COSTO

3000g Hueso de res 0.78

4500g Agua

MIREPOIX

188g Cebolla perla 0.43

94g Zanahoria 0.07

94g Apio 0.09

47g Pasta de tomate 0.32

SACHET

1u Hoja de Laurel seca

1g Tomillo 0.15

1g Pimienta negra entera 0.01

6u Tallos de perejil 0.61

2u Clavo de olor 0.09

1m Hilo de bridar

1u Gasa

PROCEDIMIENTO

1.-Blanqueamos los huesos de res y lavamos con agua fría

2.-Llevamos los huesos a hornear a 180°C por 45 minutos hasta que se caramelicen.

3.-en un sartén caramelizamos nuestro mirepoix en cubos de 2cm (zanahoria, apio y cebolla perla) con un poco de mantequilla.

4.- agregamos pasta de tomate a la caramelizarían del mirepoix

5.- desglasamos con agua

6.-En una olla con agua fría agregamos el mirepoix caramelizado y desglasado

7.- agregamos los huesos de res caramelizados

8.- dejamos que se reduzca a fuego lento de 12 a 18 horas

9.- agregamos nuestro sachet de especias envuelto en una gasa y sujeto con el hilo de bridar 10 minutos antes de terminar la reducción de nuestro fondo.

10.- tamizamos y solo nos quedamos con el líquido.

FONDO DE VERDURAS

CANTIDAD INGREDIENTES COSTO

34g Aceite 0.08

4000g Agua

MIREPOIX BLANCO

375g Cebolla perla 0.85

188g Papa nabo

188g Apio 0.18

94g Champiñones 0.80

188g Puerro

94g Papa nabo

45g Hinojo 2.14

11g Ajo 0.38

SACHET

1u Hoja de Laurel seca

1g Tomillo 0.15

1g Pimienta negra entera 0.01

6u Tallos de perejil 0.61

2u Clavo de olor 0.09

1m Hilo de bridar

1u Gasa

PROCEDIMIENTO

1.- En una olla colocamos un poco de aceite y sofreímos nuestro mirepoix blanco cortado en paisane [12x12x3mm] (cebolla perla, papa nabo, apio, puerro, hinojo, y ajo).

2.-en una olla colocamos agua fría

3.- agregamos el mirepoix blanco y dejamos que llegue a punto de ebullición por 25 minutos

4.- agregamos nuestro sachet de especias envuelto en una gasa y sujeto con el hilo de bridar 10 minutos antes de terminar la reducción de nuestro fondo.

CANTIDAD INGREDIENTES COSTO

23g Mantequilla 0.17

4500g Hueso de pescado magro

3000g Agua

MIREPOIX BLANCO

188g Cebolla perla 0.43

94g Papa nabo

94g Apio 0.09

188g Champiñones 1.60

SACHET

1u Hoja de Laurel seca

1g Tomillo 0.15

1g Pimienta negra entera 0.01

6u Tallos de perejil 0.61

2u Clavo

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