Cocina Creativa. Cocina de autor.

COCINA DE AUTOR

El movimiento creativo dentro de la gastronomía inicio a principios del siglo XIX con iniciativas de creaciones populares dentro de los restaurantes, con implementación de nuevas técnicas y habilidades gastronómicas, así como apoyándose de los grandes cambios tecnológicos que se han dado.

A la hora de ponernos creativos debemos tomar en cuenta diversos aspectos entre los cuales encontramos como primer punto el definir el objetivo, se pretende crear un plato o un concepto, teniendo en cuenta que al crear un platillo la misma creación se limita a solo una mezcla de ingredientes, buen gusto, imaginación y profesionalidad; pero al crear un concepto se debe ilustrar para así abrir a nuevas posibilidades propiciando el nacimiento de un sinfín de puertas.

Entonces encontramos:

• Nueva cocina: cuida con detalle la materia prima, elaboración clásica, dando una forma original al producto base.
• Cocina creativa: es innovar, transformando de diversas formas un producto sin importar la materia prima y elaboraciones finales.
• Cocina de autor: es el propio estilo de cada cocinero, el cual sigue sus criterios, creando con lo que cuenta a su alrededor, derivando de cada región donde se encuentre.

Cada cocinero tiene un estilo propio, no es fijo y eterno, son conocimientos que permiten una personalidad única y diferente al resto, creándose diversos estilos de cocina, que a su vez permiten el desarrollo de varios estilos que siguen derivando en subestilos que dependen de la situación de la región o lugar donde sea pionera; para eso debemos tener los siguientes aspectos:

• Filosofía del cocinero: hacer frente a la creatividad en la cocina, definiendo que tipo se ofrecerá y servicio a dar.
• Situación geográfica: la ubicación influye y se verá reflejada en su cocina
• Tipo de restaurante: instalaciones disponibles y equipo para trabajar, número de comensales.
• Técnicas, productos y capacidad de creatividad condicionan directamente el éxito de un estilo creativo.

La creatividad es poder lo que los demás no ven, obteniendo algo que pocos ven y con sus conocimientos dar algo nuevo a conocer, teniendo una mezcla de claves, la voluntad que es el alma de la creatividad siendo constante en el trabajo y por otra parte está la capacidad es el cuerpo de la creatividad, siendo la mezcla de los conocimientos y técnicas; influyendo de igual forma en estos dos el saber comer, la honestidad de hacer a parir de lo que no ha hecho, la inquietud lo que se ha hecho o está haciéndose para actualizarse y conocer y por ultimo tenemos el equilibrio.

Con esto pasamos el proceso creativo mediante el cual se transforma la idea en una preparación lista para llevar a la mesa:

Idea → definición del plato → recopilación de datos → análisis de datos → seguir SI o NO

La idea del plato parte de las ideas principales sobre la cual se comienza la nueva creación y por otra parte están las ideas complementarias que son aquellas que se van dando a lo largo de proceso del trabajo de la idea principal, contribuyendo al desarrollo y acabado de la creación.

La chispa es simplemente el arte de cada cocinero de saber que utilizaremos concentrado obviamente en lo que haremos y para crear un platillo se debe tener en mente y en cuenta al público al que se dirigirá, el costo que tendrá, muy importante es la materia prima y necesaria para su elaboración y la justificación y la propia originalidad de dicho platillo; todo esto dependerá de cada cocinero.

Entonces debemos considerar a la hora de ser creativos los sentidos para poder encontrar emociones principalmente el gusto que se encuentra la lengua que percibe los sabores alrededor de toda la lengua siendo 4 los principales, dulce, saldos, ácido y amargo, teniendo una moderación entre sí para lograr de esta manera armonía y equilibrio en los mismos sabores y por ende en los platillos. La vista es otro factor de suma importancia ya que como dice el dicho de la vista nace el amor, y por ello distinguimos formas y colores, la forma de los alimentos y como se encuentran colocados; por lo cual a través de la vista percibimos los colores fríos, calientes y cálidos; y que no solamente los colores deben estar presentes en nuestros platillos de igual forma en la ambientación y decoración del lugar. El olfato sentimos los aromas de los alimentos siendo algo infinito al percibirlos porque se producen cambios a la hora de captarlos. El oído al crujir y masticar y el tacto en las sensaciones producidas en el cuerpo, los estados físicos que ocurren en el cuerpo.

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