Modulo Iv Preperacion De Cocina Basica

 Modulo IV Preparaciones Básica

Legumbre:

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo. Los principales legumbres son:

• Legumbres compuestas de hojas.

• Legumbres de tallo y brotes.

• Legumbres de bulbo.

• Legumbres de tubérculos o raíz.

• Legumbres de flor.

• Legumbres de fruto.

Hierba Aromática

Clasificación

Las más utilizadas son:

ALBAHACA: Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.

ALCAPARRA: Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc

AJO: Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.

AJO PORRO: Uso Se utilizan para fondo (bouquet garní), etc.

Ají Adulce o picante: se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

APIO ESPAÑA O CELERY: Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

CEBOLLÍN: Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, entre otras.

Cebollín chino o ciboulette: Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

CILANTRO: Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc

ENELDO: Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso:Marinadas, salsas, guisos. Ensaladas, potajes.

ENEBRO: Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).

Estragones: una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

ESCALONIA O CHALOTE: Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc

Cortes Básicos de Legumbres

Clasificación

Los principales cortes de legumbres son:

•Brunoise.

•Chifonada.

•Jardinera.

•Juliana.

•Macedonia.

•Mirepoix.

•Paisana.

•Rodaja.

A continuación se especifican los procedimientos para los cortes básicos de Legumbres:

 BRUNOISE: Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.

 CHIFONADA: Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

 JARDINERA: Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

 JULIANA: Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.

 MACEDONIA: Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

 MIREPOIX: Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

 PAISANA: Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

 RODAJA: Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.

Especias

Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.

Las principales especias

• Clavos.

• Anís.

• Azafrán.

• Tomillo.

• Eneldo.

• Salvia.

• Estragón.

• Canela.

• Nuez moscada.

• Ajonjolí o sésamo.

• Laurel.

• Frutos grasos.

CLAVOS: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.

ANÍS: Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres. Panes

ANÍS ESTRELLADO: Fruto de un arbusto, con las mismas características del anís, pero más fuerte. Uso: Infusiones, postres, panes.

AZAFRÁN: Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentación es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.

TOMILLO: Planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

ENELDO: Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes.

SALVIA: Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

ESTRAGÓN: Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos.

CANELA: Está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrón claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.

NUEZ MOSCADA: Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.

AJONJOLÍ O SÉSAMO: Es una planta aromática cuyas semillas pequeñas de color miel, se utilizan en muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.

JENGIBRE: Raíz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.

LAUREL: Hoja del árbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche.

FRUTOS GRASOS: Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda, algunas de raíz, de tamaño y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (maní), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las más utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, maní, castañas, piñones.

Condimentos

Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentación y a veces para su conservación.

Los condimentos más utilizados

•Pimientas.

•Comino.

•Sales.

•Currys.

•Onoto.

•Páprika.

•Pimentón español.

•Pimienta dulce de guayabita.

PIMIENTAS

Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutería.

COMINO: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.

SALES: Conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelería.

CURRYS: Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para preparaciones exóticas.

ONOTO: Semilla seca, proveniente de un árbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas.

PAPRIKA: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

PIMENTÓN ESPAÑOL: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, seutiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.

PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA: Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelería, variedad de bebidas fermentadas.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

•Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

•Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

•Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

•Ablandar algunos alimentos.

Clasificación

Los métodos de cocción se clasifican en:

• Métodos de cocción seco.

• Método de cocción húmeda. Cocción en calor húmedo

• Al vapor.

• Brasear.

• Blanquear.

• Estofar.

•Freír.

•Hervir.

•Pocher (escalfado).Cocción en calor seco

•Asar a la parrilla o griller..

•Asar a la plancha.

•Hornear.

•Paeler

•Saltear

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO: Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

•Con

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