Modulo Iv Preperacion De Cocina Basica

 Modulo IV Preparaciones Básica

Legumbre:

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo. Los principales legumbres son:

• Legumbres compuestas de hojas.

• Legumbres de tallo y brotes.

• Legumbres de bulbo.

• Legumbres de tubérculos o raíz.

• Legumbres de flor.

• Legumbres de fruto.

Hierba Aromática

Clasificación

Las más utilizadas son:

ALBAHACA: Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.

ALCAPARRA: Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc

AJO: Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.

AJO PORRO: Uso Se utilizan para fondo (bouquet garní), etc.

Ají Adulce o picante: se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

APIO ESPAÑA O CELERY: Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

CEBOLLÍN: Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, entre otras.

Cebollín chino o ciboulette: Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

CILANTRO: Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc

ENELDO: Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso:Marinadas, salsas, guisos. Ensaladas, potajes.

ENEBRO: Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).

Estragones: una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

ESCALONIA O CHALOTE: Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc

Cortes Básicos de Legumbres

Clasificación

Los principales cortes de legumbres son:

•Brunoise.

•Chifonada.

•Jardinera.

•Juliana.

•Macedonia.

•Mirepoix.

•Paisana.

•Rodaja.

A continuación se especifican los procedimientos para los cortes básicos de Legumbres:

 BRUNOISE: Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.

 CHIFONADA: Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

 JARDINERA: Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

 JULIANA: Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.

 MACEDONIA: Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

 MIREPOIX: Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

 PAISANA: Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

 RODAJA: Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.

Especias

Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.

Las principales especias

• Clavos.

• Anís.

• Azafrán.

• Tomillo.

• Eneldo.

• Salvia.

• Estragón.

• Canela.

• Nuez moscada.

• Ajonjolí o sésamo.

• Laurel.

• Frutos grasos.

CLAVOS: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.

ANÍS: Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres. Panes

ANÍS ESTRELLADO: Fruto de un arbusto, con las mismas características del anís, pero más fuerte. Uso: Infusiones, postres, panes.

AZAFRÁN: Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentación es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.

TOMILLO: Planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

ENELDO: Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes.

SALVIA: Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan

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