Cocina E Identidad De Oaxaca

Cocina e identidad de Oaxaca

Por Daniela Corona

Introducción

El objetivo de este ensayo es caracterizar y analizar los conceptos de cocina, identidad y Oaxaca; en primer lugar, para encontrar qué propiedades ofrecen una visión amplia pero certera de cada uno al escoger información de distintas fuentes, posteriormente, integrarlos en una idea que permita particularizar en un solo tema para una futura práctica de campo, en este caso, un platillo o bebida que forme parte de la identidad gastronómica oaxaqueña ubicada en un contexto reciente.

Formular una idea en conjunto con los conceptos, es el primer paso de una investigación, al descomponer los factores, ordenarlos y relacionarlos, para finalmente interpretarlos; en este caso, más que una interpretación, se pretende encontrar la relación del tema a escoger para la práctica de campo y fundamentarlo en la parte teórica-conceptual que se analizará a continuación para que además de tener bases sólidas, se puedan tener las certezas de la confiabilidad del estudio junto con respectivas alternativas de solución a los problemas que se puedan presentar.

I. COCINA

La cocina es una palabra que puede significar tanto el conjunto de instrumentos para la elaboración de platillos, o bien, hace referencia a la gastronomía como todo un arte que a lo largo de la historia, ha expresado las características propias de una comunidad e incluso una región, más allá de cumplir con la necesidad de alimento de todo ser vivo.

El humano primitivo, al desarrollar poco a poco mejores condiciones de vida, desarrolló también creatividad no sólo en cuestiones de construcción de objetos y refugios. “Con el transcurso del tiempo, se ha visto como el hombre- que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre- fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital”[1]. A partir de entonces, el ser humano estableció horarios, comidas saludables y dañinas, utensilios para hacer más sencilla la manipulación y preparación de ciertos alimentos, además de una forma de transmitir el conocimiento.

Se puede hablar de la comida como un medio de comunicación, ya que además de transmitir información en una forma concreta, pretende trascender en tiempo y espacio con códigos específicos establecidos de una forma preservable y hasta cierto punto, almacenable. Según el profesor Alejandro Gallardo Cano, en conjunto con otros autores que han construido o aportado estudios a la teoría de medios, hace referencia a las características antes mencionadas sobre un medio y a que cada pueblo o bien, una agrupación humana, desarrolla los medios de comunicación que les son funcionales y necesarios, por lo tanto, la comida sirve como el soporte de mensajes específicos.

Levi Strauss, desde el punto de vista del estructuralismo, afirmó que “podemos esperar descubrir, para cada caso particular, cómo el código culinario de una sociedad constituye un lenguaje mediante el cual éste nos revela inconscientemente su estructura, o quizá nos expone sus contradicciones” (Levi-Strauss, 1968)[2], de tal forma, que la combinación de ingredientes crea todo un código de sabores y olores al igual que los colores, que pueden significar cosas distintas según la cultura, como la asociación del color rojo a lo picante en la cultura occidental.

Las creencias son otro asunto implícito en la comida, una forma de expresar la cosmovisión de una sociedad, además de una división en sectores sociales que se distinguen por el tipo de alimentos que consumen. Según las Cartas de Relación de Hernán Cortés, el emperador Moctezuma se deleitaba cada día con todos los manjares disponibles en la zona y aunque no los comía en su mayoría tanto por la cantidad y el gusto, gozaba del privilegio de la variedad.

El pulque, bebida fermentada de maguey, era considerada sagrada, elaborada para ocasiones especiales y parte del deleite de las clases altas del México prehispánico; el cacao, utilizado como instrumento de intercambio y el maíz como base del alimento para todo una civilización, son alimentos caracterizados en conjunto con las tradiciones y creencias para cumplir distintos objetivos, desde la ofrenda, maleficios e inclusive el aumento de fuerza.

Hablar de gastronomía necesariamente remite a la comunicación de un grupo social y de el uso de códigos específicos que transmiten información a través del tiempo, por lo tanto, se puede conocer una región por medio de sus tradiciones gastronómicas. Actualmente, hasta la comida rápida puede revelar rasgos culturales específicos aunque se encuentre en muchos lugares y sea aparentemente la misma, pero el ritmo de vida, la practicidad, el precio, accesibilidad y sobre todo, la variedad de ingredientes disponibles en cada lugar, hacen de la comida un medio.

El hablar de platillos y alimentos, no significa que todos ellos puedan ser juzgados como arte, ya que para ello existen parámetros que además de buscar un sabor en particular, se valen de métodos para conseguir sus objetivos, así, todo platillo permite obtener de él información sobre una cultura, pero eso no significa que cumpla con otras características como la creación de códigos e incluso la transmisión de mensajes.

II. IDENTIDAD

La identidad suele ser referida por la psicología cuando se hace referencia a que se crea según el contexto, por lo tanto, una persona elige entre distintos estímulos y crea proyectos aunados a las pautas culturales de su región[3] para llenar un sentimiento de pertenencia; la sociología hace hincapié en que “Identidad quiere decir homogeneidad y semejanza sólo en un nivel simbólico o imaginario. La unidad no puede existir en lo concreto porque éste es percibido de múltiples maneras por los actores sociales. Sólo la imagen, el mito, le símbolo o el modelo crean identidad.” (Zárate, 1993)[4]

Ambas perspectivas tienen algo en común, enfocan al sujeto con la necesidad de pertenecer a un lugar, por lo tanto, a un grupo con determinadas características que le permitan

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